Desnien Nababan : Penanganan Hygiene Sanitasi Dalam Menyediakan Peralatan Makan Minuman Pada Banquet Emerald Gardenia International Hotel Medan, 2009.
USU Repository © 2009
mengetahui, mengenal, dan menggunakan setiap peralatan agar dapat melakukan tugas-tugas pelayanannya dengan baik.
Peralatan-peralatan tersebut harus disesuaikan dengan jenis makanan dan minuman yang akan dihidangkan mulai dari peralatan yang paling sederhana sampai dengan peralatan yang
hanya khusus dipergunakan untuk suatu jenis makanan dan minuman yang tertentu saja. Dalam mengidentifikasi berbagai peralatan dan kegunaannya sebagai sarana penjualan dan penyajian
makanan dan minuman sangat diperlukan pengetahuan mengenai pembersihan, menata diatas meja, pemeliharaan serta pengawasan yang baik.
Sebelum acara dimulai, persiapan yang akan dilakukan adalah meyiapkan peralatan yang akan digunakan. Peralatan tersebut harus dalam keadaan yang bersih, semua peralatan kemudian
dibawa ke ruangan untuk di set up diatas meja dan sebagian di side stand. Alat-alat yang disimpan di side stand tidak boleh bercampur tetapi harus dipisahkan menurut jenisnya dan
masing-masing ditempatkan ditempat yang berbeda. Hal ini bertujuan untuk mempermudah waiter untuk memberi pelayanan yang cepat.
Peralatan dapat memberikan citra positif pada pelayanan yang diberikan maupun pada hotel itu sendiri. Citra positif dapat muncul apabila peralatan tersebut memenuhi standar, baik
dari segi kualitas maupun kuantitas. Dengan adanya peralatan yang standar, pastinya akan dapat meningkatkan mutu pelayanan dan memenuhi kebutuhan tamu yang akan dilayani.
2.6 Tata Operasional Banquet
2.6.1 Reservasi Banquet
Desnien Nababan : Penanganan Hygiene Sanitasi Dalam Menyediakan Peralatan Makan Minuman Pada Banquet Emerald Gardenia International Hotel Medan, 2009.
USU Repository © 2009
Adapun premises yang harus dicatat oleh banquet secretary, yaitu: - Nama orang yang memesan, alamat, dan nomor telepon.
- Nama perusahaaninstansi, alamat, dan nomor telepon. - Nama orang yang bertanggung jawab atas pembayaran serta alamat dan nomor telepon.
- Type dan jenis acara yang diselenggarakan. - Hari, tanggal, waktu, dan tempat penyelenggaraan acara banquet.
- Jumlah peserta minimum dan jumlah peserta maksimum. Jumlah peserta minimum ialah yang dijamin pembayarannya oleh pemesan. Misalnya, jumlah peserta minimum 200 orang
tapi yang datang 150 orang, maka panitiapemesan harus membayar sebanyak 200 orang tersebut. Jika peserta yang datang melebihi angka 200, pemesan harus membayar sesuai
dengan jumlah yang sebenarnya. Jumlah peserta maksimal jarang ditentukan dan jika dibuat hanyalah untuk estimasi jumlah yang diharapkan hadir saja. Bagi hotel adalah
jumlah peserta minimum tersebut. - Guest of Homour, ToastMmaster.
- Menu yang disediakan, harga perorang serta modal pelayanan yang dikehendaki. - Minum anggur dan minuman lainnya, baik alcoholic beverage maupun soft drink.
- Ketentuan pembayaran minuman yang disediakan. - Tata ruang floor plan, tata meja, dan tata duduk seating arrangement.
- Pengaturan head table, nama-nama yang duduk pada head table, dan susunan kursinya. - Tamu-tamu vegetarian atau menu khusus.
- Permintaan khusus lainnya, seperti: band, solo, sound system, TV, monitor, rangkaian bunga, ice carving, lectern, banners, spotlight, dan lain sebagainya.
- Sewa ruangan.
Desnien Nababan : Penanganan Hygiene Sanitasi Dalam Menyediakan Peralatan Makan Minuman Pada Banquet Emerald Gardenia International Hotel Medan, 2009.
USU Repository © 2009
- Sistem pembayaran. - Tanggal pemesanan.
2.6.2 Persiapan Ruangan Banquet
Beberapa hal yang harus diperhatikan Banquet Departement dalam menata ruang jamuan, antara lain:
- Kesesuaian tata letak furnitures maupun perlengkapan ruang dengan fisik ruangan, pintu kedatangan para tamu, pintu pelayanan, stage atau pentas, bar service, dan lain sebagainya.
