24 Kemampuan tersebut dinyatakan dalam Glycaemic Index GI yang angkanya dari
0 sampai dengan 100. Makanan yang cepat dimetabolisme dan cepat diserap dapat meningkatkan kadar gula darah, mempunyai angka GI yang tinggi; sedangkan
makanan yang lambat dimetabolisme dan lambat diserap masuk ke aliran darah mempunyai angka GI yang rendah. Hasil penelitian pada hewan percobaan
maupun pada manusia mengungkapkan bahwa kenaikan kadar gula darah dapat ditekan jika karbohidrat dikonsumsi bersama serat. Hal ini sangat bermanfaat bagi
penderita diabetes, baik tipe I maupun tipe II Nainggolan, 2005. e. Serat Makanan Terhadap Pencegahan Penyakit
Efek fisiologis serat makanan seperti toleransi terhadap glukosa, meningkatkan kekambaan feses, menurunkan kolesterol plasma menunjukkan
bahwa serat makanan dapat menurunkan insiden penyakit kronis seperti komplikasi diabetes, kanker kolon dan penyakit jantung. Studi terhadap efek
langsung serat makanan ternyata berlaku jika peningkatan konsumsi serat disertai penurunan konsumsi lemak yang dapat menurunkan resiko penyakit kutilpolip
pada kolon. Polip kolon merupakan prekursor perkembangan tumor Tensiska, 2008.
2.4 Serat Dalam Makanan
Serat dalam makanan dietary fibre bukanlah suatu kelompok bahan pangan yang memiliki sifat kimia yang mirip. Meskipun umumnya tergolong
karbohidrat yang komplek, namun berdasarkan sifat kimiawi sebenarnya mereka sangat heterogen. Ada yang berasal dari polisakarida penyusun dinding sel
tumbuhan struktural, yaitu selulosa, hemiselulosa dan pektin. Adapula yang
Universitas Sumatera Utara
25 termasuk polisakarida nonstruktural, yaitu getah secreted reserve gums.
Kelompok lain adalah polisakarida asal rumput laut agar, carrageenans alginates.
Manfaat nutrisi merupakan salah satu manfaat serat dalam produk pangan, selain sifat fisik-kimia yang khas sehingga secara teknologi sangat sesuai bagi
industri pangan untuk mengembangkan jenis dan bentuk produk pangan baru dan terbentuknya peluang pemanfaatan produk maupun limbah pertanian berserat
sebagai bahan pangan Widianarko, dkk., 2000. Limbah pertanian yang mengandung serat masih belum dimanfaatkan
sebagai bahan serat pangan diantaranya limbah yang dihasilkan dari usaha tani jagung yaitu tongkol jagung. Pemanfaatan tongkol jagung masih sangat terbatas.
Kebanyakan limbah tongkol jagung hanya digunakan sebagai pengganti kayu bakar. Limbah jagung meliputi jerami dan tongkol. Penggunaan jerami jagung
semakin populer untuk makanan ternak, sedangkan untuk tongkol jagung belum ada pemanfaatan yang bernilai ekonomi. Limbah jagung sebagian besar adalah
bahan berlignoselulosa yang memiliki potensi untuk pengembangan produk masa depan. Seringkali limbah yang tidak tertangani akan menimbulkan pencemaran
lingkungan. Pada dasarnya limbah tidak memiliki nilai ekonomi, bahkan mungkin bernilai negatif karena memerlukan biaya penanganan Richana dan Suarni,
2004. Limbah lignoselulosa sebagai bahan organik memiliki potensi besar
sebagai bahan baku industri pangan, minuman, pakan, kertas, tekstil, dan kompos. Di samping itu, fraksinasi limbah ini menjadi komponen penyusun yang akan
Universitas Sumatera Utara
26 meningkatkan daya gunanya dalam berbagai industri. Lignoselulosa terdiri atas
tiga komponen fraksi serat, yaitu selulosa, hemiselulosa, dan lignin.
2.5 Taksonomi dan Morfologi Padi
