commit to user 3
lemak yang terdapat pada permukaan beras oleh oksigen. Salah satunya dikenal sebagai 1-heksanal. Semakin lama beras disimpan, jumlah senyawa ini
semakin banyak terbentuk Anonim, 2009c. Untuk menekan potensi penurunan mutu beras selama penyimpanan
maka dilakukan pengemasan beras. Hal ini sesuai dengan Winarno 1983 dalam Nurmimah 2002 yang menyatakan bahwa kemasan dapat membantu
mencegah mengurangi kerusakan, melindungi bahan dari pencemaran serta gangguan fisik, menahan perpindahan gas dan uap air, mempertahankan mutu
kesegaran dan memberikan kemudahan penyimpanan. Jenis pengemas beras di pasaran bermacam-macam, misalnya plastik,
karung goni, kertas kraft dan karung plastik. Sifat terpenting pengemas meliputi permeabilitas gas dan uap air, bentuk dan permukaannya Nurmimah,
2002. Permeabilitas adalah kemampuan melewatkan partikel gas dan uap air pada suatu unit luasan bahan pada suatu kondisi tertentu. Nilai permeabilitas
sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor sifat kimia polimer dan struktur dasar polimer Sofyan, 2010. Bahan penyusun berbagai pengemas beras di pasaran
tersebut berbeda, sehingga nilai permeabilitas gas dan uap airnya pun berlainan. Permeabilitas gas dan uap air yang berbeda akan memberikan efek
perlindungan yang berbeda. Oleh karena itu, penelitian ini akan mengetahui seberapa jauh pengaruh dari perbedaaan jenis pengemas beras terhadap
kualitas sensoris dan penghambatan kontaminasi insekta beras organik Mentikwangi selama penyimpanan.
B. Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian pada latar belakang, dapat dirumuskan permasalahan yaitu bagaimanakah jenis pengemas terbaik untuk beras organik
Mentikwangi ditinjau dari kualitas sensoris dan penghambatan kontaminasi insekta selama penyimpanan?
commit to user 4
C. Tujuan Penelitian
Sejalan dengan permasalahan yang telah dikemukakan, maka tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui jenis pengemas terbaik untuk
menyimpan beras organik Mentikwangi ditinjau dari kualitas sensoris dan penghambatan kontaminasi insekta.
D. Manfaat Penelitian
Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah dapat memberikan alternatif jenis pengemas beras organik Mentikwangi yang mampu
mempertahankan kualitasnya selama penyimpanan ditinjau dari kualitas sensoris dan penghambatan kontaminasi insekta.
commit to user
5
BAB II LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka
1. Beras Organik Mentikwangi
Padi merupakan tanaman pangan berupa rumput berumpun. Deputi Menegristek, 2000. Padi Mentikwangi adalah salah satu varietas unggul
lokal aromatik yang banyak berkembang di Jawa Tengah Departemen Pertanian, 2001. Varietas ini telah dibudidayakan secara organik
dibeberapa daerah seperti Magelang Shaleh, 2010, Sragen Thenu, 2008 dan Karanganyar Agustyanto, 2010.
Beras Mentikwangi memiliki butir beras berbentuk bulat, gemuk dan bila dicium baunya wangi Karis, 2009. Keunggulan nasi
Mentikwangi yaitu mempunyai aroma wangi dan tekstur nasi pulen Haryanto, 2008.
Menurut Hegenbart 1995 dalam Anonim 2010i beras aromatik memiliki aroma yang mirip popcorn. Aroma pada beras ini disebabkan
oleh senyawa kimia yang mudah menguap yaitu 2-acetyl-1-pyrroline. Beras aromatik mengandung senyawa 2-acetyl-1-pyrroline lebih tinggi
dibanding beras non aromatik. Kandungan senyawa 2-acetyl-1-pyrroline beras aromatik mencapai 0,04-0,09 ppm, sepuluh kali lebih tinggi
dibanding pada beras non aromatik yang hanya 0,004-0,006 ppm Buttery et al., 1983 dalam Haryanto, 2008.
