Warna Aroma Rasa Tekstur

commit to user 20 sehingga diperoleh data yang akurat dalam rangka pengembangan produk yang disukai konsumen dan mampu bersaing di pasaran. Ciri umum yang digunakan untuk memilih nasi bukan ketan yang bermutu baik adalah didasarkan pada aroma, rasa, tingkat keputihan whiteness, kepulenan, dan untuk beras giling didasarkan pada aroma dan warna Del Mundo dalam Arkanti, 2007.

a. Warna

Dalam melakukan penilaian, indera pertama yang memberikan reaksi adalah mata. Mata menilai penampakan makanan, seperti warna, bentuk keutuhan dan ukuran makanan. Menurut Winarno 1993 dalam Pancapalaga 2005 salah satu unsur sensoris yang paling penting untuk produk pangan adalah warna, meskipun aroma, rasa dan tekstur kurang menarik. Tingkat keputihan nasi merupakan atribut umum yang dipakai dalam pemilihan beras Arkanti, 2007.

b. Aroma

Dalam industri pangan, aroma atau bau dianggap penting karena cepat memberikan hasil penilaian terhadap produk terkait diterima atau tidaknya suatu produk. Timbulnya aroma atau bau ini karena zat tersebut bersifat volatile mudah menguap, sedikit larut air dan lemak.

c. Rasa

Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa, tetapi merupakan gabungan berbagai macam rasa secara terpadu sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh. Kecuali itu rasa suatu bahan pangan merupakan hasil kerjasama indera-indera yang lain. Indera penglihatan, pembauan, pendengar dan perabaan ikut berperan dalam pengematan rasa bahan pangan Kartiko, 1988. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Dari penelitian-penelitian yang dilakukan diperoleh bahwa perubahan tekstur atau viskositas bahan commit to user 21 dapat mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur Winarno, 2004.

d. Tekstur

Dalam kriteria tekstur nasi dikenal nasi pera dan nasi pulen. Nasi pera adalah nasi yang keras, kering setelah dingin, lebih mengembang dan tidak lengket satu sama lain. Sebaliknya nasi pulen adalah nasi yang cukup lunak walaupun sudah dingin, lengket satu sama lain dan mengkilat Arkanti, 2007.

B. Kerangka Berpikir

Kerangka berpikir penilitian disajikan dalam Gambar 2.6. Gambar 2.6 Kerangka Berpikir Penelitian Beras organik Mentikwangi, mempunyai aroma wangi dan tekstur nasi pulen. Pengemasan merupakan salah satu teknik proteksi terhadap kerusakan aroma dan kontaminasi insekta. Bahan pengemas dengan permeabilitas gas dan uap air yang berbeda akan memberikan efek perlindungan yang berbeda. Selama penyimpanan beras aromatik, senyawa aromatik mudah menguap dan rentan terkontaminasi insekta. Kertas kraft, karung goni, bagor karung plastik, plastik LDPE dan plastik PP 0,08 mm merupakan pengemas yang umumnya digunakan untuk mengemas beras. Mutu beras aromatik dipengaruhi oleh kadar air, kualitas sensoris dan kontaminasi insekta. Perlu dikaji pengaruh variasi jenis pengemas terhadap kualitas sensoris warna, aroma, tekstur dan rasa dan penghambatan kontaminasi insekta beras organik Mentikwangi selama penyimpanan.