50
sehingga kecepatan pembentukan creaming semakin lambat dan emulsi semakin stabil. Formula 5 dengan konsentrasi Tween 80 1 merupakan formula dengan
creaming terkecil. Ini berarti formula 5 merupakan formula yang paling stabil karena kecepatan pembentukan creamnya paling kecil. Menurut persamaan Stokes
laju pemisahan fase terdispersi dari emulsi dapat dihubungkan dengan faktor- faktor seperti ukuran partikel dari fase terdispersi, perbedaan dalam kerapatan
antar fase dan viskositas fase luar. Penelitian yang dilakukan oleh Syukri 2008, mengunakan emulgator
Span 80 dan Tween 40 pada pembuatan emulsi VCO, diperoleh creaming yang semakin tinggi selama 4 minggu penyimpanan.
4.3.5 Pengukuran viskositas
Hasil pengukuran viskositas selama 8 minggu dapat dilihat pada Tabel 4.7. Gambar 4.4, menunjukkan bahwa masing-masing formula mengalami penurunan
viskositas selama penyimpanan.
Tabel 4.7. Data pengukuran viskositas selama 8 minggu penyimpanan Waktu
minggu Viskositas cps
F1 F2
F3 F4
F5 0 Awal
109 120
138 154
186
1 106,6
118,6 134,6
152 184,6
2
104,1 117,1
131,1 150
183,1
3 101,7
115,7 127,7
148 181,7
4 99,3
114,3 124,3
146 180,3
5 96,9
112,9 120,9
144 178,9
6 94,5
111,5 117,5
142 177,5
7 92
110 114
140 176
8 90
108 112
138 174
Keterangan: F1
: Tween 80 0 dan gom arab 20 F2
: Tween 80 0,25 dan gom arab 20 F3
: Tween 80 0,5 dan gom arab 20 F4
: Tween 80 0,75 dan gom arab 20 F5
: Tween 80 1 dan gom arab 20
51
Gambar 4.4 Grafik pengukuran viskositas selama 8 minggu penyimpanan
Viskositas merupakan nilai yang menunjukkan satuan kekentalan medium pendispersi dari suatu sistem emulsi. Semakin tinggi viskositas suatu emulsi,
semakin baik penghambatan agregasi atau penggabungan kembali droplet Kim, et al., 2003.
Pada sistem emulsi tipe ma, penambahan Tween 80 akan meningkatkan viskositas sehingga dapat membentuk sistem emulsi yang lebih stabil. Viskositas
yang paling besar dimiliki oleh emulsi formula 5 yaitu Tween 80 1. Pada awal pembuatan emulsi tanpa penambahan Tween 80 memiliki viskositas sebesar 109
cps, sedangkan setelah penambahan Tween 80 viskositas meningkat hingga 120 – 186 cps.
Selama 8 minggu penyimpanan viskositas masing-masing formula emulsi cenderung mengalami penurunan. Penurunan viskositas tersebut diikuti oleh
penurunan stabilitas emulsi VCO. Hal ini karena pada viskositas yang rendah, fase terdispersi droplet akan mudah bergerak dalam medium pendispersi
sehingga peluang terjadinya tabrakan antara sesama droplet semakin tinggi dan
80 160
240
1 2
2 4
5 6
7 8
V isk
os it
as C
p s
Waktu minggu
Formula 1 Formula 2
Formula 3 Formula 4
Formula 5
52
droplet akan cenderung bergabung menjadi partikel yang lebih besar dan menggumpal.
Terjadinya penurunan viskositas selama penyimpanan diduga terkait dengan penurunan kemampuan Tween 80 dalam menstabilkan sistem emulsi.
Menurut Nawansih dan Nurainy 2007, kestabilan Tween 80 pada penyimpanan sari buah semakin menurun yang disebabkan oleh terputusnya molekul Tween 80
dengan ikatan hidrogen yang mengikat air. Efektivitas Tween 80 dan gom arab dalam proses pengentalan sangat dipengaruhi oleh konsentrasi dan derajat
polimerisasi. Dalam kondisi tertentu ikatan glikosida dan hidrokoloid peka terhadap reaksi hidrolisis yang menyebabkan degradasi Tween 80 dan gom arab.
Selain itu beberapa mikroba dapat menghasilkan eksoenzim yang juga dapat menyebabkan terjadinya degradasi Tween 80 dan gom arab.
Penelitian yang dilakukan oleh Syukri, et al., 2008, mengunakan emulgator Span 80 dan Tween 40 pada pembuatan emulsi VCO diperoleh
viskositas yang menurun perlahan-lahan seiring dengan bertambahnya umur sediaan.
4.3.6 Redispersibilitas