Senyawa 2-acetyl-1-pyrroline yang menyebabkan aroma wangi terbentuk sebelum padi di panen. Penelitian yang dilakukan terhadap beras
aromatik Khao Dawk Mali 105 menunjukkan bahwa selama penyimpanan senyawa ini akan berkurang kuantitasnya seiring dengan lamanya
penyimpanan dan peningkatan suhu Yoshihashi et al., 2004.
commit to user 6
2. Penyimpanan Beras
Biji-bijian yang dikemas harus disimpan di dalam ruang penyimpanan dengan susunan dan tata letak yang benar. Dasar tumpukan
ditopang dengan menggunakan kayu balok, batu bata dan alat penumpu lainnya. Jarak sap pertama dari lantai dasar 15-20 cm untuk menghindari
sentuhan langsung antara dasar tumpukan dengan lantai gudang. Kontak langsung antara dasar tumpukan dengan lantai gudang dapat meningkatkan
kelembapan bahan sehingga bahan akan cepat rusak. Apabila jangka waktu simpannya pendek 3-4 bulan, kemasan dapat disusun secara rapat
dan padat dalam tumpukan massal tanpa dibuat jarak antara Imdad, 1999. Ruang penyimpanan produk biji-bijian yang baik mempunyai
kisaran suhu 25°C-27°C dengan kelembapan udara 70-75. Pada setiap penyimpanan produk pertanian, secara alamiah akan terjadi peristiwa
perpindahan uap air dari atau ke dalam tempat atau ruang penyimpanan akibat perubahan temperatur di luar tempat penyimpanan Imdad, 1999.
3. Faktor-faktor Kerusakan Beras
Beras dapat mengalami penurunan mutu selama disimpan, faktor- faktor yang berpengaruh terhadap penurunan mutu beras selama
penyimpanan adalah kadar air, temperatur, serangga dan lama penyimpanan. Berikuti ini deskripsi singkat berbagai faktor tersebut:
a. Kadar air
Beras bersifat higroskopis, dalam penyimpanan tertutup enclosed spaces beras akan terus menyerap melepaskan air sampai
dicapai kesetimbangan kelembapan relatif ERH Anonim, 2009a. Beras yang disimpan akan menyerap air bila berada di lingkungan
yang kelembapan nisbi RHnya tinggi dan akan melepaskan air bila RH lingkungannya rendah Hall dan Davis, 1979 dalam Manalu, 2001.
Penyerapan ataupun pelepasan air oleh beras akan berakibat pada kenaikan ataupun penurunan kadar air beras. SNI 6128:2008
mensyaratkan kadar air maksimal untuk beras mutu kelas I sampai IV
commit to user 7
adalah 14, sedangkan untuk beras mutu kelas V kadar air maksimalnya 15 Badan Standardisasi Nasional, 2008. Kadar air
aman penyimpanan beras adalah kurang dari 14,5. Jika kadar air melebihi batas tersebut maka akan memungkinkan tumbuhnya jamur,
dan memacu pertumbuhan telur insekta yang ada dalam butir beras HGCA, 2003.
b. Temperatur
Penyimpanan menginduksi perubahan sifat fisiko-kimia beras yang sifatnya mungkin diinginkan atau tidak diinginkan tergantung
pada kondisi penyimpanan, varietas dan persyaratan penggunaan akhir. Kadar air, suhu dan waktu penyimpanan merupakan faktor yang paling
mempengaruhi mutu kimia, fisik dan fungsional beras selama penyimpanan pasca panen. Sifat dan kecepatan perubahan terutama
sekali tergantung pada suhu. Perubahan mutu akan berlangsung lebih cepat jika terjadi peningkatan suhu dan kadar air. Mutu beras dapat
dipertahankan dengan penyimpanan pada suhu dibawah 0°C selama satu tahun Syamsir, 2008.
Penyimpanan pada suhu rendah akan lebih aman dibandingkan suhu tinggi. Beras giling akan mengalami perubahan rasa dan aroma
jika disimpan pada suhu 15°C selama 3-4 bulan. Beras yang dibungkus dengan kantung plastik dan disimpan pada suhu 8,5 - 13°C, masih
mempunyai aroma dan rasa yang baik setelah disimpan lebih dari 7 bulan Hanny, 2002.
Suhu yang baik untuk beras adalah 10°F-20°F atau -12,22°C hingga -6.66°C, sedangkan kadar air keseimbangan EMC yang baik
untuk beras adalah dibawah 13 Smith Dilday, 2003 dalam Maruzy, 2010. Kadar air keseimbangan EMC gabah lebih lanjut
dapat dilihat pada Tabel 2.1.
commit to user 8
Tabel 2.1 Kadar Air Keseimbangan Equilibrium Moisture Content EMC dari Gabah Berdasarkan Fungsi Suhu dan Kelembapan.
