gel cincau hitam dengan peningkatan jumlah tepung tapioka yang berlebihan akibat ketidakseimbangan jumlah amilosa, amilopektin dan gum tanaman
cincau hitam. Dalam Tabel 6 formulasi gel cincau tertulis adanya penggunaan air
dalam jumlah 50 ml untuk 300 ml ekstrak. Fungsi air ini tak lain untuk melarutkan tepung tapioka, agar dapat mudah terdispersi merata sehingga
interaksi antara amilosa dan gum cincau hitam dapat terjadi dengan baik. Apabila penambahan tepung tapioka tidak menggunakan air maka yang
terjadi adalah gumpalan-gumpalan molekul pati yang tidak terdispersi. Berdasarkan serangkaian formulasi gel tersebut maka dipilih pati sebanyak
2,5 untuk dijadikan formulasi dasar gel cincau hitam.
3. Penggunaan Pengasam Dalam Formulasi Gel Cincau Hitam
Tahapan selanjutnya adalah melakukan modifikasi terhadap formula dasar gel cincau hitam. Salah satu bentuk modifikasi yang dilakukan adalah
penggunaan pengasam. Penggunaan pengasam terkait dengan kemasan yang dimiliki adalah kemasan cup sehingga sulit untuk dilakukan sterilisasi oleh
karena itu hanya dapat dilakukan pasteurisasi. Untuk mendukung proses tersebut maka dilakukanlah penambahan pengasam. Dengan penambahan
pengasam maka produk yang kita miliki akan memiliki tingkat keamanan yang cukup baik. Penggunaan pengasam juga akan berpengaruh terhadap
rasa oleh karena itu pemilihan pengasam haruslah tepat. Tabel 7. Pengamatan penggunaan pengasam terhadap rasa gel cincau hitam
No Jenis Pengasam
Jumlah ekstrak
Setara pH Rasa asam
1 Asam sitrat
0,230 4,31
Sangat terasa asam 2 Asam
malat 0,235 4,30
Tidak terlalu
asam 3
Asam fosfat 0,115
4,36 Cenderung sangat rendah
Berdasarkan Tabel 7, diketahui bahwa penambahan pengasam tersebut mampu menurunkan pH ekstrak cincau hingga di bawah pH 4,5. Jumlah
pengasam tersebut diperoleh dari lampiran 1, 2 dan 3. Dalam lampiran tersebut diketahui bahwa sejumlah pengasam dalam konsentrasi tertentu
ditambahkan sedikit demi sedikit kedalam ekstrak cincau hitam, setiap penambahan dilakukan menggunakan pipet secara tepat dan dicatat jumlah
serta perubahan pHnya hingga diperoleh pH kurang 4,5. dari ketiga jenis asam yang digunakan ternyata yang paling tidak terasa asamnya adalah
asam fosfat. Perlu diketahui bahwa cincau hitam yang ada dipasaran memiliki rasa netral, apabila kita menjual produk cincau hitam dengan rasa
yang sangat asam dengan penggunaan asam sitrat atau asam malat maka konsumen akan merasa aneh, oleh karena itu pada penelitian ini dipilih asam
fosfat. Pada penelitian selanjutnya dilakukan penambahan pengasam lebih
banyak lagi dibandingkan dengan Tabel 7 diatas. Jumlah yang ditambahkan dalam tiga konsentrasi yaitu 0,115 , 0,120 dan 125 . Penambahan
yang lebih banyak ini untuk mengetahui sampai tingkat penambahan berapa gel yang dihasilkan masih cukup baik digunakan untuk minuman cincau
hitam. Pada Tabel 8 di bawah ini dapat di amati pengaruh penambahan pengasam terhadap tekstur gel cincau hitam secara subjektif.
