SELEKSI ISOLAT BERPOTENSI TINGGI

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 SELEKSI ISOLAT BERPOTENSI TINGGI

Isolat berpotensi tinggi didapat dari beberapa tahap skrining, yaitu skriningpotensi asam, skrining potensi protease, dan skrining potensi koagulasi.

4.1.1 Skrining Potensi Asam

Hasil yang didapat dari penelitian tahap pertama adalah isolat yang digunakan, diisolasi dari produk lokal turunan susu seperti dadih Pulau Sumatera dan donkey Pulau Sulawesi lihat Tabel 3.Tujuan penggunaan isolat tersebut untukpemanfaatan BALIndonesia yanglayak dikonsumsi secara etika sebagai starter keju karena sumber BAL yang digunakanberasal dari sesama produk pangan. Flores 2008 menyatakan bahwa dalam yoghurt dan dadih terdapat bakteri hidup yang dapat digunakan sebagai kultur keju. Selain itu, didapat juga data keberadaan zona bening asam serta indeks asam dari ke-39 isolat. Tabel 3menunjukkan bahwa semua isolat positif menghasilkan zona bening asam pada medium MRSA+CaCO 3 0.5 Gambar 9 dengan waktu dan indeks yang tidak sama. Terbentuknya zona bening tersebut terjadi karena penurunan suasana asam dari CaCO 3 terhadap asam yang dihasilkan oleh BAL. Perbedaan waktu dan jumlah produksi asam yang dihasilkan oleh tiap isolatdisebabkan olehadanya perbedaan sifat dan karakter pada setiapBAL.Rose 1983 menyatakan bahwa jenis fermentasi spesies BAL berbeda-beda sehingga produk akhir yang dihasilkannya juga berbeda. Tujuan dari penghitungan indeks adalah untuk mendapatkan nilai rasio antara diameter zona bening dan koloni. Semakin besar diameter zona bening asam, semakin besar pula kemampuan isolat dalam memproduksi asam. Semakin besar diameter koloni, semakin cepat koloni tersebut tumbuh, namun belum tentu produksi asam juga besar diameter zona bening asam besar. Oleh karena itu, penilaian kualitatif isolat yang berpotensi dalam pembentukan asam dilihat dari indeks asam laktatnya. Semakin besar indeks asam, semakin besar juga potensi isolat untuk menghasilkan asam sebagai penurun pH susu menuju pH isoelektrik protein sehingga dapat digunakan dalam proses koagulasi protein. Hal ini terjadi sebab pada titik isoelektrik protein mempunyai muatan positif dan negatif yang sama Gambar 9. Skriningasam MRSA+CaCO 3 0.5 16 Tabel 3. Hasil pengamatan kualitatif dan kuantitatif potensi asam No Kode Sumber Zona bening asam H-3 Diameter zona bening asam H-3 cm Diameter koloni H-3 cm Indeks asam H-3 1 DP 1-1-1 Dadih Palembang + 1.10 0.50 2.20 2 DP 1-1-2 Dadih Palembang + 1.00 0.50 2.00 3 DP 1-2 Dadih Palembang + 1.10 0.50 2.20 4 DP 1-3-1 Dadih Palembang + - 0.60 - 5 DP 1-3-2 Dadih Palembang + - 0.80 - 6 DP 1-4-1 Dadih Palembang + 0.90 0.50 1.80 7 DP 2-1-2 Dadih Palembang + 1.00 0.50 2.00 8 DR 1-1-1 Dadih Riau + 0.70 0.40 1.75 9 DR 1-1-2 Dadih Riau + 0.70 0.30 2.33 10 DR 1-2-1 Dadih Riau + 1.20 0.80 1.50 11 DR 1-2-2 Dadih Riau + 0.90 0.40 2.25 12 DR 1-3-1 Dadih Riau + 1.30 0.80 1.63 13 DR 1-3-2 Dadih Riau + 1.20 0.60 2.00 14 DR 1-6 Dadih Riau + 0.50 0.30 1.67 15 DR 1-7-1 Dadih Riau + 1.30 0.40 3.25 16 DR 1-7-2 Dadih Riau + 1.30 0.50 2.60 17 DR 1-7-3 Dadih Riau + 0.90 0.40 2.25 18 DR 1-7-4 Dadih Riau + 0.90 0.40 2.25 19 DR 1-8-3 Dadih Riau + 1.10 0.60 1.83 20 DR 2-1-2 Dadih Riau + 1.20 0.70 1.71 21 DR 2-2-3 Dadih Riau + 0.90 0.30 3.00 22 DR 2-3-1 Dadih Riau + 0.70 0.30 2.33 23 DR 2-3-2 Dadih Riau + 0.70 0.40 1.75 24 DR 2-4-1 Dadih Riau + 0.70 0.40 1.75 25 DR 2-4-2 Dadih Riau + 0.50 0.30 1.67 26 DR 3-1-2 Dadih Riau + 0.60 0.40 1.50 27 DR 3-1-3 Dadih Riau + 1.00 0.40 2.50 28 DR 3-2-1 Dadih Riau + 0.60 0.30 2.00 29 DR 3-3-2 Dadih Riau + 1.00 0.40 2.50 30 DR 4-1 Dadih Riau + 0.50 0.30 1.67 31 DR 4-2 Dadih Riau + 0.50 0.50 1.00 32 DSB 1-1 Dadih Sumatera Barat + 0.40 0.30 1.33 33 DSB 4-2 Dadih Sumatera Barat + 0.70 0.40 1.75 34 DSB 6-3 Dadih Sumatera Barat + 0.90 0.40 2.25 35 DSB 6-5 Dadih Sumatera Barat + 1.10 0.40 2.75 36 DSB-1 Dadih Sumatera Barat + 1.20 0.70 1.71 37 DSK-1 + - 0.30 - 38 DSS 2-2 Donkey Sulawesi Selatan + 1.00 0.40 2.50 39 DSS 2.1 Donkey Sulawesi Selatan + 1.00 0.40 2.50 Ket : = zona bening asam muncul setelah lebih dari 3 hari + = ada zona bening - = tidak ada zona beningdata = indeks asam di atas 3 17 sehingga tidak bergerak ke arah elektroda positif maupun negatif apabila ditempatkan di antara kedua elektroda tersebut Poedjiadi dan Supriyanti 2007. Nilai indeks asam berturut-turut dari yang berpotensi tinggi hingga rendah adalah indeks di atas 3, indeks 2-3 dan indeks dibawah 2 Said dan Ningrum 2009. Pada skrining potensi asam ini, isolat yang dipilih adalah isolat yang memiliki indeks di atas 3, yaitu isolat DR 1-7-1 dengan indeks asam sebesar 3.25.