Suhu
o
C Kelembapan relatif udara
30 40
50 60
10 9
11 12
13 20
9 10
11 13
30 8
9 11
12 40
7 8
10 11
Sumber: Hasibuan 2004
c. Serangga
Selama dalam masa penyimpanan, komoditi pangan dapat mengalami kerusakan yang disebabkan oleh serangan serangga,
cendawan, burung dan tikus. Di antara hama-hama gudang tersebut, serangga merupakan penyebab kerusakan terbesar. Serangga pada
gudang mempunyai kemampuan cepat berkembang biak sehingga dalam setahun dapat menghasikan beberapa generasi, dan dapat
berpindah bersama-sama dengan komoditi. Selain itu serangga mempunyai kemampuan adaptasi yang besar terhadap keadaan kering
sehingga dapat berkembang dengan baik pada kondisi komoditi yang disimpan dengan kadar air yang relatif rendah Rivai, 2010.
Beberapa serangga yang sering merusak beras di antaranya adalah Sitophilus oryzae, Tribolium castaneum, Oryzaephilus
surinamensis dan Corcyra cephalonica. Berikut penjelasan mengenai serangga-serangga tersebut:
Sitophilus oryzae
Sitophilus oryzae dikenal sebagai bubuk beras rice weevil. Hama ini tergolong dalam ordo Coleoptera kumbang famili
Curculionidae. Serangga ini mengalami metamorfosis sempurna holometabola melalui fase-fase telur, larva, pupa dan imago. Telur
Sitophilus diletakkan pada lubang yang dibuat oleh imago betina pada permukaan biji dekat titik tumbuh dari biji. Telur ditutup dengan
commit to user 9
cairan slime yang dihasilkan oleh serangga betina. Pupa Sithophilus berwarna kekuningan yang akan berubah menjadi coklat dengan
bertambahnya umur pupa. Pupa Sitophilus berada di dalam butiran komoditi. Larva Sitophilus berwarna putih dan berkerut-kerut,
tubuhnya tidak berkaki seperti lundi. Stadium larva terdiri atas 4 instar dan berkembang di dalam biji. Imago atau serangga dewasa berwarna
coklat sampai coklat gelap, berukuran 2,5-3 mm, tergantung besar kecilnya butiran komoditi yang diserangnya. Pada ujung moncong
terdapat mandibula yang kuat, yang berguna untuk melubangi kulit biji-bijian ketika makan dan ketika hendak meletakkan telur.
Morfologi Sitophilus oryzae dari telur sampai imago ditunjukkan pada Gambar 2.1:
Gambar 2.1 Morfologi Sitophilus oryzae
Anonim, 2010j Siklus hidup kumbang Sitophilus selama 30-45 hari pada
kondisi optimum suhu 28ºC dan kelembaban nisbi 70. Seekor betina mampu meletakkan telur sebanyak 300-575 butir. Lamanya
stadia telur antara 5-8 hari. Lamanya stadia larva antara 20-27 hari, lamanya stadia pupa antara 5-10 hari. Kemampuan hidup imago
Sitophilus selama 4-5 bulan. Kerusakan yang ditimbulkan oleh hama ini antara lain yaitu berkurangnya bobot komoditi dan naiknya suhu
komoditi Rivai, 2010.
commit to user 10
Tribolium castaneum
Serangga Tribolium castaneum termasuk ke dalam ordo Coleoptera famili Tenebrionidae. Serangga ini tergolong serangga
yang mengalami metamorfosis sempurna holometabola yaitu perkembangannya melalui fase-fase telur, larva, pupa dan imago.
Morfologi larva, pupa dan imago serangga T. castaneum disajikan pada Gambar 2.2
Gambar 2.2 Morfologi larva, pupa dan imago Tribolium castaneum
Anonim, 2010k. Secara kasat mata telur berwarna putih dan berukuran kecil,
diletakkan oleh serangga betina diantara partikel yang diselubungi oleh cairan perekat sehingga partikel makanan menempel Haines,
1991 dalam Tanhindarto, 2006. Larva berwarna kuning keputih- putihan dengan ukuran 6 mm, segmen abdomen terakhir berwarna
coklat tua sedikit melengkung dan terpisah dengan baik, umur stadium larva berkisar 7-8 hari. Larva T. castaneum mempunyai bentuk khas
yaitu adanya tonjolan runcing pada ruas terakhir dari abdomen yang disebut urogomphi Syarief Halid, 1993 dalam Tanhindarto, 2006.
