6
Pada bahan pengawet terdapat juga beberapa persyaratan yang harus dimiliki, antara lain :
a. Memberi arti ekonomis dari pengawetansecara ekonomis
menguntungkan. b.
Digunakan hanya apabila cara-cara pengawetan yang lain tidak mencukupi atau tidak tersedia.
c. Memperpanjang umur simpan dalam pangan
d. Tidak menurunkan kualitas warna, cita rasa, dan bau bahan pangan
yang diawetkan. e.
Mudah dilarutkan. f.
Menunjukkan sifat-sifat anti mikroba pada jenjang pH bahan pangan yang diawetkan.
g. Aman dalam jumlah yang diperlukan.
h. Mudah ditentukan dengan analisa kimia.
i. Tidak menghambat enzim-enzim pencernaan.
j. Tidak mengalami dekomposisi atautidak bereaksi untuk membentuk
suatu senyawa kompleks yang bersifat lebih toksik. k.
Mudah dikontrol dan didistribusikan secara merata dalam bahan pagan. l.
Mempunyai spektra antimikrobia yang luas yang meliputi macam- macam pembusukan oleh mikrobia yang berhubungan dengan bahan
pangan yang diawetkan.
2.1.3 Sifat Fisik dan Kimia Bahan Pengawet
Sifat – sifat bahan pengawet dapat meliputu sifat kimia dan fisik. Sifat kimia dan fisik antara lain :
Universitas Sumatera Utara
7
a. struktur kimia atau rumus molekul, contohnya asam benzoat dengan
rumus molekul C
7
H
6
O
2.
b. harga pKa yang spesifik
c. bentuk bahan pengawet.
d. pelarutan baik dalam air, alkohol maupun minyak
e. rasa dan bau yang berbeda
2.1.4. Efek Terhadap Kesehatan
Konsentrasi bahan pengawet yang diizinkan oleh peraturan bahan pangan sifatnya adalah penghambatan dan bukannya mematikan organisme-organisme
pencemar. Oleh karena itu, sangat penting bahwa populasi mikroorganisme dari bahan pangan yang akan diawetkan harus dipertahankan minimum dengan cara penanganan
dan pengolahan secara higienis. a.
Bahan pengawet organik pemakaian bahan pengawet dari satu sisi menguntungkan karena
dengan bahan pengawet dapat dibebaskan dari kehidupan mikroba, baik yang bersifat patogen yang dapat menyebabkan gangguan keracunan atau gangguan
kesehatan lainnya maupun mikroba yang nonpatogen yang dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Namun dari sisi lain, bahan pengawet pada dasarnya
adalah senyawa kimia yang merupakan bahan asing yang masuk bersama bahan pangan yang dikonsumsi.Apabila pemakaian jenis pengawet dan
dosisnya tidak diatur maka menimbulakan kerugian bagi si pemakai, misalnya, keracunan atau terakumulasi pengawet dalam organ tubuh dan bersifat
karsinogenik.
Universitas Sumatera Utara
8
b. Bahan pengawet anorganik
Konsep ADI didasrkan pada kenyataan bahwa semua bahan kimia yang digunakan sebagai bahan pengawet adalah racun, tetapi toksisitasnya sangat
ditentukan oleh jumlah yang diperlukan untuk menghasilkan pengaruh atau gangguan kesehatan atau sakit. ADI dinyatakan dalam mgkg berat badan yang
didefenisikan sebagai jumlah bahan yang masuk tubuh setiap harinya, bahkan selama hidupnya tanpa risiko yang berarti bagi konsumen atau pemakainya.
Contoh bahan pengawet yang diizinkan pemakaiannya dari nilai ADI ialah : -
Natrium nitrit Pemakaian nitrit dengan dosis tinggi menyebabkan kanker pada hewan
percobaan tikus. Karena pada kondisi tertentu akan terjadi reaksi antara nitrit dan beberapa amin secara alami kedapatan dalam bahan pangan sehingga
membentuk senyawa nitrosamine yang dikenal sebagai senyawa karsinogenik. -
Sulfur dioksida Belerang dioksida merupakan bahan pengawet yang sangat luas
pemakaiannya, namun pada dosis tertentu dapat menimbulkan gangguan pada kesehatan,tetapi belum ada pengganti belerang dioksida yang sama efektifnya
atau cukup memuaskan. Keracunan adanya belerang dioksida dapat menyebabkan luka usus.
2.1.5. Jenis Bahan Pengawet
