20 H
3
BO
3
. Destilasi sampai volume destilat 15 ml kemudian titrasi dengan NaOH 0.1N sampai larutan kuning.
=
– ×
� × 14.007
× 100 16 �
= �
× � 17
Faktor konversi : 6.25
ix.
Kadar Karbohidrat by difference
Kadar karbohidrat dihitung sebagai sisa dari kadar air, abu, lemak, dan protein. = 100 − � + +
+ 18
P : kadar protein bb A : kadar air bb
Ab : kadar abu bb L : kadar lemak bb
x. Kadar Serat Kasar Apriyantono et al. 1989
Sampel ditimbang A dan diekstrak lemaknya menggunakan soxhlet dengan pelarut petrpleum eter. Sampel dipindahkan ke dalam erlenmeyer 600 mL serta
ditambahkan ke dalamnya 0.5 g asbes yang telah dipijarkan dan 2 tetes zat anti buih. Tambahkan ke dalam erlenmeyer 200 mL larutan H
2
SO
4
mendidih. Letakkan erlenmeyer di dalam pendingin balik. Didihkan sampel di dalam erlenmeyer selama 30
menit dengan sesekali digoyang. Saring suspensi dengan kertas saring. Cuci residu yang tertinggal dengan air mendidih hingga air cucian tidak bersifat asam lagi. Pindahkan
residu secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam erlenmeyer. Cuci sisa residu pada kertas saring dengan 200 mL larutan NaOH mendidih sampai semua residu masuk ke
dalam erlenmeyer. Didihkan kembali sampel selama 30 menit dengan pendingin balik sambil sesekali digoyang. Saring sampel dengan kertas saring yang diketahui beratnya
B sambil dicuci dengan K
2
SO
4
10. Cuci residu pada kertas saring dengan air mendidih kemudian dengan alkohol 95. Keringkan kertas saring dalam oven 105
C sampai berat konstan. Setelah didinginkan dalam desikator, timbang sampel C.
100 =
−
× 100 19
xi. Aktivitas Air a
w
Aktivitas air diukur dengan menggunakan alat a
w
-meter yang telah dikalibrasi dengan NaCl RH 75. Sampel yang telah dihancurkan dimasukkan ke dalam chamber
pada alat dan ditutup rapat. Pembacaan dilakukan sampai angka penunjuk pada a
w
- meter tidak berubah atau muncul keterangan completed test pada display alat.
21
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENENTUAN FORMULA PRODUK
Jenis gudeg yang diformulasikan pada penelitian ini adalah gudeg basah yang mengandung kuah. Kuah gudeg berfungsi sebagai medium penghantar panas saat pengalengan.
Formula gudeg mengacu pada resep yang tercantum pada Lampiran 1a-1b. Resep tersebut dibakukan dengan menyeragamkan satuan berat bahan baku menggunakan satuan gram.
Penyeragaman satuan dilakukan untuk menghindari kesalahan interpretasi akibat perbedaan satuan. Berikut penyajian hasil pembakuan formula gudeg
Tabel 5. Komposisi bahan baku gudeg Jenis Bahan Baku
Nama Bahan Jumlah g
Persentase
Bahan baku primer
Nangka muda 1000
49.75 Daging sapi
200 9.95
Santan cair komersial 467
23.23 Gula merah
200 9.95
Bawang merah 60
2.99 Bawang putih
60 2.99
Ketumbar bubuk 3
0.15 Garam
20 1.00
Bahan baku sekunder
Daun salam 10
Lengkuas 50
Daun jati 120-140
Bahan baku gudeg dibedakan menjadi dua, yaitu bahan baku primer dan bahan baku sekunder. Bahan baku primer merupakan bahan baku utama penyusun gudeg yang terlibat sampai
akhir proses pengalengan, sedangkan bahan baku sekunder tidak terlibat sampai akhir proses. Secara umum, bahan baku utama gudeg terdiri atas nangka muda, daging, dan bumbu cair santan
cair, gula merah, bawang merah, bawang putih, ketumbar bubuk, dan garam. Daun jati digunakan sebagai pewarna nangka muda. Daun salam dan lengkuas hanya terlibat saat pemasakan bumbu
yang berfungsi menambah aroma sedap pada bumbu.
Gambar 12. Gudeg yang diolah dengan a pemasakan konvensional dan b pengalengan a
b