Pupa serangga ini berwarna putih kekuning-kuningan dengan panjang 4 mm. Stadium pupa 6 hari, sedangkan perkembangan telur hingga
pupa 23 hari pada suhu 29°C. Imago berbentuk pipih panjang tubuhnya 2,3-4,4 mm, berwarna coklat kemerahan, 3 segmen terakhir
pada antena membentuk gada, mata terbagi oleh suatu penjuluran dengan 3-4 mata faset. Ukuran skala telur, larva, pupa dan imago dapat
dilihat pada Gambar 2.3.
commit to user 11
Gambar 2.3 Ukuran skala telur, larva, pupa dan serangga dewasa Tribolium sp Sokoloff, 1974 dalam
Tanhindarto, 2006.
Pertumbuhan populasi Tribolium castaneum dipengaruhi oleh banyak faktor seperti antara lain kondisi media dan kanibalisme.
Kondisi optimum untuk perkembangan serangga Tribolium castaneum adalah suhu sekitar 35 °C dan kelembaban relatif 75.
Telur yang dihasilkan oleh serangga betina dipengaruhi oleh suhu tetapi tidak dipengaruhi kelembaban, serangga dewasa dapat
hidup sampai 6 bulan. Pada suhu 25°C serangga betina bertelur rata- rata 2-5 butir per hari, jumlah ini meningkat menjadi 11 butir per hari
pada suhu 35,5 °C. Serangga dewasa melakukan kopulasi dan menghasilkan telur sepanjang waktu hidupnya. Serangga dewasa
bersifat kanibalistik baik pada sesamanya termasuk memakan telurnya maupun serangga lainnya. Abdelsamad et al., 1987 dalam
Tanhindarto 2006 menyatakan periode total perkembangan serangga dari telur sampai menjadi imago yang optimum adalah pada suhu 35°C
yaitu hanya berlangsung 19,1 hari. Kerusakan yang ditimbulkan oleh serangga ini adalah berkurangnya bobot, bau asam, perubahan warna
dan komoditi menjadi berjamur akibat aktivitas makan Rivai, 2010.
Oryzaephilus surinamensis
Di Indonesia kumbang ini dikenal dengan nama kumbang padi- padian yang bergerigi. Telur Oryzaephilus diletakkan satu per satu
dalam biji-bijian komoditi atau pada celah atau retakan. Larvanya berukuran sampai 2,5 mm, berwarna putih sampai kuning pucat
dengan bulu-bulu kasar. Pada bagian toraks dan permukaan bagian
commit to user 12
dorsal abdomen terdapat garis lebar yang berwarna kekuning-kuningan dan hijau. Pupa berukuran hampir mendekati 1,5 mm, berwarna putih
sampai pucat, dan bentuknya oval serta kelihatan kompak. Pupa ini terdapat di dalam kepompong yang terbuat dari butir-butiran komoditi.
Siklus hidup kumbang Oryzaephilus selama 25 hari pada kondisi yang optimum. Satu ekor kumbang betina mampu meletakkan telur
sebanyak 400 telur selama 10 minggu. Lamanya stadia telur antara 3- 17 hari. Lamanya stadia larva antara 12-15 hari, sedangkan stadia pupa
antara 10-12 hari. Kemampuan hidup serangga dewasa 6-10 bulan tetapi ada yang mampu hidup sampai 3 tahun. Akibat serangan hama
ini di antaranya adalah pemanasan pada komoditi dan penurunan berat Rivai, 2010. Morfologi larva dan imago Oryzaephilus surinamensis
dapat dilihat pada Gambar 2.4.
