selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh
walau dengan kadar garam rendah sekalipun yaitu sampai 6. Mikroorganisme patogenik, termasuk Clostridium botulinum dengan pengecualian pada
Streptococcus aureus dapat dihambat dengan konsentrasi garam 10 – 12 Buckle, dkk, 1987.
Garam dapur NaCl merupakan racun untuk jasad renik jika kadarnya lebih dari 12, mikroba perusak yang terdapat pada buah menjadi mati bila
dikombinasikan dengan asam, daya bunuhnya terhadap jasad renik menjadi lebih kuat Satuhu, 1996.
c. Minyak Nabati
Minyak nabati adalah minyak yang berasal dari tumbuhan, biasanya digunakan dalam makanan dan untuk memasak. Beberapa jenis minyak nabati
yang biasa digunakan adalah minyak kelapa sawit, minyak jagung, minyak zaitun, minyak kedelai dan minyak bunga matahari Wikipedia, 2010.
Minyak nabati terdapat dalam buah-buahan, kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman dan sayuran. Trigliserida dapat berwujud pada atau cair, bergantung
pada komposisi asam lemak yang menyusunnya. Sebagian besar minyak nabati berbentuk cair karena mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh sedangkan
lemak hewani umumnya berbentuk padat pada suhu kamar karena mengandung asam lemak jenuh Danuwarsa, 2006.
Minyak sawit memiliki karakteristik asam lemak utama penyusunnya terdiri atas 35-40 asam palmitat, 38-40 oleat dan 6-10 asam linolenat serta
14
Universitas Sumatera Utara
kandungan mikro nutriennya seperti karotenoid, tokoferol dan fitosterol Muchtadi, 2007.
Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kedelai dipengaruhi varietas dan keadaan iklim tempat tumbuh. Lemak kasar terdiri dari trigliserida
sebesar 90-95, sedangkan sisanya adalah fosfatida, asam lemak bebas, sterol dan tokoferol. Kadar minyak kedelai relatif lebih rendah dibandingkan dengan
jenis kacang-kacangan lainnya. Sedangkan kadar proteinnya tinggi menyebabkan kedelai lebih banyak digunakan sebagai sumber protein daripada sumber minyak
Ketaren, 1986. Kandungan lain dari minyak kedelai adalah kandungan asam lemak
esensial yang dibutuhkan bagi tubuh guna mencegah gangguan penyakit. Asam lemak essensial, yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh, dapat mencegah
terjadinya gangguan penyakit kulit atau gatal-gatal, serta baik untuk pembentukan membran otak dan saraf retina mata Christiantoko, dkk, 2005.
Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan kedalam minyak asam laurat karena kandungan asam lauratnya paling besar jika
dibandingkan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat ketidak jenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan iod iodine value, maka minyak kelapa dapat
dimasukkan kedalam golongan minyak tidak mengering karena bilangan iod minyak tersebut berkisar antara 7,5-10,5 Djatmiko dan Widjaya, 1973.
Minyak kacang tanah mengandung 76 – 82 asam lemak tidak jenuh, yang terdiri dari 40 – 45 asam oleat dan 30 – 35 asam linoleat. Asam lemak
jenuh sebagian besar terdiri dari asam palmitat, sedangkan kadar asam miristat sekitar 5. Kandungan asam linoleat yang tinggi akan menurunkan kestabilan
15
Universitas Sumatera Utara
minyak. Kestabilan minyak akan bertambah dengan cara hidrogenasi atau dengan penambahan antioksidan. Dalam minyak kacang tanah terdapat persenyawaan
tokoferol yang merupakan antioksidan alami dan efektif dalam menghambat proses oksidasi minyak kacang tanah Ketaren, 1986.
Minyak kacang merupakan stabilizer yang pertama kali dikembangkan dalam proses pembuatan mentega kacang. Pada proses pembuatan mentega
kacang, semua minyak di dalam mentega kacang, termasuk sebagai penstabil yang berasal dari kacang tanah itu sendiri. Penggunaan minyak kacang oleh salah satu
distribusi mentega sebagai penstabil mencapai 18 dari kacang yang telah disangrai Weiss, 1983.
Proses Pembuatan Mentega Kacang
Proses pembuatan mentega kacang terdiri dari beberapa tahap sebagai berikut:
a. Sortasi
