pp sebanyak 3 tetes. Setelah itu lakukan titrasi dengan NaOH 0.1 N. Lakukan perhitungan total asam tertitrasi dalam satuan ml NaOH 0,1 N100
gram bahan TAT = ml NaOH 0,1N x 100 x Fp
gram sampel
6. Penentuan Total Mikroba Fardiaz, 1992
b
Sampel yang dimiliki dihancurkan dengan menggunakan stomacher kemudian diambil 10 ml sampel dan diencerkan dengan 90 ml larutan
pengencer. Setelah itu dilakukan pengenceran kembali pada 10
-2
dan 10
-3
, dari tiap pengenceran tersebut diambil 1 ml untuk pemupukan pada cawan
petri, setiap pemupukan dilakukan duplo. Setiap cawan petri dituangkan media PCA Plate Count Agar dan diinkubasi pada suhu 37 ยบ C selama 48
jam. Kemudian diamati jumlah mikrobanya dan dihitung berdasarkan standar plate count
SPC.
7. Uji Organoleptik Mielgard et al., 1999
Uji organoleptik meliputi uji hedonik dan uji rangking terhadap atribut produk secara keseluruhan overall. Panelis yang digunakan merupakan
panelis tidak terlatih sebanyak 35 orang. Skala hedonik yang digunakan yaitu pada kisaran 1-7. 1= sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3= agak tidak
suka, 4= netral, 5= agak suka, 6= suka dan 7= sangat suka. Sampel dalam beberapa formula langsung disajikan dan dinilai oleh panelis berdasarkan
kesukaanya setelah itu dilakukan uji rangking atau pengurutan tingkat kesukaan panelis terhadap formula yang disediakan
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. OBSERVASI PENGOLAHAN CINCAU HITAM
Dalam pelaksanaan observasi ini telah dilakukan pengamatan dan wawancara langsung tentang proses pengolahan cincau hitam pada para
pengrajin cincau hitam di daerah Bogor. Keberhasilan proses pengolahan cincau hitam diawali dengan bahan baku cincau hitam yang harus baik. Bahan
baku tanaman cincau yang baik adalah tanaman yang memiliki kandungan gum yang tinggi. Menurut Pitojo dan Zumiati 2005, tanaman cincau hitam
yang memiliki kandungan gum yang tinggi dapat diketahui dengan sederhana, yaitu dengan melakukan pelumatan pada bagian daun cincau hitam kering dan
dengan penambahan sedikit air. Apabila pada pelumatan tersebut terasa lekat atau licin sekali maka kandungan gum tanaman cincau semakin baik.
Selain itu menurut Sendiko, 1987 pemanenan tanaman cincau hitam juga berpengaruh terhadap kandungan gumnya. Pemanenan yang paling baik
adalah pada umur 3-4 bulan atau menjelang tanaman cincau hitam berbunga. Pada saat umur tersebut kandungan gum pada bagian batang, daun dan akar
tanaman cincau hitam berada pada jumlah yang maksimal. Pengrajin cincau hitam biasanya menggunakan tanaman dengan umur 3-4 bulan, akan tetapi
saat pasokan tanaman cincau kering dengan umur tersebut sedikit maka pengrajin cincau hitam melakukan penambahan jumlah tanaman kering dalam
tahapan ekstraksinya agar diperoleh ekstrak yang licin ditangan. Pengrajin cincau hitam memulai proses pengolahan melalui tahapan
ekstraksi, yaitu pencampuran tanaman kering cincau hitam bersama air dengan perbandingan 1:20, kemudian dididihkan dalam waktu 2 jam atau lebih.
Menurut Sendiko, 1987 indikator berakhirnya ekstraksi adalah tidak adanya bagian dari tanaman yang mengapung diatas air dan ekstrak tanaman terasa
lekat. Setelah diperoleh ekstrak yang terasa lekat maka dilakukan penyaringan terlebih dahulu.
Perlu diketahui bahwa pada tahapan ekstraksi sering sekali digunakan abu Qi untuk mempermudah proses ekstraksi tanaman cincau, akan tetapi saat
ini para pengrajin cincau tidak menggunakannya lagi sebab semakin sulit didapatkan. Upaya menggantikan abu Qi oleh NaOH, KCl dan NaCl tidak
dapat membantu ekstraksi tanaman cincau hitam Asyhar, 1988. Menurut Supriharso 1991, kandungan mineral terbanyak dari abu Qi adalah natrium,
kalium dan kalsium. Jika Na dan K tersebut ditambahkan selama proses ekstraksi tanaman cincau hitam dalam bentuk karbonat, maka dapat dihasilkan
ekstrak yang mampu membentuk gel bersama pati. Selama observasi ternyata beberapa pengrajin cincau hitam telah beralih menggunakan natrium
bikarbonat sebagai pengganti abu Qi. Setelah tahapan ekstraksi ini selanjutnya adalah tahapan pembentukan
gel cincau hitam. Gel cincau hitam dapat terbentuk apabila ekstrak tersebut dicampur dengan pati dalam hal ini adalah tepung tapioka. Ekstrak dipanaskan
kemudian ditambahkan larutan tepung tapioka dalam jumlah tertentu. Penambahan dilakukan secara perlahan-lahan sambil terus diaduk-aduk.
Selama proses pengadukan terjadi beberapa perubahan karakteristik dari larutan. Awalnya larutan terlihat encer, semakin lama proses pengadukan,
maka larutan akan semakin mengental dan terus mengental hingga viskositas yang maksimum. Apabila telah tercapai viskositas maksimum, maka larutan
kembali mengalami penurunan viskositas. Pada saat inilah larutan dikatakan siap untuk dicetak.
Penambahan pati langsung pada campuran dapat menyebabkan terjadinya gumpalan pati didalam gel yang terbentuk, karena kemampuan pati
bereaksi dengan air bukan karena melarut secara molekuler, tetapi air masuk pada bagian-bagian pati Sendiko, 1987. Terbentuknya gumpalan
dikarenakan pada sekumpulan pati yang telah kontak dengan air hangat atau air panas, granula pati yang terluar akan menyerap air dengan cepat, tetapi
granula pati yang terperangkap dibagian dalam akan mengalami penurunan kesempatan menyerap air sebab telah tertutup oleh granula yang terdapat
dibagian luar.
Peningkatan viskositas selama pemasakan terjadi akibat proses gelatinisasi pati. Pada saat itu air diserap oleh setiap granula pati dalam jumlah
paling maksimum dan pemanasan lebih lanjut menyebabkan granula pati pecah diikuti dengan keluarnya molekul amilosa dan amilopektin. Kondisi ini
menyebabkan viskositas larutan menjadi kembali menurun. Pada saat inilah kemungkinan terjadi ikatan silang untuk membentuk jala tiga dimensi, yang
merupakan basis pembentuknya gel, akan tetapi ikatan silang tersebut tidak merata diseluruh bagian Sendiko, 1987. Viskositas maksimum tercapai pada
saat jumlah energi kinetik pada sistem tidak cukup tinggi untuk melawan kecenderungan molekul amilosa bersatu.
Perlu diketahui bahwa keseimbangan jumlah pati dan gum yang terdapat pada ekstrak cincau hitam sangat berpengaruh terhadap kekokohan gel cincau
hitam. Apabila jumlah pati lebih banyak maka gel yang dihasilkan akan memiliki kekuatan yang lemah, begitupula jika jumlah ekstrak yang terlalu
banyak.
B. EKSTRAKSI DAN FORMULASI GEL CINCAU 1. Ekstraksi