Gambar 2.4 Morfologi Oryzaephilus surinamensis
Anonim, 2010h
Corcyra cephalonica Ngengat Beras
Ngengat beras ini ditemukan di seluruh dunia, terutama di daerah tropis Anonim, 2010g. Ngengat berwarna kelabu coklat dan
agak pucat, panjang tubuh kurang lebih 11-12 mm. Apabila sayap direntangkan panjangnya antara 12-15 mm. Telur berbentuk bulat
dengan diameter 0,5 mm berwarna putih kelabu, sedangkan ulat yang besar warnanya bervariasi dari kelabu keputih-putihan sampai agak
coklat. Panjang ulat pada pertumbuhan 13-17 mm. Kepompong berwarna putih kecoklat-coklatan berada dalam kokon dan panjangnya
8-10 mm. Ngengat pada umumnya aktif pada sore atau malam hari,
commit to user 13
tetapi kadang-kadang juga aktif pada siang hari di tempat yang gelap. Ngengat betina dapat hidup selama 10 hari, tetapi kalau sudah bertelur
mereka akan lebih cepat mati. Telur menetas setelah 4-8 hari rata-rata 6 hari. Setelah menetas ulat segera mengikat atau menggandeng-
gandeng bahan dengan benang suteranya. Menjelang kepompong ulat naik ke permukaan bahan dan membuat kokon dengan menganyam
benang sutera di antara butir-butir bahan simpanan. Periode ulat berlangsung 28-35 hari sedangkan kepompongnya antara 5-8 hari. Jadi
daur hidup serangga ini berkisar antara 37-51 hari Anonim, 2009b. Berikut morfologi ngengat beras tersebut:
Gambar 2.5 Morfologi Corcyra cephalonica
Anonim, 2010a
d. Lama penyimpanan
Penyimpanan beras harus dilakukan dengan baik untuk melindungi beras dari pengaruh cuaca dan hama, mencegah atau
menghambat perubahan mutu dan nilai gizi. Penyimpanan beras dalam waktu lama dengan kondisi kurang baik akan menimbulkan kerusakan
pada bau dan citarasa beras. Semakin lama disimpan kualitas beras akan semakin menurun. Beras aromatik seperti Thai Jasmine akan
kehilangan aroma seiring dengan lamanya penyimpanan Anonim, 2010n. Senyawa aromatik 2-acetyl-1-pyrroline yang terdapat pada
beras bersifat volatil karena senyawa ini paling banyak mengandung gugus alkohol, kemudian aldehid dan keton, serta asam dan komponen
lainnya. Selain aroma, terjadi juga penurunan parameter kualitas
commit to user 14
sensoris nasi, sesuai dengan hasil penelitian Natalia 2007 yang menunjukkan bahwa beras aromatik Pandanwangi yang disimpan
selama 8 minggu mengalami penurunan tingkat kesukaaan warna, aroma dan kepulenan selama penyimpanan.
4. Pengemasan Beras
Pengemasan merupakan salah satu cara pengawetan bahan hasil pertanian, karena pengemasan dapat memperpanjang umur simpan bahan
Anti, 2010. Pengemas adalah wadah atau pembungkus yang dapat mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan-kerusakan pada bahan
yang dikemas dibungkusnya. Fungsi paling mendasar dari pengemas adalah untuk mewadahi dan melindungi produk dari kerusakan-kerusakan,
sehingga lebih mudah disimpan, diangkut dan dipasarkan Julianti, 2006. Sifat terpenting pengemas yang digunakan meliputi permeabilitas gas dan
uap air, bentuk dan permukaannya Nurmimah, 2002. Menurut Seta 2002 bahan pengemas untuk beras organik dipilih
dari bahan yang: a. Dapat diuraikan oleh mikroorganisme biodegradable materials
b. Bahan hasil daur ulang recycled materials c. Bahan yang dapat di daur ulang recyclable materials.
d. Tidak terkontaminasi oleh bahan-bahan kimia yang penggunannya dilarang dalam sistem pertanian organik.
Beras dalam pemasaran dikemas dalam polietilen, propilen atau karung goni dalam ukuran antara 1 kg sampai 1000 kg. Beras dengan
kualitas tinggi biasanya dikemas menarik dengan polietilen, polipropilen, goni dan kantung kertas Lantin, 2010.
a. Karung Goni
Karung goni terbuat dari serat kulit tanaman yute Corchorus capsularis, sehingga karung ini 100 biodegradable. Karung goni
aman untuk dipakai sebagai pengemas bahan pangan karena bersifat non karsinogenik dan tidak beracun Anonim, 2010b.
commit to user 15
b. Plastik
Kemasan plastik saat ini mendominasi industri makanan di Indonesia, menggeser penggunaan kemasan logam dan gelas. Hal ini
disebabkan karena kelebihan dari kemasan plastik yaitu ringan, fleksibel, multiguna, kuat, tidak bereaksi, tidak karatan dan bersifat
termoplastis heat seal, dapat diberi warna dan harganya yang murah. Bahan pembuat plastik pada mulanya adalah minyak dan gas
sebagai sumber alami, tetapi di dalam perkembangannya bahan-bahan ini digantikan dengan bahan sintetis sehingga dapat diperoleh sifat-
sifat plastik yang diinginkan dengan cara kopolimerisasi, laminasi dan ekstruksi. Komponen utama plastik sebelum membentuk polimer
adalah monomer yang merupakan bagian atau rantai paling pendek. Misalnya plastik polivinil klorida mempunyai monomer vinil klorida.
