menghasilkan karakter ekstrak cincau hitam yang diinginkan. Berdasarkan kondisi tersebut maka proses ekstraksi, terutama dalam hal waktu ekstraksi
sering berbeda-beda sampai dihasilkan ekstrak tanaman cincau hitam yang hitam pekat dan terasa licin di tangan.
Apabila selama proses ekstraksi tidak dihasilkan karakter ekstrak yang diinginkan maka kandungan gum dalam ekstrak masih dalam jumlah sedikit,
sehingga pada akhirnya gel yang dihasilkan tidak terlalu kokoh. Menurut Asyhar 1988 waktu ekstraksi yang diperlukan untuk mengekstrak tanaman
cincau adalah 2-3 jam. Perlu diketahui bahwa ekstrak yang dihasilkan ini akan sangat mempengaruhi hasil gel cincau yang dihasilkan.
Berdasarkan pengamatan secara subjektif diketahui bahwa ekstrak tanaman kering cincau hitam dengan bobot 6 bv memiliki aroma yang
lebih kuat dari bobot 5 bv. Oleh karena itu maka pada tahapan ekstraksi ini dipilih ekstrak dengan bobot 6 .
2. Formulasi Gel Cincau Hitam
Setelah dilakukan proses ekstraksi tanaman cincau hitam, selanjutnya adalah proses formulasi gel cincau hitam. Dalam proses ini yang berperan
penting adalah tepung tapioka yang dijadikan sebagai sumber pati. Digunakannya tepung tapioka sebagai sumber pati dikarenakan tepung
tapioka memiliki kandungan amilosa yang cukup tinggi. Menurut Wahab 1983, penggunaan tepung ketan dalam proses pengolahan cincau hitam
tidak mampu menghasilkan gel yang kokoh layaknya penggunaan tepung tapioka.
Tidak terbentuknya gel yang kokoh saat digunakannya tepung ketan karena komponen amilosa yang terkandung dalam tepung tersebut sangat
sedikit yaitu 1-2 , sehingga tidak mencukupi untuk berinteraksi dengan gum cincau hitam. Untuk dapat menghasilkan gel cincau hitam yang kokoh
diperlukan komponen amilosa yang cukup tinggi pada tepung yang ditambahkan. Hal ini disebabkan amilosa berperan dalam proses
pembentukan gel cincau hitam. Amilosa yang berada dalam pati akan keluar
pada saat gelatinisasi sempurna. Pada saat itu maka rantai amilosa yang berbentuk linear dan helik akan berikatan silang dengan gum cincau hitam,
sehingga akan mampu memerangkap air dan membentuk gel. Tabel 6. Proses formulasi gel cincau hitam untuk 300 ml ekstrak
Tepung Tapioka bv Air ml
Pengamatan Gel 2,5
50 Gel cincau hitam sangat kokoh, tidak
lengket, tidak mudah dipotong 5
50 Gel cincau lembek, lengket dan
kurang kokoh 8
50 Gel cincau hitam sangat lembek,
lengket dan semakin kurang kokoh, lebih cenderung seperti dodol
Berdasarkan Tabel 6 di atas terlihat bahwa keseimbangan jumlah tepung tapioka dan ekstrak cincau hitam diperoleh pada kandungan tepung tapioka
2,5 . Apabila jumlahnya lebih dari itu maka gel yang dihasilkan tidak kokoh akibat jumlah pati dan tepung tapioka tidak seimbang dengan gum
yang terdapat pada ekstrak tanaman cincau hitam. Menurut Wahab 1983, bahwa secara umum daya tahan pecah gel cincau hitam ditentukan oleh
kesetimbangan antara ekstrak tanaman cincau hitam, pati dan air yang digunakan dalam pembentukan gel tersebut. Terbentuknya gel yang kokoh
pada jumlah tepung tapioka 2,5 terjadi akibat efek sinergistik antara gum yang ada dalam ekstrak tanaman cincau hitam dengan pati dari tepung
tapioka. Jika di panaskan dalam larutan, pati tapioka dapat membentuk gel yang
menyebar, lunak dan lengket. Hal ini menunjukan bahwa penggunaan tepung tapioka 5 dan 8 menghasilkan gel yang lengket akibat efek
jumlah pati tapioka yang terlalu banyak, atau konsistensi gel cenderung mendekati karakteristik gel pati tapioka yang lengket dan tidak kokoh. Dari
Tabel 6 tersebut terlihat bahwa secara subjektif terjadi penurunan kekokohan
gel cincau hitam dengan peningkatan jumlah tepung tapioka yang berlebihan akibat ketidakseimbangan jumlah amilosa, amilopektin dan gum tanaman
cincau hitam. Dalam Tabel 6 formulasi gel cincau tertulis adanya penggunaan air
dalam jumlah 50 ml untuk 300 ml ekstrak. Fungsi air ini tak lain untuk melarutkan tepung tapioka, agar dapat mudah terdispersi merata sehingga
interaksi antara amilosa dan gum cincau hitam dapat terjadi dengan baik. Apabila penambahan tepung tapioka tidak menggunakan air maka yang
terjadi adalah gumpalan-gumpalan molekul pati yang tidak terdispersi. Berdasarkan serangkaian formulasi gel tersebut maka dipilih pati sebanyak
2,5 untuk dijadikan formulasi dasar gel cincau hitam.
3. Penggunaan Pengasam Dalam Formulasi Gel Cincau Hitam
