22 Setelah formula gudeg dibakukan, dilakukan pengujian formula dengan proses
pemasakan konvensional dan pengalengan. Hasil pengujian tersebut ditunjukkan pada Gambar 12 dan Tabel 6. Proses pengalengan gudeg dilakukan pada suhu121
C selama 60 menit. Gudeg yang diolah dengan dua proses tersebut memiliki rasa, aroma, dan tekstur yang relatif sama. Namun,
dari sisi warna dan penampakan secara keseluruhan terdapat beberapa perbedaan. Tabel 6. Perbandingan produk gudeg konvensional dan gudeg dalam kaleng
Atribut Sensori Produk Gudeg
Pemasakan Konvensional Pengalengan
Rasa Rasa gudeg, manis
Rasa gudeg, manis Aroma
Gudeg yang sedap Gudeg yang sedap
Warna Cokelat kemerahan, lebih gelap
Cokelat kemerahan Tekstur
Empuk dan mudah diiris Empuk dan mudah diiris
Penampakan Nangka muda hancur, tidak
berkuah Nangka muda tidak hancur,
berkuah Proses pemasakan gudeg secara konvensional dilakukan dalam wadah yang tidak tertutup
rapat. Hal ini menyebabkan air dalam santan menguap ke udara, sehingga gudeg yang dihasilkan tampak tidak berkuah. Penampakan nangka muda pada gudeg hasil pemasakan konvensional
terlihat hancur akibat pengadukan selama pemasakan, sedangkan penampakan nangka muda pada gudeg yang dikalengkan tidak hancur karena selama proses pengalengan tidak terjadi pengadukan.
Proses pemasakan gudeg yang lama dapat menyebabkan warna gudeg yang dimasak secara konvensional terlihat lebih gelap daripada gudeg yang dikalengkan. Secara umum, produk gudeg
yang dimasak secara konvensional ini sesuai dengan gudeg komersial yang ada.
Walaupun penampakan produk gudeg konvensional dan gudeg dalam kaleng terlihat berbeda, formula gudeg yang telah dibakukan dapat diterima dalam hal rasa dan aroma sehingga
formula ini dapat diterapkan pada proses pengolahan gudeg dengan pengalengan. Adapun aspek warna dan tekstur gudeg yang dikehendaki, seperti warna yang lebih gelap atau tekstur yang lebih
empuk, dapat diperoleh dengan mengkombinasikan suhu dan waktu pengalengan.
B. PENGOLAHAN GUDEG DALAM KALENG
Pemasakan gudeg konvensional dilakukan dengan dua tahap yaitu tahap perebusan nangka muda dengan daun jati dan tahap pemasakan nangka muda dengan penambahan bumbu.
Perebusan nangka muda dengan daun jati bertujuan untuk membentuk warna kemerahan pada nangka muda. Tahap pemasakan kedua yaitu pemasakan nangka muda dengan bumbu
membutuhkan waktu yang cukup lama untuk membentuk tekstur gudeg yang lunak dan warnanya yang gelap serta menguapkan air dalam santan. Tahap pemasakan yang kedua ini dapat dilakukan
dengan proses sterilisasi pada pengalengan dengan suhu tinggi sehingga waktu proses dapat dipersingkat.
Gambar 13 menunjukkan tahap pembuatan gudeg yang merupakan hasil modifikasi proses pemasakan gudeg yang dipadukan dengan proses pengalengan. Tahap awal pembuatan
gudeg adalah persiapan bahan baku. Persiapan bahan dibagi menjadi dua bagian yaitu persiapan bumbu cair dan daging ditandai dengan diagram alir berwarna hijau dan persiapan nangka muda
ditandai dengan diagram alir berwarna biru.
Persiapan bumbu diawali dengan pengupasan, pencucian, dan penimbangan bahan. Bawang merah, bawang putih, garam, gula merah, dan ketumbar bubuk digiling menjadi bumbu
23 halus. Bumbu cair merupakan campuran bumbu halus dan santan yang telah direbus pada suhu
95 C selama 30 menit dengan menambahkan lengkuas, daun salam, dan potongan daging.
Lengkuas dan daun salam hanya terlibat pada perebusan bumbu yang setelah proses perebusan keduanya dibuang. Perebusan ini bertujuan agar komponen-komponen pada lengkuas dan daun
salam dapat terekstrak sehingga menimbulkan aroma bumbu yang sedap.
Gambar 13. Proses produksi gudeg dalam kaleng Pengisian dalam kaleng 30
C
Penutupan kaleng Ekshausting 85
C, 10 menit
Pendinginan Sterilisasi T, t
Gudeg Penimbangan dan
penggilingan Bawang merah,
bawang putih,
Bumbu cair dan potongan daging
Perebusan 95 C,
30 menit dan pengadukan
Lengkuas, daun salam
Pencucian, pemotongan, dan
penimbangan Pengupasan, dan
pencucian
Pencampuran Santan
Bumbu halus Garam, gula
merah, ketumbar bubuk
Lengkuas, daun salam,
daging sapi
Daun jati Nangka muda
Pengupasan, pemotongan,
pencucian, dan penimbangan
Air ekstrak daun jati
Perebusan 95 C,
30 menit Daun jati, air
Penirisan Blansir 85
C, 30 menit
24 Sebelum proses pengalengan, nangka muda dikupas, dicuci, dan dipotong dengan bentuk
mirip segitiga lebar ±2.5 cm dan tebal ±1.5 cm. Selanjutnya potongan nangka muda ini diblansir menggunakan air ekstrak daun jati yang telah dipersiapkan sebelumnya. Proses blansir nangka
muda dilakukan pada suhu 85 C selama 30 menit agar zat warna merah alami pada ekstrak daun
jati dapat terserap oleh nangka muda. Selain untuk mewarnai nangka muda, proses blansir ini juga berfungsi untuk menghilangkan getah pada nangka muda yang akan
mempengaruhi citarasa produk akhir.
Nangka muda, bumbu cair, dan daging yang telah disiapkan dimasukkan ke dalam kaleng berukuran 307×113. Kaleng tersebut dapat diisi gudeg sebanyak 200 g dengan komposisi: nangka
muda 100 g, bumbu cair 90 g, dan daging sapi 10 g. Bahan-bahan tersebut dimasukkan ke dalam kaleng dengan menyisakan headspace. Komposisi bahan-bahan tersebut dalam kaleng ditentukan
berdasarkan hasil pembakuan formula pada Tabel 5. Hasil penentuan komposisi bahan-bahan tersebut disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7. Komposisi bahan gudeg dalam kaleng berukuran 307×113 Nama Bahan
Jumlah g Presentase
Nangka muda 100
50 Daging sapi
10 5
Bumbu cair 90
45 Kaleng yang berisi bahan gudeg kemudian mengalami proses ekshausting pada suhu 85
C selama 10 menit. Selanjutnya, kaleng ditutup dengan alat double seamer untuk menggabungkan
badan kaleng dan tutupnya. Kaleng yang telah tertutup rapat disterilisasi pada suhu 111, 116, dan 121
C dengan kombinasi nilai F = 4, 12, 20, dan 28 menit. Proses pengalengan gudeg diakhiri
dengan proses pendinginan cepat menggunakan air dingin untuk menghindari overcooking.
C. PENENTUAN WAKTU STERILISASI
