2. Analisis Sifat Kimia
Analisis sifat kimia yang dilakukan pada produk minuman cincau hitam ini meliputi pengukuran pH dan total asam tertitrasi.
a .
Pengukuran pH Dalam pengolahan pangan, makanan dapat dikategorikan berdasarkan
nilai pHnya, yaitu makanan berasam rendah, makanan berasam sedang, makanan asam dan makanan berasam tinggi. Makanan berasam rendah
merupakan makanan yang memiliki nilai pH diatas 5,3 contohnya adalah jagung, daging, ikan dan susu. Makanan berasam sedang yaitu makanan
yang memiliki pH 5,3-4,5 contohnya adalah bayam, asparagus, bit dan waluh kuning. Makanan asam adalah makanan yang memiliki pH 4,5-3,7
seperti tomat, pear dan nenas. Makanan berasam tinggi merupakan makanan yang memiliki pH kurang dari 3,7 seperti beries dan acar-acaran Fardiaz,
1992
a
. Untuk makanan yang awalnya tidak tergolong makanan asam dapat dilakukan penambahan pengasam sehingga diperoleh makanan yang
memiliki pH kesetimbangan akhir 4,6. Makanan seperti ini disebut sebagai makanan yang diasamkan Acidified food Budijanto et al, 2005. Minuman
cincau hitam yang di hasilkan ini merupakan minuman yang tergolong makanan yang diasamkan Acidified food.
Penggunaan pH rendah pH 4,5 tak lain bertujuan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme sehingga dapat meningkatkan umur simpan
dari produk yang dihasilkan. Dengan adanya pH yang rendah maka mikroorganisme akan menjadi tidak stabil. Selain itu pH kurang dari 4,5
dapat mencegah pertumbuhan bakteri anaerobik penghasil spora yang berbahaya yaitu C. botulinum. Menurut Supardi dan Sukamto 1999 dengan
pH kurang dari 4,5 dapat dilakukan sterilisasi komersial dengan pemanasan yang lebih rendah seperti pasteurisasi.
Dalam penelitian ini proses penambahan pengasam menjadi faktor penting untuk menjamin tingkat keamanan produk. Penambahan asam yang
dilakukan berupa penambahan asam fosfat kedalam sirup dan gel yang diproduksi. Melalui Gambar 8, pengukuran pH muman cincau hitam,
menunjukan bahwa produk memiliki pH kurang dari 4,5. Nilai pH tersebut menunjukan bahwa produk memiliki tingkat keamanan yang cukup baik,
sebab pada kondisi tersebut mikroba penghasil toksin yang berbahaya yaitu C. botulinum
tidak dapat tumbuh. Berdasarkan nilai pH tersebut maka produk ini tergolong kedalam produk asam. Lampiran 7
Gambar 8. Pengukuran pH minuman cincau hitam b. Total Asam Tertitrasi
Pengukuran total asam tertitrasi merupakan suatu pengukuran jumlah asam yang terdisosiasi maupun yang tidak terdisosiasi Santoso, 1994. Pada
pengukuran tingkat keasaman penggunakan pH meter yang akan terdeteksi adalah asam yang mengalami disosiasi atau yang memiliki bentuk H
+
. Melalui pengukuran dengan total asam tertitrasi asam-asam yang tidak
terdisosiasi juga dapat terukur. Asam-asam yang tidak terdisosiasi merupakan asam yang apabila ditambahkan kedalam bahan pangan tidak
terlalu berpengaruh terhadap perubahan pH, contohnya adalah asam askorbat dan asam benzoat. Selain itu penentuan total asam tertitrasi
seringkali digunakan untuk melihat korelasi dengan pertumbuhan mikroba. Artinya apabila terjadi peningkatan jumlah total asam tertitrasi yang sangat
tinggi kemungkinan dalam suatu produk telah terjadi fermentasi oleh mikroorganisme.
4 4,1
4,2 4,3
4,4 pH
A B
C Formula
Gambar 9. Pengukuran total asam tertitrasi minuman cincau hitam Berdasarkan Gambar 9, terlihat bahwa jumlah asam tertitrasi tersebut
ditunjukan dengan ml NaOH 0,1 N 100 g bahan. Reaksi yang terjadi adalah netralisasi asam yang ada dalam minuman cincau hitam oleh NaOH dengan
indikator phenolftalein pp. Netralisasi ini hingga pH 8-9 sesuai dengan indikator pp tersebut. Dari ketiga data pengukuran total asam pada Gambar
9 terlihat jelas bahwa tiap sampel produk memiliki jumlah asam yang berbanding terbalik dengan nilai pH yang terukur oleh pH meter. Untuk
hasil analisis secara lengkap dapat dilihat pada lampiran 13.
4. Analisis Mikrobiologi Total Plate Count
Kategori