2.9.1 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kecepatan Oksidasi
Trigliserida minyak sawit hanya mengandung sedikit ikatan asam lemak tak jenuh majemuk poly-unsaturated, juga mengandung tokoferol,
sehingga agak tahan terhadap oksidasi. Oksidasi ikatan rangkap tersebut, sama seperti hidrolisis, juga akan berlangsung secara otokatalitik. Penambahan
molekul oksigen terjadi pada gugusan metilen dari ikatan rangkap. Ini menghasilkan hidroperoksida yang segera terbagi menghasilkan radikal bebas.
Dalam proses oksidasi, ada beberapa faktor yang mempengaruhi kecepatan oksidasi, yaitu :
1. Pengaruh suhu
Kecepatan oksidasi lemak yang dibiarkan expose diudaraakan bertambah dengan kenaikan
suhu dan akan berkurang
dengan penurunan suhu. Kecepatan akumulasi peroksida selama proses aerasi minyak
pada suhu 100 - 115
o
C adalah kedua kali lebih besar dibandingkan pada suhu 10
o
C. Untuk mengurangi kerusakan bahan pangan berlemak dan agar tahan dalam waktu yang lebih lama, dapat dilakukan dengan cara menyimpan lemak
dalam ruang dingin. 2.
Pengaruh Cahaya Cahaya merupakan akselerator terhadap timbulnya ketengikan.
Kombinasi dari oksigen dan cahaya dapat mempercepat proses oksidasi. Sebagai contoh, lemak yang disimpan tanpa udara O
2
, tetapi dikenai cahaya sehingga menjadi tengik. Hal ini dikarenakan dekomposisi peroksida yang
secara alamiah telah terdapat dalam lemak. Cahaya berpengaruh sebagai akselerator pada oksidasi konstituen tidak jenuh dalam lemak.
Universitas Sumatera Utara
3. Bahan Pengoksidasi
Salah satu bahan pengoksidasi yang mempercepat proses oksidasi adalah peroksida. Hasil oksidasi berpengaruh dan dapat mempersingkat
periode induktif dalam lemak segar, serta dapat merusak zat inhibitor. Konstituen yang aktif dari hasil oksidasi lemak, berupa peroksida lemak atau
penambahan peroksida selain yang dihasilkan pada proses oksidasi lemak, misalnya hidrogen peroksida dan dapat mempercepat proses oksidasi.
4. Pemanasan
Pemanasan mengakibatkan tiga macam perubahan kimia dalam lemak yaitu terbentuknya peroksida dalam asam lemak tidak jenuh, peroksida
berdekomposisi menjadi persenyawaan karbonil, polimerisasi oksidasi sebagian. Hasil oksidasi sebagian partially oxidation asam lemak dapat
dipisahkan dari lemak sebagai fraksi nonureaadduct. Dekomposisi minyak dengan adanya udara terjadi pada suhu lebih rendah 190
o
C daripada tanpa udara pada suhu 240-260
o
C. Reaksi yang terjadi berbeda pada bagian permukaan dan bagian tengah minyak yang digoreng dan bentuk ketel
berpengaruh besar terhadap kecepatan penguraian minyak.
2.9.2 Faktor-faktor yang Dapat Menaikkan Bilangan Peroksida
Kategori