2.3 Minyak Kelapa Sawit
Buah kelapa sawit menghasilkan 2 jenis minyak. Minyak yang berasal dari daging buah mesokarp berwarna merah. Jenis minyak ini dikenal sebagai
minyak kelapa sawit kasar atau Crude Palm Olein CPO. Sedangkan minyak yang kedua adalah berasal dari inti kelapa sawit, tidak berwarna, dikenal
sebagai minyak inti kelapa sawit atau Palm Kernel Oil PKO. Minyak sawit kasar Crude Palm Oil mengandung sekitar 500
– 700 ppm β – karoten dan merupakan bahan pangan sumber karoten alami terbesar. Oleh
karena itu CPO berwarna merah jingga. Di samping itu, jumlahnya juga cukup tinggi. Minyak sawit ini diperoleh dari mesokarp buah kelapa sawit melalui
ekstraksi dan mengandung sedikit air serta serat halus, yang berwarna kuning sampai merah dan berbentuk semi solid pada suhu ruang. Adanya serat halus
dan air pada sawit kasare tersebut menyebabkan minbyak sawit kasar tidak dapat
dikonsumsi langsung
sebagai bahan
pangan maunpun
non pangan.Ketaren, 1986
2.4 Komposisi Minyak Kelapa Sawit
Kelapa sawit mengandung lebih kurang 80 petikarp dan 20 buah yang dilapisi kulit yang tipis ; kadar minyak dalam perikarp sekitar 30 - 40 .
Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap. Ketaren, 1986
Minyak sawit terdiri atas berbagai trigliserida dengan rantai asam lemak yang berbeda-beda. Panjang rantai adalah antara 14 - 20 atom karbon. Dalam
proses pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu
Universitas Sumatera Utara
molekul gliserol dengan tiga molekul asam-asam lemak yang membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air.Mangoensoekarjo, 2003
Minyak yang mula-mula terbentuk dalam buah adalah trigliserida yang mengandung asam lemak bebas jenuh, dan setelah mendekati masa pematangan
buah terjadi pembentukan trigliserida yang mengandung asam lemak tidak jenuh. Asam lemak adalah asam karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis suatu
lemak atau minyak, yang umumnya mempunyai rantai hidrokarbon panjang dan tidak bercabang.
2.4.1 Asam Lemak Jenuh
Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak mengandung ikatan rangkap antara atom-atom karbon pada rantainya, dan pada umumnya
mempunyai titik didih yang lebih tinggi.
Tabel 2.1 Asam-Asam Lemak Jenuh pada Minyak Kelapa Sawit Asam lemak
jenuh Jumlah
atom karbon Rumus struktur
Titik lebur °C
Minyak kelapa sawit
Asam Kaprilat 8
CH
3
CH
2 6
COOH 16,7
- Asam Kaprat
10 CH
3
CH
2 8
COOH 31,6
- Asam Laurat
12 CH
3
CH
2 10
COOH 44,2
- Asam Miristat
14 CH
3
CH
2 12
COOH 54,4
1,1 – 2,5
Asam Palmitat 16
CH
3
CH
2 14
COOH 62,9
40 – 46
Asam Stearat 18
CH
3
CH
2 16
COOH 69,6
3,6 – 4,7
Universitas Sumatera Utara
A. Asam Kaprilat dan Asam Kaprat
Asam Kaprilat dan Asam Kaprat merupakan 2 senyawa yang penting dalam industri, karena merupakan zat kimia antara intermediate untuk mensintesis
berbagai zat-zat kimia fungsional dan produk pangan sehat yang disebut trigliserida rantai sedang atau TSR Medium Chain TrigliseridFat, MCT.
Sumber alami asam kaprilat dan kaprat adalah minyak kelapa dan minyak inti sawit, keduanya banyak diproduksi di Indonesia.Asam Kaprilat dan Asam
Kaprat diperoleh dari kedua minyak tersebut melalui jalur hidrolisis dan metanolisis. Jalur metanolisis ialah yang menghasilkan ester metal asam-asam
kaprilat dan kaprat. B.
Asam Laurat Asam Laurat atau Asam Dodekanoat adalah asam lemak jenuh berantai
sedang Middle – Chained Fatty Acid, MCFA yang tersusun dari 12 atom C.
Sumber utama asam lemak ini adalah minyak kelapa, yang dapat mengandung 50 Asam Laurat, serta minyak biji sawit Palm Kernel Oil.Asam Laurat
memiliki titik lebur 44°C dan titik didih 225°C. Sehingga pada suhu ruang berwujud padatan berwarna putih dan mudah mencair jika dipanaskan. Rumus
kimia CH
3
CH
2 10
COOH, berat molekul 200,3 grmol, asam ini larut dalam pelarut polar, misalnya air, juga larut dalam lemak karena gugus hidrokarbon
metal di satu ujung dan gugus karboksil di ujung lain. C.
Asam Miristat Asam Miristat atau Asam Tetradekanoat merupakan asam lemak jenuh yang
tersusun dari 14 atom C. Asam ini pertama-tama diekstraksi dari tanaman Pala
Universitas Sumatera Utara
Myristica Fragrans. Meskipun demikian, aroma khas Pala tidak berasal dari asam ini melainkan minyak atsiri yang juga dijumpai pada tanaman ini.
