20 40
60 80
100
Rend em
e n
A B
C Formula
parameter keseluruhan yang telah dibahas pada subbab sebelumnya. Lampiran 10 dan 11
Oleh karena itu berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan baik uji hedonik maupun uji rangking menunjukan bahwa dari ketiga formula yang
dibuat telah diperoleh formula A sebagai formula terbaik.
E. PENGAMATAN DAN ANALISIS
Dalam sub-bab sebelumnya telah diketahui bahwa proses formulasi yang dilakukan menghasilkan produk yaitu minuman cincau hitam. Produk tersebut
selama prosesnya dilakukan analisis terhadap beberapa sifat fisik, kimia dan mikrobiologi. Dengan melakukan pengamatan dan analisis ini maka dapat
diketahui mutu dari produk yang dihasilkan.
1. Analisis Sifat Fisik
Pengukuran sifat fisik yang dilakukan pada produk ini meliputi pengukuran rendemen gel cincau hitam yang dihasilkan, produktivitas gel
cincau hitam dan total padatan terlarut TPT. Khusus untuk penentuan produktivitas gel cincau hitam diperoleh melalui konversi dari rendemen gel
cincau hitam. a. Rendemen dan Produktivitas Gel Cincau Hitam
Gambar 5. Pengukuran rendemen gel cincau hitam
Penentuan rendemen gel cincau hitam bertujuan untuk mengetahui persentase hasil yang akan diperoleh saat kita memproduksi minuman
cincau hitam. Melalui data ini, dapat dilakukan perkiraan jumlah bahan baku yang dibutuhkan untuk proses produksi. Penentuan rendemen gel cincau
hitam dilakukan untuk ketiga formula yang telah disebutkan pada pembahasan sebelumnya. Untuk dapat mengamati jumlah rendemen yang
dihasilkan dapat dilihat lampiran 4, yang merupakan tabel penentuan rendemen dan Gambar 5 pengukuran rendemen.
Berdasarkan Lampiran 4, formula A memiliki rendemen sebesar 68,68 . Formula B memiliki rendemen 73,88 . Formula C memiliki rendemen
74,93 . Maka berdasarkan hasil pengamatan tersebut rendemen gel cincau hitam yang dihasilkan lebih dari 65 dari bobot total awal. Hilangnya
bobot terjadi akibat pemanasan yang terjadi selama pengolahan, menyebabkan penguapan komponen air untuk memperoleh keseimbangan
antara jumlah pati, gum cincau hitam dan air yang diikat didalamnya. Pada saat bobot
± 65 dari bobot awal maka pada saat itulah terjadi keseimbangan yang paling sesuai untuk menghasilkan gel cincau hitam.
Gambar 6. Produktivitas 1 gram tanaman cincau Apabila masing-masing hasil rendemen dari formula yang dibuat
dikonversi menjadi sebuah nilai produktivitas tanaman cincau hitam seperti yang dapat dilihat pada Lampiran 4. Dapat diamati pula hasil konversi
tersebut dalam Gambar 6, yang menunjukan bahwa ternyata untuk 1 gram
6 8
10 12
14
gram
A B
C Formula
2 4
6 8
10 12
14
Br ik
A B
C Formula
tanaman cincau hitam kering dihasilkan gel lebih dari 10 gram, atau dapat dikatakan bahwa produktivitas tanaman cincau tersebut sepuluh kali dari
bobot tanaman cincau kering. Jumlah gel tersebut tentunya setelah dilakukan penambahan komponen lain seperti tepung tapioka, gula dan pengasam.
b. Total Padatan Terlarut Menurut Muchtadi dan Sugiyono 1992, Total padatan terlarut
merupakan bahan bukan air dan terdiri dari gula, lemak, protein atau abu serta komponen lain yang terlarut didalamnya. Pengukuran total padatan
terlarut ini menggunakan alat Refraktometer Abbe. Menurut Sudarmadji et al 2003, Refraktometer Abbe dapat digunakan untuk mengukur kadar gula
secara fisis.
Gambar 7 Pengukuran TPT minuman cincau hitam Sesuai dengan formula yang telah disebutkan sebelumnya bahwa antara
satu formula dengan formula lainnya hanya berbeda pada penambahan gula sukrosa. Melalui Gambar 7 yang merupakan hasil pengukuran TPT, dapat
terlihat bahwa total padatan terlarut yang terukur setelah pasteurisasi untuk formula A adalah 10,25
°Brik, Formula B 10,87 °Brik dan C 12,25 °Brik. Untuk melihat hasil pengukuran secara lengkap dapat dilihat pada lampiran
7.
2. Analisis Sifat Kimia