4.1.2 Skrining Potensi Protease

Hasil yang didapat dari penelitian tahap kedua adalah data keberadaan zona bening protease serta indeks protease dari ke-39 isolat. Tabel 4menunjukkan bahwa ada 18 isolat positif menghasilkan zona bening protease pada medium Skim Milk Agar Gambar 10 dengan waktu dan indeks yang tidak sama. Terbentuknya zona bening tersebut terjadi karena adanya enzim protease yang dihasilkan oleh BAL dan bereaksi memecah substrat kasein yang terkandung dalam medium. Seperti pada skrining potensi asam, ]perbedaan waktu dan jumlah produksi protease yang dihasilkan oleh tiap isolat disebabkan oleh adanya perbedaan sifat dan karakter pada setiap BAL. Rose 1983 menyatakan bahwa jenis fermentasi spesies BAL berbeda-beda sehingga produk akhir yang dihasilkannya juga berbeda. Skrining potensi protease ini juga memilih isolat yang memiliki nilai indeks di atas 3, yaitu isolat DSB 4-2 dengan indeks protease sebesar 3.82. Tujuan penghitungan indeks protease hampir sama dengan tujuan penghitungan indeks asam, yaitu untuk mendapatkan nilai rasio antara diameter zona bening dan koloni. Semakin besar diameter zona bening protease, semakin besar pula kemampuan isolat dalam memproduksi protease. Semakin besar diameter koloni, semakin cepat koloni tersebut tumbuh, namun belum tentu produksi protease juga besar diameter zona bening protease besar. Oleh karena itu, penilaian kualitatif isolat yang berpotensi dalam pembentukan protease dilihat dari indeks proteasenya. Semakin besar indeks protease, semakin besar juga potensi isolat untuk menghasilkan protease sebagai pemecah protein susu. Jika protein susu telah terpotong-potong, dibantu juga oleh ion Ca dalam susu, potongan-potongan protein susu tersebut akan mengendap membentuk curd. Winarno2010 menyatakan bahwa koagulasi terjadi karena terbentuknya endapan kalsium kaseinat, yaitu dengan cara renin mempengaruhi konfigurasi dari calcium insentive ĸ -casein menjadi lebih sensitif terhadap ion-ion kalsium. Dengan demikian, para-kasein bereaksi dengan Gambar 10. Skrining protease SMA 18 Tabel 4. Hasil pengamatan kualitatif dan kuantitatif potensi protease sertakualitatif koagulasi No Kode Sumber Diameter zona bening protease H5 cm Diameter koloni H5 cm Indeks protease H5 Koagulum H1H2 1 DP 1-1-1 Dadih Palembang 0.3 0.2 1.50 -+ 2 DP 1-1-2 Dadih Palembang 0.8 0.4 2.00 -+ 3 DP 1-2 Dadih Palembang - - - -+ 4 DP 1-3-1 Dadih Palembang 1.3 0.7 1.86 -+ 5 DP 1-3-2 Dadih Palembang 1.4 0.9 1.56 -+ 6 DP 1-4-1 Dadih Palembang 0.5 0.2 2.50 -+ 7 DP 2-1-2 Dadih Palembang - - - -+ 8 DR 1-1-1 Dadih Riau - - - -+ 9 DR 1-1-2 Dadih Riau - - - -+ 10 DR 1-2-1 Dadih Riau 0.4 0.3 1.33 -+ 11 DR 1-2-2 Dadih Riau 1.2 0.8 1.50 -+ 12 DR 1-3-1 Dadih Riau - - - -+ 13 DR 1-3-2 Dadih Riau 0.9 0.3 3.00 -+ 14 DR 1-6 Dadih Riau - - - -+ 15 DR 1-7-1 Dadih Riau 0.5 0.3 1.67 -+ 16 DR 1-7-2 Dadih Riau 1.3 1.0 1.30 -+ 17 DR 1-7-3 Dadih Riau 0.8 0.3 2.67 -+ 18 DR 1-7-4 Dadih Riau - - - -+ 19 DR 1-8-3 Dadih Riau - - - -+ 20 DR 2-1-2 Dadih Riau - - - -+ 21 DR 2-2-3 Dadih Riau - - - ++ 22 DR 2-3-1 Dadih Riau - - - -+ 23 DR 2-3-2 Dadih Riau - - - -+ 24 DR 2-4-1 Dadih Riau - - - -+ 25 DR 2-4-2 Dadih Riau - - - -+ 26 DR 3-1-2 Dadih Riau 1.7 1.5 1.13 -+ 27 DR 3-1-3 Dadih Riau 1.7 1.5 1.13 -+ 28 DR 3-2-1 Dadih Riau 0.5 0.3 1.67 -+ 29 DR 3-3-2 Dadih Riau - - - -+ 30 DR 4-1 Dadih Riau 0.4 0.3 1.33 -+ 31 DR 4-2 Dadih Riau - - - -+ 32 DSB 1-1 Dadih Sumatera Barat 0.4 0.3 1.33 -+ 33 DSB 4-2 Dadih Sumatera Barat 6.5 1.7 3.82 ++ 34 DSB 6-3 Dadih Sumatera Barat - - - -+ 35 DSB 6-5 Dadih Sumatera Barat - - - -+ 36 DSB-1 Dadih Sumatera Barat 1.4 0.9 1.56 -+ 37 DSK-1 - - - -+ 38 DSS 2-2 Donkey Sulawesi Selatan - - - -+ 39 DSS 2.1 Donkey Sulawesi Selatan - - - -+ Ket : - = tidak ada zona beningdatakoagulum = indeks protease di atas 3 + = ada zona beningkoagulum = memiliki potensi tinggi 19 ion kalsium membentuk formasi tiga dimensi yang mengikat lemak dan air menjadi multi komponen gel curd.

