38 komponen lainnya selain selulosa, hemiselulosa dan lignin pada metode deterjen
ini Meloan and Pomeranz, 1987.
2.11.3 Metode Enzimatis
Metode enzimatis dirancang berdasarkan kondisi fisiologi tubuh manusia. Metode yang dikembangkan adalah fraksinasi enzimatis yaitu menggunakan
enzim amilase, diikuti penggunaan enzim pepsin, kemudian pankreatin. Metode ini dapat mengukur kadar serat makan total, serat larut dan tak larut secara
terpisah Joseph, 2002. Kekurangan metode ini, enzim yang digunakan mungkin mempunyai aktivitas lebih yang bisa saja merusak komponen serat dan
kemungkinan protein yang tidak terdegradasi sempurna dan ikut terhitung sebagai
serat Meloan and Pomeranz, 1987. 2.11.4 Metode Englyst
Pada metode Englyst, serat makanan ditentukan sebagai polisakarida non pati dengan menentukan bagian monosakarida penyusunnya. Tapi bukan hanya
polisakarida sebagai penyusun dinding sel tumbuh-tumbuhan. Kelemahan metode ini menetapkan kadar serat dengan menggunakan kromatografi cair-gas, HPLC
atau alat spektrofotometer Ferguson dan Philip, 1999.
2.12 Penetapan Kadar Air
Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan
pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. Penentuan kadar air dalam bahan pangan dapat
dilakukan dengan beberapa metode, yaitu metode pengeringan dengan oven
Universitas Sumatera Utara
39 biasa, metode destilasi, metode kimia, dan metode khusus kromatografi, nuclear
magnetic resonance NMR Sudarmadji, 1989.
2.13 Penetapan Kadar Abu
Penetapan kadar abu dilakukan dengan cara mengoksidasi semua zat organik pada suhu yang tinggi, yaitu sekitar 500-600
C dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran Sudarmadji, 1989.
2.14 Identifikasi Logam-Logam berbahaya
Akhir-akhir ini kasus keracunan logam berat yang berasal dari bahan pangan semakin meningkat jumlahnya. Pencemaran logam berat terhadap alam
lingkungan merupakan suatu proses yang erat hubungannya dengan penggunaan bahan tersebut oleh manusia. Sumber utama kontaminan logam berat
sesungguhnya berasal dari udara dan air yang mencemari tanah. Selanjutnya semua tanaman yang tumbuh di atas tanah yang telah tercemar akan
mengakumulasikan logam-logam tersebut pada semua bagian akar, batang, daun dan buah Astawan, 2008.
Universitas Sumatera Utara
40
BAB III METODE PENELITIAN
Metodologi penelitian berupa metode eksperimental yang meliputi pengumpulan dan pengolahan bekatul menjadi biskuit crackers, serta penetapan
kadar serat kasar, kadar air dan kadar abu biskuit crackers dengan metode analisis Gravimetri dan identifikasi kandungan logam berbahaya biskuit crackers.
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan di laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian USU, Medan dan penelitian dilakukan pada bulan Desember 2010 –
Januari 2011.
3.2 Alat-alat
Alat-alat yang digunakan dalam uji ini adalah labu alas bulat 500 ml, timbangan analitik, pendingin tegak, kertas saring, indikator universal, alat tanur
Philips Haris Ltd, sudip, sokhlet, botol semprot, corong, mortir dan stemper, krus porselin, desikator, oven, penjepit tabung dan alat-alat gelas laboratorium
lainnya. Sedangkan alat-alat yang digunakan dalam pembuatan biskuit crackers adalah timbangan, kom adonan, ayakan tepung, spatula, pisau, kayu penggiling,
loyang, oven, mixer dan kompor.
3.3 Bahan-bahan
Bahan pereaksi yang digunakan adalah air dan yang berkualiatas pro analisis E.Merck seperti Asam Sulfat, Natrium Hidroksida, Asam Klorida,
,
Natrium Sulfida, Natrium Bikarbonat, Kalium Ferrosianida, Alkohol 95.
Universitas Sumatera Utara