Di samping bahan dasar berupa monomer plastik, terdapat bahan- bahan tambahan non plastik atau bahan aditif yang diperlukan untuk
memperbaiki sifat-sifat plastik. Bahan-bahan aditif dalam pembuatan plastik ini merupakan bahan dengan berat molekul rendah, yaitu
berupa pemlastis, antioksidan, antiblok, antistatis, pelumas, penyerap sinar ultraviolet, bahan pengisi dan penguat Julianti, 2006.
Sifat terpenting pengemas meliputi permeabilitas gas dan uap air, bentuk dan permukaannya Nurmimah, 2002. Permeabilitas adalah
kemampuan melewatkan partikel gas dan uap air pada suatu unit luasan bahan pada suatu kondisi tertentu. Permeabilitas plastik LDPE
dan PP dapat dilihat pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2 Permeabilitas plastik tipis
Plastik Tipis Permeabilitas cm
3
cm
2
mmdetcmHg x 10
10
O
2
N
2
CO
2
H
2
O, 25ºC RH 90 PEDR
LDPE 55
19 352
800 Polipropilene
23 -
92 680
Buckle dan Edward, 1978 dalam Septianingrum 2008
commit to user 16
Polietilen
Polietilen merupakan polimer dari etilen. Plastik polietilen termasuk golongan termoplastik sehingga dapat dibentuk menjadi
kantung dengan derajat kerapatan yang baik. Film polietilen bersifat lunak, transparan dan fleksibel, mempunyai kekuatan benturan dan
kekuatan sobek yang baik. Sifat permeabilitasnya yang rendah dan sifat mekaniknya yang baik membuat plastik ini banyak digunakan
untuk mengemas bahan pangan Julianti, 2006. Sifat-sifat polietilen menurut Julianti 2006 adalah :
a. Penampakannya bervariasi dari transparan, berminyak sampai keruh translusid tergantung proses pembuatan dan jenis resin.
b. Fleksibel sehingga mudah dibentuk dan mempunyai daya rentang yang tinggi.
c. Heat seal dapat dikelim dengan panas, sehingga dapat digunakan untuk laminasi dengan bahan lain.
d. Titik leleh 120
o
C. e. Tahan asam, basa, alkohol, deterjen dan bahan kimia.
f. Kedap terhadap air, uap air dan gas. g. Dapat digunakan untuk penyimpanan beku hingga suhu -50
o
C. h. Transmisi gas tinggi sehingga tidak cocok untuk pengemasan
bahan yang beraroma. i. Tidak sesuai untuk bahan pangan berlemak.
j. Mudah lengket sehingga sulit dalam proses laminasi, tapi dengan bahan antiblok sifat ini dapat diperbaiki.
k. Dapat dicetak. Kemasan polietilen banyak digunakan untuk mengemas buah-
buahan, sayur-sayuran segar, roti, produk pangan beku dan tekstil.
commit to user 17
Berdasarkan densitasnya, maka plastik polietilen dibedakan atas :
a. Polietilen densitas rendah LDPE= Low Density Polyethylene
LDPE dihasilkan dengan cara polimerisasi pada tekanan tinggi, mudah dikelim dan harganya murah. Dalam perdagangan
dikenal dengan nama alathon, dylan dan fortiflex. Kekakuan dan kuat tarik dari LDPE lebih rendah daripada HDPE modulus
Young 20.000-30000 psi, dan kuat tarik 1200-2000 psi, tapi karena LDPE memiliki derajat elongasi yang tinggi 400-800
maka plasik ini mempunyai kekuatan terhadap kerusakan dan ketahanan untuk putus yang tinggi. Titik lelehnya berkisar antara
105-115
o
C. Plastik LDPE banyak digunakan untuk film, mangkuk, botol dan wadahkemasan.
Hasil pengujian stabilitas mutu beras dengan menggunakan tiga jenis kemasan yaitu LDPE, laminasi LDPE dan Nylon 66,
selopan+LDPE menunjukkan bahwa LDPE mempertahankan mutu beras Pandanwangi dibandingkan kedua jenis kemasan lainnya,
baik dalam parameter aroma, warna dan kepulenan Natalia, 2008.