- Jalur lalu lintas bagi tamu-tamu serta pelayanan makanan dan minuman maupun entertainment
lainnya. - Arah pandang tamu baik tamu-tamu pada head table maupu n tamu-tamu peserta jamuan
lainnya, tamu pada head table kepada undanganpeserta lainnya, arah pandangan ke stage jika dipentas diselenggarakan pula suatu acara.
- Alur lalu lintas tamu untuk mengambil makanan bilamana pesta tersebut diselenggarakan dalam model swalayan atau system buffet.
- Kesesuaian dengan bentuk jamuan. - Kesesuaian bahan dengan bentuk furnitures yang digunakan dalam acara jamuan, terutama
meja dan kursi yang harus sesuai dengan tema maupun sifat jamuan.
2.6.3 Penyusunan Meja Banquet
Susunan menja banquet sangat menentukan kelancaran penyelenggaraan acara maupun keberhasilannya. Suatu acara banquet dapat menjadi tidak sukses atau mengalami kekacauan jika
Desnien Nababan : Penanganan Hygiene Sanitasi Dalam Menyediakan Peralatan Makan Minuman Pada Banquet Emerald Gardenia International Hotel Medan, 2009.
USU Repository © 2009
susunan meja tidak dibuat sebagaimana yang seharusnya. Oleh sebab itu, susunan meja untuk acara banquet harus berpedoman pada:
- Keinginan pihak pemesan banquet. - Sifat acara banquet tersebut.
- Ukuran dan bentuk ruangantempat yang digunakan. - Tipe pelayanan yang akan ditampilkan.
- Jumlah tempat duduk yang disediakan. - Kualifikasigolongan tamu yang akan hadir.
Menurut H. marsum WA 1996:12-13, berkenaan dengan susunan meja banquet ini, bila jumlah tempat duduk yang diperlukan atau jumlah tamunya tidak begitu banyak maka susunan
meja dapat berbentuk huruf U atau T. Susunan meja seperti itu dapat juga dipergunakan untuk acara makan siang atau makan malam yang tidak terlalu formal. Dalam kesempatan seperti ini,
meja untuk para tamu penting harus diletakkan secara terpisah, berbentuk empat persegi panjang, atau boleh pula dengan bentuk bulat untuk variasi.
Jarak ideal antara deret meja yang satu dengan yang lain adalah dua meter 6 feet karena lebar kursi atau tempat duduk dan sandarannya adalah 46 cm atau 18 inci. Dua kursi berarti 2 x
46 cm adalah 92 cm. gang atau sela panjang satu meter. Jarak ini sudah memberi ruang yang cukup untuk pramusaji agar dapat melayani tamu dengan lancar dan aman.
Panjang meja makan untuk satu orang pada umumnya 75 cm dan lebarnya adalah 50 sampai 60 cm. Jarak antara dinding ruangan dengan meja adlah 150 cm dengan perhitungan 100
cm untuk gang sela, 46 cm untuk lebar kursi, dan sisanya 4 cm. tinggi kursi diukur dari lantai tidak selalu sama, tergantung dari tipe dan modelnya. Pada umumnya tinggi kursi berkisar antara
46 hingga 50 cm.
Desnien Nababan : Penanganan Hygiene Sanitasi Dalam Menyediakan Peralatan Makan Minuman Pada Banquet Emerald Gardenia International Hotel Medan, 2009.
USU Repository © 2009
Meja bundar acara banquet pada umumnya berdiameter satu meter, satu setengah meter atau dua meter. Sebaiknya ruangan yang disediakan untuk duduk seseorang tamu di dalam
jamuan makan resmi, agar tamu merasa duduk dengan tenang adalah 1 sampai 1.4 meter persegi, sedangkan untuk acara buffet diperlukan ruang 0.9 sampai dengan 1 meter persegi tiap orang.
Untuk pemasangan meja makan, perlu diperhatikan model meja makan, perlu diperhatikan model meja yang dipergunakan seperti model lipat, meja berbentuk permanen, meja yang daun
kakinya terpisah, dan sebagainya. Yang paling penting untuk diperhatikan adalah jangan sampai meja makan tersebut bergoyang karena ada bagian-bagian meja yang letak sambungannya tidak
tepat, longgar, dan sebagainya. Meja tersebut harus diperbaiki sebelum dipasang. Hal lainnya adalah kebersihan meja, dimana seluruh bagian meja, mulai dari permukaan meja, bagian bawah
daun meja hingga kaki meja harus bersih dan mengkilapcemerlang.
