Parameter Penelitian 1. Penentuan Kadar Air Dengan Metode Oven
Ditimbang bahan sebanyak 5 g di dalam cawan aluminium yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven
dengan suhu sekitar 105
o
C – 110
o
C selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan
dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi
sampai diperoleh berat yang konstan AOAC, 1984. Kadar air =
100 x
awal berat
akhir berat
awal berat
−
2. Penentuan Kadar Lemak Dengan Metode Soxhlet
Ditimbang sampel sebanyak 5 g dengan seksama. Kemudian dimasukkan kedalam timbel yang telah dikeringkan dan diketahui berat keringnya. Sampel
dimasukkan kedalam timbelselongsong soxhlet kemudian ditambahkan pelarut kloroform secukupnya. Proses dilanjutkan dengan refluks selama ± 4 jam sampai
pelarut berwarna jernih. Selanjutnya sampel diuapkan dalam oven suhu 80
o
C hingga bobotnya tetap Sudarmadji, et al., 1989.
Kadar lemak =
100 x
contoh berat
lemak g
3. Penentuan Kadar Abu
Penentuan kadar abu dilakukan dengan menggunakan muffle. Bahan ditimbang sebanyak 5 g kemudian dikeringkan dalam oven terlebih dahulu selama
5 jam dengan suhu 105
0C
lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Kemudian bahan yang sudah kering dimasukkan ke dalam muffe dengan suhu
24
Universitas Sumatera Utara
300 C selama 1 jam dan dinaikkan suhu menjadi 500
C selama 3 jam lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang beratnya. Kadar abu
dihitung dengan rumus Kadar abu =
100 ker
ker x
ingkan di
sebelum berat
ingkan di
setelah berat
4. Penentuan Daya Lekat
Penentuan uji daya lekat terhadap mentega kacang dilakukan dengan uji hedonik pada hari ke-1. Caranya contoh diuji oleh 10 panelis. Setiap panelis
mengoleskan masing-masing sampel pada roti dan dilakukan penilaian berapa kali dapat melekat ke roti tersebut. Skala hedonik dan numerik disajikan pada Tabel 6
berikut Soekarto, 1981. Tabel 6. Skala uji hedonik terhadap daya lekat
Skala hedonik Skala numerik 1-3 kali
4 4-6 kali
3 7-9 kali
2 10-12 kali
1
5. Pemisahan Emulsi ml
Penentuan pemisahan emulsi dapat dilakukan dengan cara mengukur volume minyak yang terbentuk pada bagian atas mentega kacang setelah 3 hari
penyimpanan.
6. Penentuan Uji Organoleptik Terhadap Warna Numerik
Uji organoleptik warna terhadap mentega kacang yang dihasilkan dari kacang tanah dilakukan kepada 10 orang panelis. Skala hedonik dan numerik
disajikan pada Tabel 7 berikut Soekarto, 1981. 25
Universitas Sumatera Utara
Tabel 7. Skala uji hedonik terhadap warna Skala hedonik
Skala numerik Sangat coklat
4 Coklat
3 Agak coklat
2 Tidak coklat
1
7. Penentuan Uji Organoleptik Terhadap Aroma dan Rasa Numerik
