Jumlah Total Besi dalam Makanan Bioavaibilitas Besi

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Metabolisme Zat Besi

Besi adalah elemen yang sangat penting , merupakan komponen Hb yang berguna untuk transportasi oksigen ke jaringan. Besi bersama dengan protein globin dan protoporfirin berperan dalam pembentukan Hb. 13 Besi merupakan nutrisi mikro yang paling penting bagi tubuh. Total kadar besi tubuh dewasa 55 mgkgBB atau sekitar 4 gram, kira-kira 67 sebagai pembawa oksigen hemoglobin, 3 terdapat pada mioglobin, 30 pada ferritin dan hemosiderin, 0,07 sebagai besi transferin dan 0,2 sebagai hem enzim. Bayi baru lahir mengandung besi 0,5 gram. 14 Absorbsi besi memegang peranan penting pada regulasi homeotasis besi. Ada 3 faktor yang menentukan jumlah besi yang diabsorbsi dari makanan, yaitu jumlah total besi dari makanan, bioavaibilitas besi dan kontrol absorbsi besi pada sel mukosa usus. Besi kemudian didistribusikan ke seluruh organ tubuh. 15

2.1.1. Jumlah Total Besi dalam Makanan

Jumlah total besi menentukan jumlah besi yang diabsorbsi di usus. Semakin banyak jumlah zat besi dalam suatu makanan, maka zat besi yang diabsorbsi akan bertambah banyak. Pada Adebe jumlah besi yang 5 Tengku Mirda Zulaicha : Pengaruh suplementasi besi sekali seminggu Dan sekali sehari terhadap status gizi Pada anak sekolah dasar, 2008. USU Repository©2008 diabsorbsi dapat meningkat maksimal sampai 3,5 mghari. 15 Kadar besi pada setiap jenis makanan berbeda-beda seperti tertera pada Tabel 2.1. Tabel 2.1. Kadar besi pada jenis makanan 15 Jenis makanan Jumlah besi100 g Persentase absorbsi Tepung beras 0,9 1 Roti 2,0 5 Tepung gandum 2,3 5 Minyak ikan 0,9 10 Ikan makarel 1,0 10 Ikan sarden 1,5 10 Kerang 7,1 10 Daging sapi 2,4 10 Daging ayam 3,0 10 Daging babi 3,0 10 Daging sapi ginjal 6,5 10 Daging sapi hati 12,1 10

2.1.2. Bioavaibilitas Besi

Ada 2 bentuk besi dalam usus, yaitu dalam bentuk non hem sekitar 90 dari makanan. Besi non hem dalam bentuk garam ferri yang tidak terlarut. Agar dapat diabsorbsi, bentuk garam ferri ini diubah menjadi bentuk ferro sehingga dapat berikatan dengan protein transpor dalam usus halus yaitu apotransferin, kemudian membentuk transferin serum. Bentuk yang kedua yaitu bentuk hem sekitar 10 dari makanan. Besi hem dapat langsung diabsorbsi oleh reseptor khusus pada membran mukosa usus halus tanpa memperhatikan cadangan besi dalam tubuh, asam lambung ataupun zat makanan yang dikonsumsi. 2,13 Tengku Mirda Zulaicha : Pengaruh suplementasi besi sekali seminggu Dan sekali sehari terhadap status gizi Pada anak sekolah dasar, 2008. USU Repository©2008 Bioavaibilitas besi dipengaruhi oleh komposisi zat gizi dalam makanan. Beberapa jenis makanan terdapat kandungan yang dapat meningkatkan absorbsi besi dan menghambat absorbsi besi seperti yang tertera pada Tabel 2.2. Tabel 2.2. Faktor yang mempengaruhi absorbsi besi di saluran pencernaan 15-17 Meningkatkan absorbsi Menghambat absorbsi Vitamin C buah dan sayur Asam hidroklorida Gula Asam amino daging, hati, ikan Bahan yang difermentasi kedelai Antasida Sekresi pankreas Hipoklorhidria Fitat sereal Fosfat sayuran Tanin teh dan kopi Polyphenol coklat, teh, kopi Kalsiumsusu dan produk susu

2.1.3. Mukosa Usus