2 Nilai F
yang diperoleh berdasarkan penelitian tersebut tidak berlaku secara umum, bergantung pada formulasi produk, jenis dan ukuran kaleng, sistem retort, dan faktor lainnya. Oleh
karena itu, rancangan kombinasi waktu dan suhu proses yang tepat diperlukan untuk dapat memenuhi kriteria keamanan pangan dan meminimalisasi kerusakan mutu yang mungkin terjadi.
Perbedaan kombinasi keduanya akan menghasilkan produk yang berbeda. Hal ini disebabkan terjadinya perubahan struktur komponen dalam bahan yang dapat mempengaruhi kualitas produk
akhir.
B. TUJUAN PENELITIAN
Tujuan umum penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh tingkat sterilitas F pada berbagai kombinasi suhu dan waktu proses terhadap mutu fisik gudeg dalam kaleng. Adapun
tujuan khusus penelitian ini antara lain: 1.
Menghasilkan produk gudeg dalam kaleng dengan karakteristik organoleptik yang dapat diterima
2. Menentukan pengaruh kombinasi suhu dan waktu proses terhadap warna dan tekstur
gudeg dalam kaleng. 3.
Menentukan desain proses termal yang optimum untuk menjamin keamanan dan mutu produk
3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. GUDEG
Gudeg terbuat dari nangka muda yang dimasak dengan santan dan dibumbui dengan kluwak LIPI 2010. Terdapat dua jenis gudeg berdasarkan kandungan kuahnya, yaitu gudeg basah
dan gudeg kering. Gudeg basah banyak mengandung kuah kadar air tinggi, sedangkan gudeg kering tidak atau sangat sedikit mengandung kuah kadar air rendah. Kondisi gudeg basah yang
mengandung banyak kuah santan cair atau setengah kental menyebabkan gudeg memiliki umur simpan yang lebih rendah dari pada gudeg kering. Gudeg kering merupakan gudeg basah yang
mengalami proses pengolahan lanjut, yaitu digoreng dengan menggunakan sedikit minyak goreng ditumis. Proses penggorengan bertujuan untuk mengurangi kadar air, sehingga gudeg lebih awet
dan tahan lama. Karena sifatnya yang lebih kering, gudeg kering memiliki umur simpan yang lebih panjang dibandingkan dengan gudeg basah. Umur simpan gudeg kering ini sampai 24 jam dan bisa
diperpanjang dengan memanasinya kembali Supartono 2009.
Proses pengolahan gudeg secara umum adalah sebagai berikut
Gambar 1. Proses pengolahan gudeg Untuk membentuk cita rasa khas gudeg, saat perebusan ditambahkan santan kelapa serta
bumbu-bumbu seperti gula merah, daun salam, lengkuas, dan garam. Sebagai pelengkap gudeg, biasanya akan ditambahkan areh, semacam kuah yang dibuat dari blondo atau produk samping
proses pembuatan minyak kelapa. Sedangkan lauk pauk yang biasa ditambahkan antara lain sambal goreng krecek, tahu, tempe, telur, maupun daging ayam. Proses pengolahan tahu, tempe,
telur, dan daging ayam dilakukan seperti pada pengolahan gudeg tetapi waktu perebusan lebih singkat Supartono 2009. Gambar 2 memperlihatkan gudeg yang disajikan dengan nasi dan aneka
lauk.
Gambar 2. Gudeg yang disajikan dengan nasi dan aneka lauk Supartono 2009 menyatakan pengemasan gudeg sangat beragam antara lain
menggunakan daun pisang, kardus, besek, dan kendil. Penggunaan kardus biasanya untuk keperluan pesanan makan pagi, makan siang, atau rekreasi. Besek dan kendil digunakan sebagai
kemasan untuk buah tangan. Perkembangan baru dalam pengemasan gudeg adalah penggunaan Pengupasan buah nangka muda
Penghilangan hati nangka Pemotongan atau pencacahan
Perebusan selama lebih dari 12 jam Penggorengan untuk pembuatan gudeg kering
4 kaleng. Gudeg dalam kaleng yang ada hanya berisi buah nangka saja. Pelengkap dan lauk pauknya
perlu ditambahkan sendiri. Umur simpan gudeg dalam kaleng ini adalah satu tahun. Lembaga Ilmu Pengatahuan Indonesia LIPI telah menghasilkan produk gudeg dalam kaleng dengan komposisi
nilai gizi sebagai berikut
Tabel 1. Kandungan gizi gudeg dalam kaleng Kandungan Gizi
Jumlah Lemak
Protein Karbohidrat
Air Abu
5.12 5.33
12.47 73.28
1.72 Sumber: LIPI 2010
B. NANGKA