b. Polietilen densitas menengah MDPE = Medium Density
Polyethylene
MDPE lebih kaku dari LDPE dan titik lelehnya lebih tinggi dari LDPE, yaitu antara 115-125
o
C dan mempunyai densitas 0,927- 0,940 gcm
3
.
c. Polietilen Densitas Tinggi HDPE = High Density Polyethylene
HDPE dihasilkan dengan cara polimerisasi pada tekanan dan suhu yang rendah 10 atm, 50-70
o
C. HDPE lebih kaku dibanding LDPE dan MDPE, tahan terhadap suhu tinggi sehingga dapat
digunakan untuk produk yang akan disterilisasi. Dalam perdagangan dikenal dengan nama alathon, alkahtene, blapol, carag,
fi-fax dan hostalon.
commit to user 18
d. Linear-low-density polyethylene LLDPE
Plastik ini merupakan kopolimer etilen dengan sejumlah kecil butana, heksana atau oktana, sehingga mempunyai cabang
pada rantai utama dengan interval jarak yang teratur. LLDPE lebih kuat daripada LDPE dan sifat heat sealing-nya juga lebih
baik.
Polipropilen
Polipropilen merupkan suatu jenis termoplastik padat yang dibuat dengan polimerisasi monomer propilen. Menurut Julianti 2006
polipropilen memiliki sifat-sifat antara lain: a. Ringan densitas 0,9 gcm
3
. b. Mudah dibentuk.
c. Tembus pandang dan jernih dalam bentuk film, tapi tidak transparan dalam bentuk kemasan kaku.
d. Lebih kuat dari PE. e. Pada suhu rendah akan rapuh, dalam bentuk murninya mudah
pecah. f. Lebih kaku dari PE dan tidak mudah sobek sehingga mudah dalam
penanganan dan distribusi. g. Daya tembus permeabilitasnya terhadap uap air rendah,
permeabilitas terhadap gas sedang, dan tidak baik untuk bahan pangan yang mudah rusak oleh oksigen.
h. Tahan terhadap suhu tinggi sampai dengan 150
o
C, sehingga dapat dipakai untuk mensterilkan bahan pangan.
i. Mempunyai titik lebur yang tinggi, sehingga sulit untuk dibentuk menjadi kantung dengan sifat kelim panas yang baik.
j. Polipropilen juga tahan lemak, asam kuat dan basa, sehingga baik untuk kemasan minyak dan sari buah.
k. Pada suhu kamar tidak terpengaruh oleh pelarut kecuali oleh HCl. l. Pada suhu tinggi PP akan bereaksi dengan benzen, siklen, toluen,
terpentin dan asam nitrat kuat.
commit to user 19
Bagor Karung Plastik
Hasil penelitian Handayani 2008 menunjukkan bahwa karung plastik memiliki permeabilitas sebesar 8,14 gH
2
Ohari m
2
mmHg.
c. Kertas
Kertas adalah bahan yang tipis dan rata, yang dihasilkan dengan kompresi serat yang berasal dari pulp. Serat yang digunakan
biasanya adalah alami, dan mengandung selulosa dan hemiselulosa Anonim, 2010c.
Kemasan kertas merupakan kemasan fleksibel yang pertama sebelum ditemukannya plastik dan aluminium foil. Saat ini kemasan
kertas masih banyak digunakan dan mampu bersaing dengan kemasan lain seperti plastik dan logam karena harganya yang murah, mudah
diperoleh dan penggunaannya yang luas. Kelemahan kemasan kertas untuk mengemas bahan pangan adalah sifatnya yang sensitif terhadap
air dan mudah dipengaruhi oleh kelembapan udara lingkungan. Sifat- sifat kemasan kertas sangat tergantung pada proses pembuatan dan
perlakuan tambahan pada proses pembuatannya Julianti, 2006. Kertas kraft adalah kertas yang umumnya digunakan untuk
kantong semen, gula dan batubara. Bubur kayu untuk kertas kraft berasal dari kayu lunak melalui proses kraft pulping Anonim, 2010e.
