akan mengoksidasi Fe
2+
menjadi Fe
3+
yang dengan tiosianat membentuk warna merah Tressl dan Wondrak, 1998.
Metode Menangkap Radikal
Menangkap radikal adalah mekanisme utama antioksidan dalam pangan. Beberapa metode yang dikembangkan dengan menangkap radikal sintetik dalam
pelarut organik polar, seperti metanol dalam suhu ruangan. Radikal yang sering dipergunakan yaitu 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazil DPPH dan 2,2’-azinobis 3-
ethylbenzthiazoline-sulphonic acid ABTS. Dalam pengujian dengan DPPH, aktivitas menangkap radikal DPPH oleh suatu antioksidan dimonitor dengan
penurunan absorbansi. Reaksi cepat radikal DPPH terjadi dengan beberapa phenol seperti
-tokoferol, reaksi selanjutnya secara lambat menyebabkan penurunan absorbansi sampai dicapai keadaan stabil selama beberapa jam.
Banyak peneliti menggunakan metode DPPH dengan waktu reaksi manangkap radikal selama 15 atau 30 menit Gordon
et al 2001.
Uji Aktivitas Antioksidan dalam Sistem Biologi
Uji aktivitas antioksidan dalam sistem biologi dapat dilakukan dengan menggunakan sel eritrosit, karena fungsinya yang penting dalam tubuh dan
kerentanannya terhadap oksidasi maka banyak peneliti menggunakan eritrosit sebagai model untuk mempelajari kerusakan oksidatif biomembran. Pada
umumnya parameter yang dipergunakan untuk mengetahui terjadinya kerusakan pada membran adalah persentase hemolisis yang terjadi pada eritrosit. Semakin
tinggi persentase hemolisis yang terjadi menandakan semakin parahnya kerusakan yang terjadi pada membran, begitu pula sebaliknya, semakin rendah
persentase hemolisis yang terjadi menandakan bahwa semakin tahan membran sel terhadap kerusakan. Tersedianya antioksidan di dalam plasma mengurangi
kerusakan oksidatif pada eritrosit Zhu et al
2002.
F. Fraksinasi Produk Reaksi Maillard
Melanoidin yang diisolasi dari hasil reaksi bovine serum albumin BSA dengan glikoaldehid dalam larutan aqueous yang dipanaskan menunjukkan
adanya senyawa protein berikatan dengan radikal dari kation 1,4-bis5-amino-5- karboksi-1-pentil pirazinium. Senyawa ini terdapat pada pangan
crust roti
gandum, biji kopi atau coklat yang dipanaskan. Melanoidin yang berwarna coklat- orange ini dengan ultrasentrifugasi dapat dipisahkan menjadi dua fraksi, yaitu
fraksi dengan berat molekul 100000 Da dan fraksi dengan berat molekul
rendah 100000 Da Hofmann et al
1999. Pada penelitian yang lain Hofmann 1998b mengukur intensitas pencoklatan pada berbagai fraksi dari sistem model
glukosa-glisin. Intensitas pencoklatan semakin besar terdapat pada fraksi dengan berat molekul yang semakin kecil.
Yaylayan dan Kaminsky 1998 mendapatkan tiga fraksi A, B1, B2 pada berat molekul diantara 10000 Da dan 20000 Da dengan fraksinasi menggunakan
gel filtrasi pada sistem model glukosa-glisin. Formula empiris untuk polimer A C
7
H
11
N
1
O
4
dan untuk polimer B1 dan B2 sama dengan D-glukosa C
1
H
2
O
1
. Polimer A mengandung nitrogen tersusun atas senyawa intermediat Amadori
atau turunannya, sedangkan polimer B1 dan B2 tersusun atas glukoson dan atau 3- atau 1-deoksiglukoson. Hofmann 1998a mendapatkan 2 peak yang intens
menggunakan HPLC pada sistem model kasein dan furan-2-karboksaldehide yang menghasilkan melanoidin dengan berat molekul 10000 Da. Keduanya
teridentifikasi sebagai kromophore asam amino S-2-amino-6-4-[E-1-formil-2- 2-furilethenil]-5-2-furil
metilidene]-2,3-dihidro-3-oxo-1 H-pirol-1-yl}
asam heksanoat dan isomer 2-[Z-2-furilmetiliden]. Senyawa melanodin ini dihasilkan
dari reaksi silang antara khromophore berat molekul rendah dan biopolimer dengan berat molekul tinggi yang tidak berwarna.
Hofmann et al
2001 dengan metode headspace mendapatkan dari ekstrak bubuk kopi yang disangrai fraksi melanoidin yang mengandung 25 senyawa
aroma. Tiga senyawa yang terutama menyumbangkan odor pada kopi adalah 2- furfuriltiol FFT, 3-metil-2-butene-1-tiol dan 3-merkapto-3-metilbutil format
dimana secara signifikan senyawa ini dapat direduksi dengan adanya penambahan melanoidin. Melanoidin dengan berat molekul rendah 1500-3000
Da dapat menurunkan FFT, sebaliknya aldehid yang ada tidak dipengaruhi melanoidin.
II. METODOLOGI PENELITIAN