D. Asam Palmitat
Salah satu asam lemak yang paling mudah diperoleh adalah asam palmitat atau asam heksadekanoat. Tumbuh-tumbuhan dari family Palmaceae, seperti
kelapa cocoa nucifera dan kelapa sawit elaesis guenensis merupakan sumber asam lemak ini. Minyak kelapa bahkan mengandung hamper semuanya
Palmitat 92. Minyak sawit mengandung sekitar 50 Palmitat. Produk hewani juga banyak mengandung asam lemak ini dari mentega, keju, susu dan
juga daging.Asam Palmitat adalah asam lemak jenuh yang tersusun dari 16 atom karbon, CH
3
CH
2 14
COOH. Pada suhu ruang, Asam Plamitat berwujud padat berwarna putih, titik lebur 63,1°C.
E. Asam Stearat
Asam Stearat atau Asam Oktadekanoat adalah asam lemak jenuh yang mudah diperoleh dari lemak hewani serta minyak masak. Wujudnya padat pada
suhu ruang, dengan rumus kimia CH
3
CH
2 16
COOH. Kata Stearat berasal dari bahasa Yunani “Stear” yang berarti “lemak padat”.Asam Stearat diproses
dengan memperlakukan lemak hewan dengan air pada suhu dan tekanan tinggi. Titik lebur asam Stearat 69,6°C dan titik didihnya 361°C. Reduksi asam Stearat
menghasilkan stearil alkohol.
Universitas Sumatera Utara
2.4.2Asam Lemak Tidak Jenuh
Asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap di antara atom-atom karbonnya, dan pada umumnya mempunyai
titik lebur yang rendah.
Tabel 2.2 Asam-Asam Lemak Tidak Jenuh pada Minyak Kelapa Sawit Asam lemak
Jumlah atom
karbon Rumus struktur
Titik lebur
°C Minyak
kelapa sawit
Asam Oleat 18
CH
3
CH
2 7
CH=CH
2 7
COOH 14
42,7 Asam Linoleat
18 CH
3
CH
2 7
CH=CHCHCH
2
=CH
2
COOH -5
10,3
A. Asam Oleat
Asam Oleat atau asam Z- Δ9-oktadekanoat merupakan asam lemak tak jenuh
yang banyak terkandung dalam minyak zaitun. Asam ini tersusun dari 18 atom C dengan satu ikatan rangkap di antara atom C ke-9 dan ke-10. Selain dalam
minyak zaitun 55-80, asam lemak ini juga terkandung dalam minyak bunga matahari kultivar tertentu, minyak raps, serta minyak biji anggur. Rumus
kimianya CH
3
CH
2 7
CH=CH
2 7
COOH.Asam lemak ini pada suhu ruang berupa cairan kental dengan warna kuning pucat atau kuning kecoklatan. Asam
ini memiliki aroma yang khas, tidak larut dalam air dan tiitk leburnya 15,3°C. B.
Asam Linoleat Asam Linoleat merupakan asam lemak tak jenuh mejemuk Polyunsaturated
Fatty Acid, PUFA yang tersusun dari rantai 18 atom karbon. Salah satu isomer
Universitas Sumatera Utara
Asam Linoleat, Asam Alfa Linoleat ALA, adalah asam lemak omega 3 yang dikenal memiliki khasiat lebih dari asam Alfa Linooleat Nabati dan dapat
diperoleh dari minyak biji flax linum usitatissinumsekitar 55.
2.4.3 Kandungan Minor dalam Minyak Kelapa Sawit
Kandungan minor dalam minyak kelapa sawit berjumlah kurang lebih 1, antara lain terdiri dari karoten, sterol, alcohol, triterpen, dan fosfalipida. Dua
unsur yang disebut pertama, yaitu karoten dan tokoferol mempunyai nilai lebih dibandingkan unsur yang lain karena unsur tersebut diketahui meningkatkan
kemantapan minyak terhadap oksidasi. Dengan kata lain, keberadaan kedua unsur tersebut dalam suatu jenis minyak menyebabkan minyak relatif tidak
mudah tengik. Selain itu, karoten mempunyai potensi untuk dikembangkan sebagai obat anti kanker, sedangkan tokoferol dimanfaatkan sebagai sumber
vitamin E. Tim Penulis, 1998
2.5 Sifat Fisiko-Kimia Minyak Kelapa Sawit
Sifat fisiko-kimia minyak kelapa sawit meliputi warna, bau dan flavor, kelarutan, titik cair dan polymorphism, titik didih boiling point, titik
pelunakan, slipping point, shot melting point, bobot jenis, indeks bias, titik kekeruhan turbidity point, titik asap, titik nyala dan titik api.
Beberapa sifat fisiko-kimia dari kelapa sawit nilainya dapat dilihat pada table berikut ini :
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.3 Nilai Sifat Fisiko-Kimia Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit Sifat
Minyak sawit Minyak inti sawit
Bobot jenis pada suhu kamar
- 0,900 -0,913
Indeks bias D 40°C 1,4565 -1,4585
1,495 -1,415 Bilangan Iod
48 -56 14
– 20 Bilangan Penyabunan
196 - 205 244 -254
Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses pemucatan, karena asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna.
Warna orange atau kuning disebabkan adanya pigmen kaotene yang larut dalam minyak. Bau dan flavor dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat
adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Sedangkan bau khas minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone.
Titik cair minyak sawit berada dalam nilai kisaran suhu, karena minyak kelapa sawit mengandung beberapa macam asam lemak yang mempunyai titik
cair yang berbeda-beda. Ketaren, 1986
2.6 Pengolahan Minyak Kelapa Sawit
Kategori