commit to user 20
sehingga diperoleh data yang akurat dalam rangka pengembangan produk yang disukai konsumen dan mampu bersaing di pasaran.
Ciri umum yang digunakan untuk memilih nasi bukan ketan yang bermutu baik adalah didasarkan pada aroma, rasa, tingkat keputihan
whiteness, kepulenan, dan untuk beras giling didasarkan pada aroma dan warna Del Mundo dalam Arkanti, 2007.
a. Warna
Dalam melakukan penilaian, indera pertama yang memberikan reaksi adalah mata. Mata menilai penampakan makanan, seperti warna,
bentuk keutuhan dan ukuran makanan. Menurut Winarno 1993 dalam Pancapalaga 2005 salah satu unsur sensoris yang paling
penting untuk produk pangan adalah warna, meskipun aroma, rasa dan tekstur kurang menarik. Tingkat keputihan nasi merupakan atribut
umum yang dipakai dalam pemilihan beras Arkanti, 2007.
b. Aroma
Dalam industri pangan, aroma atau bau dianggap penting karena cepat memberikan hasil penilaian terhadap produk terkait diterima atau
tidaknya suatu produk. Timbulnya aroma atau bau ini karena zat tersebut bersifat volatile mudah menguap, sedikit larut air dan lemak.
c. Rasa
Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa, tetapi merupakan gabungan berbagai macam rasa secara terpadu
sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh. Kecuali itu rasa suatu bahan pangan merupakan hasil kerjasama indera-indera yang lain.
Indera penglihatan, pembauan, pendengar dan perabaan ikut berperan dalam pengematan rasa bahan pangan Kartiko, 1988.
Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.
Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Dari penelitian-penelitian yang
dilakukan diperoleh bahwa perubahan tekstur atau viskositas bahan
commit to user 21
dapat mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan
kelenjar air liur Winarno, 2004.
d. Tekstur
Dalam kriteria tekstur nasi dikenal nasi pera dan nasi pulen. Nasi pera adalah nasi yang keras, kering setelah dingin, lebih
mengembang dan tidak lengket satu sama lain. Sebaliknya nasi pulen adalah nasi yang cukup lunak walaupun sudah dingin, lengket satu
sama lain dan mengkilat Arkanti, 2007.
B. Kerangka Berpikir
Kerangka berpikir penilitian disajikan dalam Gambar 2.6.
Gambar 2.6 Kerangka Berpikir Penelitian
Beras organik Mentikwangi,
mempunyai aroma wangi
dan tekstur nasi pulen.
Pengemasan merupakan salah
satu teknik proteksi terhadap
kerusakan aroma dan kontaminasi
insekta.
Bahan pengemas dengan
permeabilitas gas dan uap air yang
berbeda akan memberikan efek
perlindungan yang berbeda.
Selama penyimpanan
beras aromatik, senyawa
aromatik mudah menguap dan
rentan terkontaminasi
insekta. Kertas kraft, karung goni,
bagor karung plastik, plastik LDPE dan plastik
PP 0,08 mm merupakan pengemas yang umumnya
digunakan untuk mengemas beras.
Mutu beras aromatik dipengaruhi oleh kadar
air, kualitas sensoris dan kontaminasi insekta.
Perlu dikaji pengaruh
variasi jenis pengemas
terhadap kualitas sensoris
warna, aroma, tekstur dan
rasa dan penghambatan
kontaminasi insekta beras
organik Mentikwangi
selama penyimpanan.