Tempat dan Waktu Penelitian Alat-alat Bahan-bahan Lokasi Pengambilan dan Perlakuan Sampel Pembuatan Biskuit Crackers Bekatul

40

BAB III METODE PENELITIAN

Metodologi penelitian berupa metode eksperimental yang meliputi pengumpulan dan pengolahan bekatul menjadi biskuit crackers, serta penetapan kadar serat kasar, kadar air dan kadar abu biskuit crackers dengan metode analisis Gravimetri dan identifikasi kandungan logam berbahaya biskuit crackers.

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan di laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian USU, Medan dan penelitian dilakukan pada bulan Desember 2010 – Januari 2011.

3.2 Alat-alat

Alat-alat yang digunakan dalam uji ini adalah labu alas bulat 500 ml, timbangan analitik, pendingin tegak, kertas saring, indikator universal, alat tanur Philips Haris Ltd, sudip, sokhlet, botol semprot, corong, mortir dan stemper, krus porselin, desikator, oven, penjepit tabung dan alat-alat gelas laboratorium lainnya. Sedangkan alat-alat yang digunakan dalam pembuatan biskuit crackers adalah timbangan, kom adonan, ayakan tepung, spatula, pisau, kayu penggiling, loyang, oven, mixer dan kompor.

3.3 Bahan-bahan

Bahan pereaksi yang digunakan adalah air dan yang berkualiatas pro analisis E.Merck seperti Asam Sulfat, Natrium Hidroksida, Asam Klorida, , Natrium Sulfida, Natrium Bikarbonat, Kalium Ferrosianida, Alkohol 95. Universitas Sumatera Utara 41 Adapun cara pembuatan Asam Sulfat 0,255 N dibuat dengan mencampurkan 1,25 gram Asam Sulfat dengan akuades di labu 100 ml. Natrium Hidroksida 0,313 N dibuat dengan melarutkan 1,25 gram Natrium Hidroksida dengan akuades di labu 100 ml. Kalium Sulfat 10 dibuat dengan melarutkan 10 gram Kalium Sulfat dengan akuades bebas Karbondioksida di labu 100 ml Ditjen POM,1995. Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit crackers adalah tepung terigu, bekatul, keju, ragi, gula, pelembut, mentega, air, pengembang, garam, susu skim.

3.4 Lokasi Pengambilan dan Perlakuan Sampel

Sampel yang digunakan yaitu bekatul yang merupakan hasil samping penggilingan padi yang diambil secara purposif dari penggilingan padi di Desa Tanah Merah, Pasar V, kota Binjai. Bekatul yang akan digunakan dalam pembuatan biskuit crackers adalah bekatul yang telah di ayak terlebih dahulu untuk memperoleh bekatul yang lebih halus.

3.5 Pembuatan Biskuit Crackers Bekatul

Resep dasar penimbangan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit crackers adalah sebagai berikut: 500 gram tepung terigu, 20 gram susu skim, 64 gram pelembut, 96 gram mentega, 5 gram ragi, 1 gram gula, 1 gram pengembang, 50 gram keju, 500 mg garam dan 250 ml air. Sedangkan bahan dust fillingnya adalah campuran dari 50 gram tepung terigu, 500 mg garam dan 400 mg pengembang. Adapun variasi bahan dasar pembuatan biskuit crackers dapat dilihat pada Tabel 1. Universitas Sumatera Utara 42 Tabel 1. Variasi Bahan Dasar Pembuatan Biskuit Crackers Nama Tepung Terigu gram Bekatul gram Produk I 500 0 0 Produk II 450 50 10 Produk III 400 100 20 Produk IV 350 150 30 Keterangan : menyatakan jumlah tepung terigu yang disubstitusi dengan Bekatul Contoh Produk II; gram 50 500 x 100 10 = Mentega, pelembut, garam, susu skim, gula dan keju dicampur dengan menggunakan mixer sampai tercampur rata campuran 1. Tepung terigu, bekatul, ragi dan pengembang dicampur kering campuran 2. Campuran 1 dengan campuran 2 dijadikan satu kemudian ditambah dengan air kemudian diadoni sampai adonan kalis selama 30 menit. Adonan difermentasi atau diperam selama 30 menit sambil ditutup rapat. Setelah mengembang, adonan dipipihkan membentuk lembaran, bahan dust filling dicampur rata kemudian ditebarkan diatas lembaran adonan, dilipat empat bagian, kemudian dipipihkan kembali, bahan dust filling ditebarkan kembali dan diulangi sampai tiga kali. Adonan dipipihkan setebal 2 mm, kemudian dicetak dengan bentuk segi empat ukuran 3 Universitas Sumatera Utara 43 cm x 5 cm, diberi lubang kecil-kecil dengan garpu. Dipanggang dalam oven pada suhu 100 °C selama 20 menit Sondakh dkk, 1999. Bagan Pembuatan Biskuit Crackers : Tahap Persiapan Tahap Pencampuran Bahan Tahap Fermentasi Tahap Pemipihan dan Pelapisan dust filling Tahap Pembentukan atau Pencetakan Tahap Pembakaran Tahap Penyelesaian Gambar 1. Pembuatan Biskuit Crackers

3.6 Uji Organoleptik