Kraft pulping yaitu sebuah teknologi yang mengkonversi kayu menjadi bubur kayu melalui proses pencampuran serpihan kayu dengan sodium
hidroksida dan sodium sulfida yang akan memecah ikatan lignin dengan selulosa Anonim, 2010f. Kertas ini memiliki sifat bursting
strength, tensile dan fleksibilitas yang tinggi Anonim, 2010l.
5. Uji Sensoris
Uji sensoris merupakan proses penentuan kualitas produk pangan dengan menggunakan alat inderawi manusia panelis. Menurut Hubbard
1990 dalam Pancapalaga 2005 uji sensoris digunakan sebagai standard pengendalian mutu pada bahan baku, proses produksi, dan produk akhir
commit to user 20
sehingga diperoleh data yang akurat dalam rangka pengembangan produk yang disukai konsumen dan mampu bersaing di pasaran.
Ciri umum yang digunakan untuk memilih nasi bukan ketan yang bermutu baik adalah didasarkan pada aroma, rasa, tingkat keputihan
whiteness, kepulenan, dan untuk beras giling didasarkan pada aroma dan warna Del Mundo dalam Arkanti, 2007.
a. Warna
Dalam melakukan penilaian, indera pertama yang memberikan reaksi adalah mata. Mata menilai penampakan makanan, seperti warna,
bentuk keutuhan dan ukuran makanan. Menurut Winarno 1993 dalam Pancapalaga 2005 salah satu unsur sensoris yang paling
penting untuk produk pangan adalah warna, meskipun aroma, rasa dan tekstur kurang menarik. Tingkat keputihan nasi merupakan atribut
umum yang dipakai dalam pemilihan beras Arkanti, 2007.
b. Aroma
Dalam industri pangan, aroma atau bau dianggap penting karena cepat memberikan hasil penilaian terhadap produk terkait diterima atau
tidaknya suatu produk. Timbulnya aroma atau bau ini karena zat tersebut bersifat volatile mudah menguap, sedikit larut air dan lemak.
c. Rasa
Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa, tetapi merupakan gabungan berbagai macam rasa secara terpadu
sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh. Kecuali itu rasa suatu bahan pangan merupakan hasil kerjasama indera-indera yang lain.
Indera penglihatan, pembauan, pendengar dan perabaan ikut berperan dalam pengematan rasa bahan pangan Kartiko, 1988.
Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.
Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Dari penelitian-penelitian yang
dilakukan diperoleh bahwa perubahan tekstur atau viskositas bahan
commit to user 21
dapat mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan
kelenjar air liur Winarno, 2004.
d. Tekstur
Dalam kriteria tekstur nasi dikenal nasi pera dan nasi pulen. Nasi pera adalah nasi yang keras, kering setelah dingin, lebih
mengembang dan tidak lengket satu sama lain. Sebaliknya nasi pulen adalah nasi yang cukup lunak walaupun sudah dingin, lengket satu
sama lain dan mengkilat Arkanti, 2007.
B. Kerangka Berpikir
Kerangka berpikir penilitian disajikan dalam Gambar 2.6.
Gambar 2.6 Kerangka Berpikir Penelitian
Beras organik Mentikwangi,
mempunyai aroma wangi
dan tekstur nasi pulen.
Pengemasan merupakan salah
satu teknik proteksi terhadap
kerusakan aroma dan kontaminasi
insekta.
Bahan pengemas dengan
permeabilitas gas dan uap air yang
berbeda akan memberikan efek
perlindungan yang berbeda.
Selama penyimpanan
beras aromatik, senyawa
aromatik mudah menguap dan
rentan terkontaminasi
insekta. Kertas kraft, karung goni,
bagor karung plastik, plastik LDPE dan plastik
PP 0,08 mm merupakan pengemas yang umumnya
digunakan untuk mengemas beras.
Mutu beras aromatik dipengaruhi oleh kadar
air, kualitas sensoris dan kontaminasi insekta.
Perlu dikaji pengaruh
variasi jenis pengemas
terhadap kualitas sensoris
warna, aroma, tekstur dan
rasa dan penghambatan
kontaminasi insekta beras
organik Mentikwangi
selama penyimpanan.
commit to user 22
C. Hipotesis
Jenis pengemas yang berbeda diduga memiliki kemampuan mempertahankan kualitas sensoris beras organik Mentikwangi dan
penghambatan kontaminasi insekta yang berbeda.
commit to user
23
BAB III METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