Tabel 8. Pengaruh penambahan pengasam terhadap tekstur gel cincau hitam secara subjektif
Ekstrak Pengasam
Tekstur Jenis
Konsentrasi Setara pH
6 Asam Fosfat
0,115 4,36 +++
0,120 4,24 ++
0,125 4,07 +
Perlu diketahui bahwa penambahan asam fosfat yang dilakukan selama proses ini harus benar-benar diperhatikan sebab akan menentukan
keberhasilan gel cincau hitam yang terbentuk. Apabila penambahan asam fosfat dilakukan diawal maka gel cincau hitam yang akan terbentuk sangat
lemah sekali. Penambahan asam fosfat pada tahap awal menyebabkan terjadi suatu pemanasan pada ekstrak dan pati, sedangkan proses pemanasan pati
dalam suasana asam akan menyebabkan terjadinya suatu reaksi hidrolisis. Keadaan suhu tinggi merupakan katalis dari terjadinya hidrolisis pati oleh
asam. Penambahan asam fosfat yang dilakukan adalah setara dengan pH
kurang dari 4,5. Menurut Wahab 1983 penambahan pengasam hingga pH 4,5 menyebabkan penurunan kekerasan gel menjadi 110 dari kekerasan gel
pada pH lebih dari 5. Dengan penambahan pengasam pada awal proses maka adanya panas dan kondisi asam akan menyebabkan terjadinya proses
hidrolisis terhadap komponen pati dan komponen gum cincau hitam. Adanya hidrolisis karena asam tersebut menyebabkan rantai polisakarida
semakin pendek sehingga kemampuan untuk memerangkap air dan membentuk jala tiga dimensi akan semakin lemah sehingga gel yang
dihasilkan juga lemah. Penambahan pengasam yang paling baik adalah pada saat proses gelatinisasi telah berjalan sempurna dan telah tercapai
keseimbangan antara jumlah air, pati dan gum cincau hitam. Penambahan dilakukan pada tahapan paling akhir sebelum gel akan dicetak, sehingga
hidrolisis karena asam akan dapat dikurangi dan gel yang dihasilkan tidak terlalu lemah. Pada tahap akhir suhu pemanasan sudah mulai dikurangi
suhu tidak terlalu tinggi, sehingga reaksi hidrolisis oleh asam tidak akan berjalan secara cepat. Kondisi tersebut masih memungkinkan gel cincau
terbentuk. Penambahan pengasam pada beberapa hidrokoloid akan berpengaruh
terhadap kekuatan gel yang dihasilkan begitu pula dengan gel cincau hitam. Pada karagenan misalnya, hidrolisis terjadi pada pH dibawah 7 terutama
dengan adanya peningkatan suhu Glicksman, 1969. Hidrolisis pada karagenan terjadi pada ikatan 3,6-anhidro-D-galaktosidik sehingga
karagenan mengalami depolimerisasi. Pada pH terlalu rendah tidak terdapat ion-ion karboksilat pada gum sehingga tidak terjadi gaya tolak-menolak,
sebaliknya akan terjadi pengendapan yang menggagalkan pembentukan gel.
5 10
15 20
25 30
35 40
G ram
F o
rce
Kontrol P1
P2 P3
Perlakuan penambahan asam
Pati secara umum juga akan mengalami hidrolisis pada media asam, yang ditunjukkan dengan terjadinya penurunan viskositas yang pada
akhirnya akan mengganggu pembentukan gel Asyhar, 1988. Menurut Glicksman 1969, pada selang pH 5-7 suhu gelatinisasi pati tidak
dipengaruhi oleh pH sehingga berdasarkan penelitian Asyhar 1988 gel cincau hitam masih terbentuk dengan kokoh pada pH 5-7. akan tetapi pada
pH kurang dari 5 gel cincau hitam akan semakin menurun kekuatannya. Menurut Sendiko 1987, penurunan pH hingga 4,5 tidak dapat
menghasilkan gel cincau hitam sama sekali. Hal ini kemungkinan disebabkan terjadinya perubahan sifat dari salah satu komponen utama
pembentuk gel cincau hitam yaitu pati. Apabila pati dalam larutan campuran mengalami perubahan sifat fisik maupun kimia, maka campuran ekstrak
tanaman cincau, air, mineral dan pati yang telah mengalami perubahan, tidak akan mampu menghasilkan gel.
