BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Bahan Pengawet
Bahan pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain terhadap makanan
yang disebabkan oleh mikroorganisme.Bahan tambahan pangan ini biasanya ditambahkan kedalam makanan yang mudah rusak atau makanan yang disukai sebagai
media tumbuhan bakteri atau jamur misalnya pada produk daging, buah-buahan, dan lain-lain. Defenisi bahan pengawet adalah senyawa atau bahan yang mampu
menghambat, menahan, atau menghentikan dan memberikan perlindungan bahan makanan dari proses pembusukan.
Pengertian bahan pengawet sangat bervariasi tergantung di Negara yang membuat batasan pengertian bahan pengawet. Meskipun demikian, penggunaan bahan
pengawet memiliki tujuan yang sama yaitu mempertahankan kualitas yang memperpanjang umur simpan bahan pangan. Bahan pengawet adalah senyawa yang
mampu menghambat dan menghentikan proses fermentasi, pengasaman atau bentuk keusakan lainnya, atau bahan yang dapat memberikan perlindugan bahan pangan dari
pembusukan.
2.1.1 Mekanisme Kerja Bahan Pengawet
Mekanisme kerja senyawa antimikroba berbeda-beda antara senyawa yang satu dengan yang lain, meskipun tujuan akhirnya sama yaitu menghambat atau
menghentikan pertumbuhan mikroba. Larutan garam NaCl dan gula yang digunakan sebagai bahan pengawet seharusnya lebih pekat dari pada sitoplasma dalam sel
Universitas Sumatera Utara
5
mikrroorganisme. Oleh sebab itu, air akan keluar dari sel dan sel menjadi kering atau mengalami dehidrasi.
Kerja asam sebagai bahan pengawet tergantung pada pengaruhnya terhadap pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri, khamir, dan kapang yang tumbuh pada
bahan pangan. Penambahan asam berarti menurunkan pH yang disertai dengan naiknya konsentrasi ion hidrogen H
+
, dan dijumpai bahwa pH rendah lebih besar penghambatannya pada pertumbuhan mikroorgansme. Asam digunakan sebagai
pengatur pH sampai pada harga yang bersifat toksik untuk mikroorganisme dalam bahan pangan. Efektivitasnya suatu asam dalam menurunkan pH tergantung pada
kekuatan strength, yaitu derajat ionisasi asam dan konsentrsi yaitu jumlah asam dalam volume tertentu misalnya molaritas. Jadi, asam keras lebih efktif dalam
menurunkan pH apabila dibandingkan dengan asam lemah pada konsentrasi yang sama.
2.1.2. Tujuan dan Persyaratan Bahan Pengawet
Secara umum penambahan bahan pengawet pada suatu produk memiliki tujuan
sebagai berikut :
a. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat
patogen maupun yang tidak patogen. b.
Memperpanjang umur simpan pangan. c.
Tidak menurunkan kulitas gizi, warna, cita rasa,dan bau bahan pangan yang diawetkan.
d. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.
e. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau
tidak memenuhi persyaratan. f.
Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.
Universitas Sumatera Utara
6
Pada bahan pengawet terdapat juga beberapa persyaratan yang harus dimiliki, antara lain :
a. Memberi arti ekonomis dari pengawetansecara ekonomis
menguntungkan. b.
Digunakan hanya apabila cara-cara pengawetan yang lain tidak mencukupi atau tidak tersedia.
c. Memperpanjang umur simpan dalam pangan
d. Tidak menurunkan kualitas warna, cita rasa, dan bau bahan pangan
yang diawetkan. e.
Mudah dilarutkan. f.
Menunjukkan sifat-sifat anti mikroba pada jenjang pH bahan pangan yang diawetkan.
g. Aman dalam jumlah yang diperlukan.
h. Mudah ditentukan dengan analisa kimia.
i. Tidak menghambat enzim-enzim pencernaan.
j. Tidak mengalami dekomposisi atautidak bereaksi untuk membentuk
suatu senyawa kompleks yang bersifat lebih toksik. k.
Mudah dikontrol dan didistribusikan secara merata dalam bahan pagan. l.
Mempunyai spektra antimikrobia yang luas yang meliputi macam- macam pembusukan oleh mikrobia yang berhubungan dengan bahan
pangan yang diawetkan.
2.1.3 Sifat Fisik dan Kimia Bahan Pengawet
Kategori