commit to user
1
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Beras merupakan pangan pokok bagi hampir setengah penduduk dunia. Beras dipilih menjadi pangan pokok karena sumber daya alam mendukung
penyediaannya dalam jumlah yang cukup, mudah dan cepat pengolahannya serta memberi kenikmatan pada saat menyantap Haryadi, 2006. Di Indonesia,
di antara berbagai bahan pangan berkarbohidrat, yaitu padi-padian, umbi- umbian dan batang palma, beras merupakan sumber kalori yang terpenting
bagi sebagian besar penduduk Haryadi, 2006. Komoditas beras organik merupakan komoditas yang sejak awal diluncurkannya “Go Organik 2010”
telah secara luas dikembangkan dalam kegiatan pertanian organik. Saat ini hampir di setiap daerah penghasil beras di Indonesia telah ada usaha pertanian
beras organik Dirjen PPHP, 2007. Beras organik relatif aman untuk dikonsumsi, karena ditanam tanpa
pengaplikasian pupuk dan pestisida sintetis Andoko, 2008 dalam Wahyudin, 2008. Sejalan dengan kebutuhan masyarakat Indonesia yang kini lebih
memperhatikan kualitas kesehatan dari makanan yang dikonsumsi, permintaan atas produk pangan organik telah bergeser dari trend kecenderungan menjadi
needs kebutuhan Anonim, 2010d. Beras organik yang diminati saat ini dan bisa dipasarkan dengan harga tinggi adalah jenis aromatik yaitu beras yang
mengandung senyawa 2-acetyl-1-pyrroline tinggi Prasetyo, 2009. Senyawa 2-acetyl-1-pyrroline yang terkandung dalam beras aromatik mencapai 0,04-
0,09 ppm, sepuluh kali jauh lebih tinggi daripada beras non aromatik yang hanya 0,004-0,006 ppm Buttery et al., 1983 dalam Haryanto, 2008. Senyawa
ini menghasilkan aroma wangi yang menyerupai aroma popcorn Anonim, 2010i. Salah satu beras organik aromatik yang diproduksi di Jawa Tengah
adalah beras Mentikwangi. Beras Mentikwangi memiliki butir beras berbentuk bulat, gemuk dan bila dicium baunya wangi Karis, 2009. Keunggulan nasi
commit to user 2
Mentikwangi yaitu mempunyai aroma wangi dan tekstur nasi pulen Haryanto, 2008.
Beras dihasilkan setelah gabah digiling. Gabah diproduksi di daerah tertentu dengan periode waktu tanam sampai dengan panen sekitar tiga bulan
lebih, dan keberhasilan produksinya sangat tergantung alam. Meskipun beras tidak dapat diproduksi setiap saat, namun beras sebagai makanan pokok di
Indonesia dikonsumsi oleh penduduk setiap hari dimana saja dan kapan saja atau tanpa mengenal musim dan tempat. Banyak alasan yang mendorong
perlunya penyimpanan beras, namun secara umum dapat disebutkan perlunya penyimpanan komoditas tersebut dikarenakan faktor produksi dan ekonomi
Daviddonny, 2009. Produksi beras yang sangat tergantung musim, membuat para pedagang maupun petani menyimpan stok beras sebagai persediaan pada
saat paceklik tiba. Penyimpanan beras juga bertujuan agar memperoleh keuntungan ekonomi jika sewaktu-waktu terjadi kenaikan harga beras.
Penyimpanan beras harus dilakukan dengan baik untuk melindungi beras dari pengaruh lingkungan dan hama. Beras aromatik selama
penyimpanan dapat mengalami penurunan kualitas. Senyawa 2-acetyl-1- pyrroline akan menguap sehingga wangi beras aromatik menurun Tulyathan
et al., 2008. Menurut Aphichart dalam Wongruang 2008 beras aromatik lebih rentan terkontaminasi insekta. Keberadaan insekta pada beras akan
menimbulkan bau apek dan penurunan mutu bahan. Selain itu penyimpanan beras dalam waktu yang relatif lama dapat menimbulkan kerusakan pada bau
dan cita rasa beras Ramadhana dkk, 2010. Beras akan mengalami perubahan aroma dan rasa khususnya, jika disimpan pada suhu di atas 15
o
C. Setelah 3 – 4 bulan disimpan, akan terjadi perubahan rasa dan aroma. Suhu dari
pendaringan dan gudang di Indonesia biasanya lebih tinggi dari 15
o
C, hal inilah yang mengakibatkan kerusakan aroma dan penyimpangan rasa beras
selama penyimpanan. Semakin lama disimpan, semakin menurun rasa dan aroma nasinya. Bau penguk atau yang lebih dikenal sebagai bau apek dari
beras giling yang telah lama disimpan ternyata disebabkan oleh beberapa senyawa karbonil yang bersifat tengik, yaitu senyawa-senyawa hasil oksidasi
commit to user 3
lemak yang terdapat pada permukaan beras oleh oksigen. Salah satunya dikenal sebagai 1-heksanal. Semakin lama beras disimpan, jumlah senyawa ini
semakin banyak terbentuk Anonim, 2009c. Untuk menekan potensi penurunan mutu beras selama penyimpanan
maka dilakukan pengemasan beras. Hal ini sesuai dengan Winarno 1983 dalam Nurmimah 2002 yang menyatakan bahwa kemasan dapat membantu
mencegah mengurangi kerusakan, melindungi bahan dari pencemaran serta gangguan fisik, menahan perpindahan gas dan uap air, mempertahankan mutu
kesegaran dan memberikan kemudahan penyimpanan. Jenis pengemas beras di pasaran bermacam-macam, misalnya plastik,
karung goni, kertas kraft dan karung plastik. Sifat terpenting pengemas meliputi permeabilitas gas dan uap air, bentuk dan permukaannya Nurmimah,
2002. Permeabilitas adalah kemampuan melewatkan partikel gas dan uap air pada suatu unit luasan bahan pada suatu kondisi tertentu. Nilai permeabilitas
sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor sifat kimia polimer dan struktur dasar polimer Sofyan, 2010. Bahan penyusun berbagai pengemas beras di pasaran
tersebut berbeda, sehingga nilai permeabilitas gas dan uap airnya pun berlainan. Permeabilitas gas dan uap air yang berbeda akan memberikan efek
perlindungan yang berbeda. Oleh karena itu, penelitian ini akan mengetahui seberapa jauh pengaruh dari perbedaaan jenis pengemas beras terhadap
kualitas sensoris dan penghambatan kontaminasi insekta beras organik Mentikwangi selama penyimpanan.
B. Perumusan Masalah