Gambar 4. Pengukuran kekuatan gel cincau hitam dengan penambahan asam fosfat
Keterangan : Kontrol
: Tanpa penambahan asam fosfat P1
: Penambahan asam fosfat 0,115 setara pH 4,36 P2
: Penambahan asam fosfat 0,120 setara pH 4,24 P3
: Penambahan asam fosfat 0,125 setara pH 4,07 Pengukuran kekuatan gel yang dilakukan pada penelitian ini
menggunakan alat Reoner RE-3305. Berdasarkan Gambar 4 terlihat jelas bahwa dengan semakin banyak dilakukan penambahan pengasam maka
kekuatan gel yang dihasilkan akan semakin menurun. Ini menunjukan bahwa selama proses tersebut terjadi depolimerisasi komponen pembentuk
gel akibat adanya pengasam dan suhu tinggi. Penurunan kekuatan yang terjadi tidak terlalu drastis ini menunjukan bahwa dengan penambahan
pengasam pada tahap akhir proses dapat mengurangi penurunan kekuatan gel cincau hitam. Berdasarkan Gambar 4, pada penelitian ini mutlak terjadi
depolimerisasi atau hidrolisis asam pada gel cincau hitam sehingga merusak rantai polisakarida yang berinteraksi membentuk jala tiga dimensi. Hal ini
juga yang menurunkan kemampuan untuk memerangkap air. Untuk melihat bentuk grafik yang dihasilkan dan perhitungan kekuatan gel dapat dilihat
pada lampiran 5 dan 6. Berdasarkan hasil pengukuran ini, maka yang baik untuk proses
pembuatan minuman cincau hitam adalah P3, yaitu penambahan asam fosfat yang setara dengan pH 4,07. Hal ini disebabkan gel yang dihasilkan masih
cukup kokoh dan dapat dipotong kecil. Apabila penambahan asam dilakukan lebih rendah dari pH 4, maka dikhawatirkan tidak akan terbentuk gel akibat
hidrolisis yang terjadi.
C. FORMULASI MINUMAN CINCAU HITAM
Setelah pada tahapan sebelumnya diperoleh gel cincau hitam yang memiliki kekokohan yang baik maka pada penelitian selanjutnya adalah
melakukan formulasi minuman cincau hitam. Dalam formulasi minuman cincau hitam ini berdasarkan pada pencampuran antara gel cincau hitam dan
sirup pengisinya. Dalam sirup pengisi cincau hitam yang digunakan meliputi gula sebagai pemanis, asam fosfat, natrium benzoat sebagai pengawet, garam
dan air. Perlu diketahui bahwa minuman ini terdiri dari gel cincau hitam yang
telah dipotong dalam ukuran kecil menyerupai kubus, dan dilakukan penambahan sirup sebagai pengisi. Jumlah gel yang ditambahkan
± 25 dari bobot totalnya. Atau sekitar 80 gram untuk cup ukuran 200 ml. Setelah
dilakukan pengisian gel dan sirup maka dilakukan proses sealing dan proses pasteurisasi. Suhu dan waktu yang digunakan dalam proses pasteurisasi adalah
80 °C dalam waktu 15 menit. Setelah itu dilakukan shock cooling, sehingga
diperoleh produk minuman cincau hitam ini. Minuman cincau hitam yang dihasilkan memiliki warna yang hitam,
padahal sebelum pasteurisasi khususnya untuk sirup tidak berwarna sama sekali. Selama proses pasteurisasi terjadi pengeluaran pigmen hitam dari gel
sehingga mewarnai sirup minuman cincau hitam ini. Gel cincau hitam yang diisi dengan sirup dan dipanaskan akan mengalami sineresis. Sineresis yaitu
peristiwa keluarnya air dari gel cincau, penyebabnya adalah kontraksi pada gel akibat terbentuknya ikatan-ikatan baru antara polimer dari struktur gel
Sunanto, 1995. Menurut Aurand et al. 1987, sineresis dipengaruhi oleh nilai pH, temperatur, tekanan mekanis dan konsentrasi fase terdispersi. Pada
penelitian ini kondisi temperatur proses pasteurisasi yang cukup tinggi mempengaruhi terjadinya sineresis pada gel cincau hitam sehingga air keluar
dan mewarnai sirup minuman cincau hitam menjadi hitam. Produk minuman cincau hitam yang telah dihasilkan ternyata menyerupai produk grass jelly
drink yang dikemas dalam kaleng. Gambar dapat dilihat pada lampiran 15.