2.6.4 Seating Plan
Di dalam suatu acara jamuan makan resmi, jumlah keseluruhan tamu yang akan hadir sudah ditetapkan terlebih dahulu, yang meliputi jumlah tamu yang akan duduk pada head table
maupun jumlah tamu yang akan duduk di meja-meja ranting. Sedangkan yang paling dipertimbangkan atau diutamakan dalam seating plan ini adalah tata duduk atau pengaturan kursi
pada head table. Hal ini disebabkan: - Yang duduk pada head table adalah Guest of Honour, hoshostess, dan tamu-tamu VIP
lainnya. - Dengan sendirinya tamu-tamu pada head table senantiasa menjadi tumpuan acara.
- Tindak pelayanan dimulai dari head table. - Tata duduk dimulai dari head table.
Desnien Nababan : Penanganan Hygiene Sanitasi Dalam Menyediakan Peralatan Makan Minuman Pada Banquet Emerald Gardenia International Hotel Medan, 2009.
USU Repository © 2009
- Tata duduk tamu pada head table diatur berdasarkan ketentuan protokoler. Oleh sebab itu, ketentuan letak Head table serta susunan kursi tamu untuk tamu-tamu di
meja utama tersebut didasrkan pada: - Posisi strategis yang ditinjau dari ruang tata ruang.
- Posisi strategis ditinjau dari keberadaannya di kalangan peserta jamuan. - Posisi strategis yang ditinjau dari aspek prestise.
- Posisi strategis ditinjau dari aturan protokoler. Banquet
seating plan pada umumnya dibuat rangkap empat yang masing-masing diserahkan kepada:
a. Panitia
Melalui seating plan ini panitia dapat mengatur dan memeriksa rencana tata duduk. b.
Tamu Denah susunan tempat duduk dipasang di depan pintu masuk atau pada ruangan tempat
acara social hour yang diselenggarakan. Melalui bagan tersebut tamu dapat melihat atau mengetahui pada meja kursi mana ia akan ditempatkan serta siap yang duduk di sebelah kiri atau
kanannya. c.
Banquet Manager Berlaku sebagai referensi penyelenggara acara.
d. Arsip
2.6.5 Mise En Place
Pada bagian banquet, kegiatan mise en place dapat dilakukan lebih mudah dan lebih konsentrasi. Hal ini disebabkan jumlah tamu dan pesanan makanan serta minumannya sudah
Desnien Nababan : Penanganan Hygiene Sanitasi Dalam Menyediakan Peralatan Makan Minuman Pada Banquet Emerald Gardenia International Hotel Medan, 2009.
USU Repository © 2009
diketahui sebelumnya. Dengan sudah diketahui jumlah tamu serta pesanannya, maka peralatan apa yang harus dipersiapkan, jumlah peralatan yang disediakan, dimana harus diletakkan, serta
bagaimana pengaturannya. Semuanya sudah dapat ditentukan secara mudah dan dapat langsung dilaksanakan.
BAB III TINJAUAN UMUM EMERALD GARDENIA INTERNASIONAL HOTEL MEDAN
3. 1 Sejarah berdirinya
Hotel Emerald Gardenia Internasional Medan berada pada lokasi yang strategis tepatnya di Jl.Yos Sudarso No.1Medan dekat dengan pusat perbelanjaan, Airport Polonia, pelabuhan
Belawan dan stasiun kereta api. Melihat perkembangan pariwisata khususnya di bidang jasa akomodasi di Indonesia makin
berkembang, maka Bapak Arsyad Lis mempunyai gagasan yang mantap untuk mendirikan sebuah hotel yang internasional yang menampung arus wisatawan baik domestik maupun
mancanegara. Adapun lokasi tempat berdirinya Hotel Emerald Gardenia Internasional ini adalah Eks.PTP
IX seluas 1,8Ha. Hotel ini termasuk salah satu grup Mujur Timber yang sudah berdiri sebelumnya dan merupakan induk dari berbagai bidang usaha.
Pelaksanaan pembangunan Hotel Emerald Gardenia Internasional adalah tahun 1994, resmi dibuka untuk umum pada tangal 15 Desember 1996 dengan General Manager pertama adalah
Mr.Doug King. Hotel Emerald Gardenia Internasion Medan mulai beroperasi dengan 163 kamar. Outlet pendukung yang sudah ada antara lain:
