minyak. Kestabilan minyak akan bertambah dengan cara hidrogenasi atau dengan penambahan antioksidan. Dalam minyak kacang tanah terdapat persenyawaan
tokoferol yang merupakan antioksidan alami dan efektif dalam menghambat proses oksidasi minyak kacang tanah Ketaren, 1986.
Minyak kacang merupakan stabilizer yang pertama kali dikembangkan dalam proses pembuatan mentega kacang. Pada proses pembuatan mentega
kacang, semua minyak di dalam mentega kacang, termasuk sebagai penstabil yang berasal dari kacang tanah itu sendiri. Penggunaan minyak kacang oleh salah satu
distribusi mentega sebagai penstabil mencapai 18 dari kacang yang telah disangrai Weiss, 1983.
Proses Pembuatan Mentega Kacang
Proses pembuatan mentega kacang terdiri dari beberapa tahap sebagai berikut:
a. Sortasi
Kacang tanah yang akan diolah menjadi selai kacang dipilih yang sudah matang atau tua dan sehat, kacang tanah yang sehat adalah kacang yang tidak
busuk, cacat, atau pecah dan bebas hama penyakit. Kondisi tua dan matang diperlukan agar selai kacang yang dihasilkan mempunyai aroma yang kuat dan
memberikan tekstur yang halus dan rasa enak Satuhu, 1996. Sortasi bahan baku seharusnya sudah dilakukan pada saat pembelian
bahan. Hal ini akan mempermudah sortasi di dalam pabrik dan sejumlah bahan baku yang tidak layak akan sedikit. Sortasi dilakukan secara manual di atas meja
16
Universitas Sumatera Utara
yang bertujuan untuk memisahkan bahan-bahan yang rusak, cacat, busuk serta bahan kotoran lainnya Hambali, dkk, 2006.
b. Penyangraian
Penyangraian adalah proses pengeringan yang relatif cepat. Kadar air kacang tanah akan menyusut dari 5 menjadi 0,5. Pengurangan kandungan air
ini dibarengi dengan keluarnya minyak dari permukaan kotiledon. Minyak kacang ini keluar melalui sitoplasma sehingga sitoplasma menjadi bebas dari minyak
Indrasti, 2003. Penyangraian seyogyanya dilakukan secara merata agar diperoleh warna
yang merata pula dan seragam dari pusat sampai ke permukaan setiap biji. Masalah suhu harus di kendalikan dengan baik tidak terlalu rendah maupun tidak
terlalu tinggi sebab suhu yang terlalu rendah mengakibatkan bau kacang tanah mentah, sebaliknya suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan gosong
Indrasti, 2003.
c. Pendinginan
Di dalam tahap pendinginan ini dimaksudkan untuk memudahkan pengupasan kulit ari kacang dan untuk mencegah perubahan warna kacang tanah
menjadi lebih gelap sehingga kualitas warna dan aroma tetap terjaga serta juga menjaga kualitas rasa dari proses penyangraian tersebut Indrasti, 2003.
d. Pengupasan Kulit Ari
Setelah disangrai, kacang harus didinginkan dengan cepat untuk mempertahankan warna agar tidak gosong, serta mencegah kehilangan minyak
17
Universitas Sumatera Utara
yang berlebihan. Kacang yang telah dingin kemudian dikupas kulit arinya Astawan, 2009.
e. Penggilingan