D. UJI ORGANOLEPTIK
Minuman cincau hitam yang dihasilkan melalui rangkaian formulasi di atas selanjutnya akan dilakukan uji organoleptik yaitu uji hedonik. Oleh
karena itu maka dibuat tiga formula dengan kadar gula yang berbeda-beda. Formula A memiliki kadar gula 10 , formula B kadar gulanya 11 dan
formula C 12 . Uji hedonik yang dilakukan meliputi rating dan peringkat rangking. Dari ketiga formula tersebut akan di uji penerimaanya dengan
menggunakan 35 panelis tidak terlatih. Uji penerimaan ini didasarkan pada atribut keseluruhan produk minuman cincau hitam ini. Form untuk uji
organoleptik ini dapat dilihat pada lampiran 12. Penilaian uji hedonik didasarkan pada 7 skala numerik yaitu sangat suka 7, suka 6, agak suka 5,
netral 4, agak tidak suka 3, tidak suka 2 dan sangat tidak suka 1. Sedangkan untuk uji peringkat rangking adalah mengurutkan tingkat
kesukaan dari ketiga formula.
Setelah diperoleh tanggapan dari 35 panelis tidak terlatih tersebut data yang diperoleh diolah lebih lanjut dengan menggunakan software SPSS 11.0
production facility . Untuk uji hedonik rating terhadap atribut keseluruhan
diolah dengan analisis sidik ragam ANOVA dan uji lanjut Duncan, sedangkan untuk uji peringkat rangking dianalisis dengan Friedman Test.
1. Uji Rating overall
Dalam uji hedonik ini panelis diminta untuk memberikan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap suatu sampel
dengan tanpa membandingkan antara satu sampel dengan sampel lainnya. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam diperoleh nilai signifikansi sebesar
0,030 p0,05. Nilai tersebut menunjukan bahwa perbedaan kadar gula untuk ketiga formula memberikan pengaruh yang nyata terhadap kesukaan
panelis. Oleh karena itu maka analisis dilanjutkan dengan uji duncan yang menghasilkan dua subset seperti pada lampiran 9 . Berdasarkan uji duncan
tersebut dapat ditunjukkan bahwa ternyata dari ketiga formula hanya formula A yang berbeda, sedangkan formula B dan C secara statistika
adalah sama. Formula A berdasarkan hasil uji duncan tersebut dapat menunjukan formula terbaik sebab formula ini berbeda dengan yang lainnya
dan memiliki nilai rata-rata sebesar 5,46 agak suka. Untuk lebih jelas dapat dilihat pada lampiran 8 dan lampiran 9.
2. Uji Peringkat Rangking
Berdasarkan hasil uji peringkat yang diolah melalui Friedman Test pada lampiran 11, menunjukan bahwa signifikansi yang diperoleh adalah 0,000
p 0,05. Maka ketiga formula memiliki perbedaan yang nyata. Masing masing skor yang diperoleh untuk formula A, B dan C adalah 1,37; 2,46
dan 2,17. Skor terendah menunjukan tingkat kesukaan yang paling baik. Dan berdasarkan skor tesebut formula yang paling disukai adalah formula A.
Hasil ini berkorelasi positif dengan hasil uji hedonik rating dengan
20 40
60 80
100
Rend em
e n
A B
C Formula
parameter keseluruhan yang telah dibahas pada subbab sebelumnya. Lampiran 10 dan 11
Oleh karena itu berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan baik uji hedonik maupun uji rangking menunjukan bahwa dari ketiga formula yang
dibuat telah diperoleh formula A sebagai formula terbaik.
E. PENGAMATAN DAN ANALISIS
Dalam sub-bab sebelumnya telah diketahui bahwa proses formulasi yang dilakukan menghasilkan produk yaitu minuman cincau hitam. Produk tersebut
selama prosesnya dilakukan analisis terhadap beberapa sifat fisik, kimia dan mikrobiologi. Dengan melakukan pengamatan dan analisis ini maka dapat
diketahui mutu dari produk yang dihasilkan.
1. Analisis Sifat Fisik
