3. Bahan Pengoksidasi
Salah satu bahan pengoksidasi yang mempercepat proses oksidasi adalah peroksida. Hasil oksidasi berpengaruh dan dapat mempersingkat
periode induktif dalam lemak segar, serta dapat merusak zat inhibitor. Konstituen yang aktif dari hasil oksidasi lemak, berupa peroksida lemak atau
penambahan peroksida selain yang dihasilkan pada proses oksidasi lemak, misalnya hidrogen peroksida dan dapat mempercepat proses oksidasi.
4. Pemanasan
Pemanasan mengakibatkan tiga macam perubahan kimia dalam lemak yaitu terbentuknya peroksida dalam asam lemak tidak jenuh, peroksida
berdekomposisi menjadi persenyawaan karbonil, polimerisasi oksidasi sebagian. Hasil oksidasi sebagian partially oxidation asam lemak dapat
dipisahkan dari lemak sebagai fraksi nonureaadduct. Dekomposisi minyak dengan adanya udara terjadi pada suhu lebih rendah 190
o
C daripada tanpa udara pada suhu 240-260
o
C. Reaksi yang terjadi berbeda pada bagian permukaan dan bagian tengah minyak yang digoreng dan bentuk ketel
berpengaruh besar terhadap kecepatan penguraian minyak.
2.9.2 Faktor-faktor yang Dapat Menaikkan Bilangan Peroksida
Perubahan kimia yang terjadi dalam molekul minyak akibat pemanasan, tergantung dari empat factor yaitu :
1. Lamanya Pemanasan
Pemanasan selama 10 – 12 jam pertama, bilangan iod akan berkurang
dengan kecepatan konstan, sedangkan jumlah oksigen dalam lemak bertambah
Universitas Sumatera Utara
dan selanjutnya menurun setelah pemanasan 4 jam kedua. Kandungan persenyawaan karbonil bertambah dalam minyak selama proses pemanasan
kemudian berkurang sesuai dengan berkurangnya jumlah oksigen. 2.
Suhu Pengaruh suhu terhadap kerusakan minyak telah diselidiki dimana
minyak yang dipanaskan pada suhu 160
o
C dan 200
o
C, menghasilkan bilangan peroksida lebih rendah dibandingkan dengan pemanasan 120
o
C. Hal ini merupakan suatu indikasi bahwa persenyawaan peroksida bersifat tidak stabil
terhadap panas. 3.
Akselerator oksidasi Kecepatan aerasi juga memegang peranan penting dalam menentukan
perubahan - perubahan selama oksidasi thermal, dimana bilangan iod semakin menurun dengan bertambahnya kecepatan aerasi. Senyawa karbonil
dalam lemak- lemak yang telah dipanaskan dapat berfungsi sebagai prooksidan atau akselerator pada proses oksidasi.
2.9.3 Proses Oksidasi
Oksidasi spontan lemak tidak jenuh didasarkan pada serangan oksigen pada ikatan rangkap ikatan tak jenuh sehingga membentuk
hidroperoksida tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh yang terdapat dalam molekul trigliserida terdiri dari asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.
Asam-asam tidak jenuh ini jika dioksidasi, masing-masing akan membentuk oleat hidroperoksida, linoleat hidroperoksida, dan linolenat hidroperoksida
yang bersifat reaktif.
Universitas Sumatera Utara
Peroksida yang dihasilkan bersifat tidak stabil dan akan mudah mengalami dekomposisi. Senyawa peroksida mampu mengoksidasi molekul
asam lemak yang masihutuh, dengan cara melepaskan dua atom hydrogen sehingga membentuk ikatan rangkap baru dan selanjutnya direduksi sampai
membentuk oksida. Terbentuknya peroksida, disusul dengan terbentuknya ikatan rangkap baru, akan menghasilkan deretan persenyawaan aldehida dan
asam jenuh dengan berat mokelul lebih rendah terutama dengan jumlah C
1
- C
9
.
2.9.4 Dampak Oksidasi Terhadap Kualitas Minyak
