43 cm x 5 cm, diberi lubang kecil-kecil dengan garpu. Dipanggang dalam oven pada
suhu 100 °C selama 20 menit Sondakh dkk, 1999. Bagan Pembuatan Biskuit Crackers :
Tahap Persiapan
Tahap Pencampuran Bahan Tahap Fermentasi
Tahap Pemipihan dan Pelapisan dust filling
Tahap Pembentukan atau Pencetakan
Tahap Pembakaran Tahap Penyelesaian
Gambar 1.
Pembuatan Biskuit Crackers
3.6 Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan dengan metode hedonik Soekarto, 1985, yaitu analisis menurut uji kesukaan terhadap rasa. Panelis diharapkan dapat
mengemukakan penilaian suka atau tingkat kesukaan. Kriteria panelis :
- Penyiapan bahan dan peralatan
- Penimbangan bahan
- Mentega, butter, garam, susu, gula,
dicampur campuran 1. -
Tepung terigu, bekatul, ragi dicampur campuran 2.
- Campuran 1 + campuran 2 ditambah air
diadoni sampai kalis selama 30 menit.
- Adonan difermentasi selama 30 menit.
- Pemipihan adonan ukuran 2 mm
- Penaburan bahan dust filling.
- Pelipatan adonan menjdi 4 bagian.
- Penaburan bahan dust filling 3 x
- Penggilingan adonan.
- Pencetakan adonan.
- Pembakaran adonan suhu 100
C selama 20 menit.
- Pengemasan
Universitas Sumatera Utara
44 i. Panelis yang digunakan adalah panelis tak terlatih yang diambil secara acak
dengan jumlah anggota panelis seluruhnya 60 orang ii. Panelis yang digunakan adalah mahasiswa Fakultas Farmasi Universitas
Sumatera Utara iii. Tidak dalam keadaan sakit dilihat bahwa panelis tidak sedang demam, flu
dan batuk. Langkah-langkah uji organoleptik:
I. Pengujian dilakukan di dalam ruangan yang bersih
Gambar ruangan uji organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 3 gambar 7 halaman 46
II. Biskuit crackers bekatul masing-masing diberi kode produk I, II, III dan IV
dengan variasi substitusi tepung terigu dengan bekatul berturut-turut adalah 0, 10, 20, dan 30
III. Kepada panelis disajikan biskuit crackers untuk dicicipi, air putih dan
formulir pertanyaan. Sebelumnya panelis diberikan penjelasan singkat mengenai produk yang diperiksa dan cara penilaian. Formulir pertanyaan dan
gambar penyajian dapat dilihat pada Lampiran 2 halaman 45 dan lampiran 3 halaman 46.
Penjelasan yang diberikan kepada panelis yaitu: i.
Produk yang diperiksa adalah biskuit crackers yang bahan dasarnya disubstitusi dengan bekatul
ii. Setiap melakukan pencicipan panelis dianjurkan untuk minum, agar panelis
dapat menilai secara objektif terhadap setiap produk
Universitas Sumatera Utara
45 iii.
Setelah panelis selesai mencicipi produk yang diperiksa, panelis diminta untuk memberi penilaian berdasarkan tingkat kesukaan sesuai dengan
penilaian mereka masing-masing. Gambar panelis sedang memberikan penilaian terhadap rasa biskuit crackers bekatul dapat dilihat pada
Lampiran 3 gambar 8, halaman 46 IV.
Untuk penganalisaan, skala hedonik ditransformasi menjadi skala numerik dengan angka menaik sesuai tingkat kesukaan. Dengan data numerik
dilakukan analisa statistik V.
Skala hedonik dan skala numerik yang digunakan sebagai berikut:
Tabel 2. Skala hedonik dan skala numerik uji organoleptik
Skala hedonik Skala numerik
Amat sangat suka Sangat suka
Suka Agak suka
Tidak suka 5
4 3
2 1
3.7 Penetapan Kadar Serat Kasar dalam Biskuit Crackers
