39
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Uji Mutu VCO 4.1.1 Karakteristik organoleptis VCO
VCO berbentuk cairan encer berwarna bening, mempunyai rasa tawar serta bau yang khas. Saat diminum VCO mempunyai rasa khas minyak nabati
serta rasa yang tidak enak sebab cairan berbentuk minyak ini tidak larut air sehingga tetap meninggalkan bekas minyak di lidah yang menimbulkan rasa tidak
nyaman bagi penggunanya
.
4.1.2 Kadar air, bilangan asam dan bobot jenis VCO
Data perhitungan hasil penelitian dapat dilihat pada Lampiran 4 dan 5. Hasil penelitian tentang pembuatan VCO dengan ragi tempe secara fermentasi
secara keseluruhan dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1. Data kadar air, bilangan asam dan bobot jenis VCO No
Parameter Hasil
1 Kadar air
0,03 2
Bilangan asam 0,1389
3 Bobot Jenis
0,915 4
Rendemen Minyak 40,82
Pada tabel diatas dapat dilihat hasil kadar air VCO dalam penelitian ini memenuhi standar SNI yaitu maksimal 0,2. Semakin besar kadar air dalam
minyak, maka minyak makin rentan mengalami kerusakan. Hal ini disebabkan dihasilkannya asam lemak bebas dalam reaksi hidrolisis. Penentuan kadar air
dalam minyak sangat penting dilakukan, karena adanya air dalam minyak menyebabkan reaksi hidrolisis yang mengakibatkan kerusakan minyak Ketaren,
40
1986. Penelitian yang dilakukan oleh Purba 2012, menggunakan ragi tempe dan ragi roti untuk uji kualitas kadar air diperoleh sebesar 0,1193.
Bilangan asam VCO yang diperoleh dalam penelitian ini memenuhi standar SNI yaitu 0,2. Semakin tinggi bilangan asam maka semakin rendah
kualitasnya. Penelitian yang dilakukan oleh Purba 2012, menggunakan ragi tempe dan ragi roti untuk uji bilangan asam diperoleh sebesar 0,1373.
Sedangkan penelitian yang dilakukan oleh Cahyono dan Untari 2009, menggunakan ragi tempe diperoleh bilangan asam 0,483.
Berat jenis VCO yang diperoleh dalam penelitian ini memenuhi standart APCC Asian Pacific Coconut Community yaitu sebesar 0,915 - 0,920. Penelitian
yang dilakukan oleh Cahyono dan Untari 2009, untuk uji kualitas berat jenis menggunakan ragi tempe diperoleh berat jenis 0,914.
4.2 Penentuan Emulgator dan Formulasi Emulsi VCO
4.2.1 Penentuan emulgator basis emulsi
Sebelum dipilih emulgator yang cocok untuk pembuatan emulsi VCO, maka terlebih dahulu dilakukan pengamatan terhadap beberapa basis emulsi
seperti yang terlihat pada Gambar 4.1. Hasil pengamatan basis emulsi dapat dilihat pada Tabel 4.2.
Gambar 4.1. Basis emulsi VCO
F5 F4
F3 F1
F2
41
Tabel 4.2. Pengamatan basis emulsi VCO Formula
Pengamatan Warna
Bau Sifat fisik
F1 Putih Kekuningan
Khas Creaming, mudah didispersikan
kembali
F2 Putih
Khas Creaming, agak sukar didispersikan
kembali
F3 Putih
Khas Tidak memisah
F4 Putih
Khas Creaming, sukar didispersikan
kembali
F5 Putih
Khas Creaming, mudah dididpersikan
kembali
Keterangan: F1
: Gom arab 20 F2
: Tween 80 1 F3
: Gom arab 20 dan Tween 80 1 F4
: Span 60 20 dan Tween 80 1 F5
: Gom arab 20 dan CMC Na 5
Basis emulsi dengan emulgator Span 60 dan Tween 80 mempunyai konsistensi yang buruk karena pemisahannya sangat cepat sejak hari pertama
pembuatan sudah terjadi pemisahan dan membutuhkan pengocokan yang lama agar terdispersi kembali. Basis emulsi F1 gom arab, F2 Tween 80, F5 gom
arab dan CMC Na menghasilkan emulsi yang lebih baik walaupun memisah namun masih lebih mudah didispersikan kembali. Basis emulsi F3 gom arab dan
Tween 80 merupakan basis yang terbaik di antara basis yang lain dengan warna dan konsistensi yang lebih homogen serta mudah didispersikan kembali
membentuk massa yang homogen. Dalam pembuatan emulsi oral masih diperbolehkan pembentukan cream karena sifatnya yang reversible dan mudah
didispersikan kembali Ansel, 1989. Tween 80 merupakan zat yang aktif permukaan, mengurangi tegangan
antarmuka karena adsorpsinya pada batas minyakair membentuk lapisan-lapisan
42
monomolekular. Tween 80 bersifat hidrofilik karena keberadaan gugus hidroksil dan oksietilen. Gugus tersebut mengakibatkan pengemulsi mampu membentuk
ikatan hidrogen dengan molekul air Marchaban, 2005; Joshi, et al., 2012. Gom arab bekerjanya sebagai zat pengemulsi terutama karena dapat
membentuk suatu lapisan multimolekuler pada antarmuka dan lapisan yang terbentuk tersebut kuat dan menghambat terjadinya penggabungan. Efek
tambahan yang mendorong emulsinya menjadi stabil adalah kenaikan viskositas yang bermakna dari medium dispers. Karena zat pengemulsi itu membentuk
lapisan-lapisan multilayer sekeliling tetesan yang bersifat hidrofilik, maka zat ini cenderung untuk membentuk emulsi ma Martin, et al., 1993.
Tween 80 dan gom arab banyak digunakan secara luas dalam pembuatan emulsi minyak-minyak lemak serta mempunyai sifat lebih mudah larut dalam air.
Oleh karena itu, berdasarkan sifat-sifat di atas serta hasil orientasi basis emulsi maka emulgator kombinasi Tween 80 dengan gom arab dipilih untuk membuat
formula selanjutnya. Pada penelitian ini dipilih jenis emulsi minyak dalam air ma untuk memudahkan penggunaan serta untuk kenyamanan pada waktu
digunakan Martin, et al., 2011.
4.2.2 Formulasi emulsi VCO
Kategori