4.1.3 Skrining Potensi Koagulasi

Hasil yang didapat dari penelitian tahap ketiga adalah data keberadaan koagulum dari ke-39 isolat. Tabel 3 menunjukkan bahwa ada 2 isolat DSB 4-2 dan DR 2-2-3 positif dapat membentuk koagulum pada hari pertama setelah inokulasi pada medium susu pasteurisasi Gambar 11. Pada hari kedua inkubasi semua susu telah membentuk koagulum. Terbentuknya koagulum curd tersebut bisa disebabkan oleh asam laktat dan aktivitas enzim protease yang dihasilkan dari BAL tersebut, sebagaimana telah dijelaskan pada tahap skriningpotensi asam dan protease. Tujuan dari skriningkoagulasi adalah mendapatkan isolat-isolat terpilih yang diujikan dalam pembuatan keju.Hal ini dikarenakan isolat terpilih benar-benar berada dalam medium yang nantinya akan digunakan dalam pembuatan keju, yaitu susu pasteurisasi. Dari dua tahap skrining sebelumnya, isolat terpilih yang diujikan dalam proses pembuatan keju adalah DR 2-2-3 dan DSB 4-2. Alasan dari pemilihan kedua isolat tersebut yaituDSB 4-2 dapat membentuk koagulum karena potensi proteasenya yang tinggi dan DR 2-2-3memilikikemampuan sedang dalam menghasilkan asam dengan indeks asam 3. Meskipun DR 1-7-1 memiliki potensi asam tinggi, namun tidak terpilih dalam skriningkoagulasi karena saat di medium susu, DR 1-7-1 dapat membentuk koagulum pada hari kedua. Alasan koagulum baru terbentuk pada hari kedua dimungkinkan karena pada medium susu, komponen penyusunnya lebih besar dibandingkan dengan medium MRS yang telah terstandarisasi untuk penggunaan medium di laboratorium. Oleh karena itu, glukosa dapat lebih mudah tercerna oleh bakteri dibandingkan dengan produk pangan aslinya susu. Kedua isolat terpilih dapat membentuk koagulum pada hari pertama, karena besarnya kemampuan adaptasi dengan medium baru sehingga dapatlebih cepat melakukan proses metabolisme. Gambar11. Skrining koagulasi susu pasteurisasi 20

4.2 PENENTUAN STARTER KEJU TERPILIH