33 7 Garam
Pada pembuatan biskuit crackers penambahan garam berfungsi memberi rasa dan aroma, mengatur kadar peragian, memperkuat gluten dan memberi warna
lebih putih pada remahan Munandar,1995. 8 Susu Skim
Susu yang digunakan dalam pembuatan biskuit crackers adalah susu skim yang merupakan hasil pengeringan dengan spray dryer dari susu segar. Susu ini
memiliki reaksi mengikat terhadap protein tepung. Pada pembuatan biskuit crackers susu berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma biskuit serta
menambah nilai gizi produk U. S Wheat Asociation,1983.
2.10 Penilaian Organoleptik Penilaian dengan indera atau penilaian organoleptik atau penilaian sensorik
merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian sensorik pada manusia adalah mulanya sebagai kegiatan seni art dan tetap berkembang sebagai
seni sampai memasuki dunia industri. Baru pada tahun 1950-an bidang seni ini mulai berkembang menjadi bidang ilmu. Penilaian dengan indera menjadi ilmu
setelah prosedur penilaian dibakukan dan dihubungkan dengan penilaian secara objektitif Soekarto, 1985.
2.10.1 Panel
Untuk melaksanakan suatu penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian mutu atau analisa sifat-sifat sensorik suatu komoditi panel bertindak
sebagai instrumen atau alat. Alat ini terdiri dari orang atau kelompok orang yang disebut panel yang bertugas menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan
subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Jadi, penilaian
Universitas Sumatera Utara
34 makanan secara panel berdasarkan kesan subjektif dari para panelis dengan
prosedur sensorik tertentu yang harus dituruti Soekarto, 1985. Penggunaan panel ini dapat dibedakan tergantung dari tujuan. Menurut
Soekarto 1985 terdapat 6 macam panel yang biasa digunakan dalam penelitian organoleptik yaitu:
a. Panel pencicip perorangan Pencicip perorangan juga disebut pencicip tradisional digunakan dalam
industri-industri makanan seperti pencicip teh, kopi, anggur, es krim atau penguji bau pada industri minyak wangi parfum. Pencicip ini mempunyai kepekaan yang
sangat tinggi jauh melebihi kepekaan rata-rata manusia. b. Panel pencicip terbatas
Untuk menghindari ketergantungan pada pencicip perorangan maka industri menggunakan 3-5 orang penilai yang mempunyai kepekaan tinggi yang disebut
panel pencicip terbatas. Biasanya panel ini diambil dari personal laboratorium yang sudah mempunyai pengalaman luas akan komoditi tertentu.
c. Panel terlatih Anggota panel ini lebih besar dari panel di atas yaitu 15-25 orang. Untuk
menjadi panel ini perlu diseleksi dan dipilih dan terlatih. d. Panel tak terlatih
Jika panel terlatih biasanya untuk menguji perbedaan difference test, maka panel tak terlatih umumnya untuk menguji kesukaan preference test. Anggota
panel tak terlatih tidak tetap.
Universitas Sumatera Utara
35 e. Panel agak terlatih
Panelis dalam katagori ini mengetahui sifat-sifat sensorik dari contoh yang karena mendapat penjelasan atau sekedar latihan. Tetapi latihan-latihan yang
diterima tidak cukup intensif dan tidak teratur, karena itu belum mencapai tingkat sebagai panel terlatih. Jumlah untuk panel agak terlatih jumlahnya terletak di
antara panelis terlatih dan tidak terlatih. Jumlah itu berkisar antara 15-25 orang. Makin kurang terlatih makin besar jumlah panelis yang diperlukan.
f. Panel konsumen Panel ini biasanya mempunyai anggota yang besar jumlahnya, dari 30 sampai
1000 orang. Pengujiannya biasanya mengenai uji kesukaan preference test dan dilakukan sebelum pengujian pasar. Hasil uji kesukaan dapat digunakan untuk
menentukan apakah suatu jenis makanan dapat diterima oleh masyarakat. Anggota panel konsumen dapat diambil dari sejumlah orang yang ada di pasar atau dapat
pula dilakukan dengan mendatangi rumah konsumen, dalam hal kelompok pertama pengujian dapat diselenggarakan sekaligus, sedangkan dalam hal yang
kedua diselenggarakan dengan mendatangi rumah-rumah.
2.10.2 Seleksi Panelis Hedonik Calon panelis dapat diambil dari orang awam atau dari luar instansi, dapat
diambil dari tamu yang berkunjung. Orang yang sudah terlanjur ahli atau kenal betul dengan komoditi itu tidak boleh dijadikan anggota panel hedonik. Jumlah
panel hedonik makin besar semakin baik, sebaiknya jumlah itu melebihi 30 orang. Jumlah lebih besar tentu menghasilkan kesimpulan yang dapat diandalkan.
Tetapi biaya penyelenggaraanya terlalu tinggi karena itu biasanya ada kompromi antara jumlah anggota dan biaya penyelenggaraan.
Universitas Sumatera Utara
36 Kriteria panelis sebagai berikut Soekarto, 1985:
1. Memiliki kepekaan dan konsistensi yang tinggi
2. Panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih yang diambil secara
acak. Jumlah anggota panelis hedonik semakin besar semakin baik 3.
Berbadan sehat 4.
Tidak dalam keadaan tertekan 5.
Mempunyai pengetahuan dan pengalaman tentang cara-cara penilaian organoleptik
2.10.3 Laboratorium Penilaian Organoleptik
