Enediol dan enaminol pada melanoidin mempunyai aktivitas pereduksi. Perubahan bentuk oksidasi-reduksi dari redukton melanoidin berpengaruh pada
intensitas warna, pengkelat metal dan disosiasi gugus fungsional Tabel 2.4 .
Tabel 2.4 .Efek oksidasi dan reduksi pada aktivitas pengkelat, intensitas warna dan berat molekul melanoidin
Aktivitas Pengkelat Melanoidin
berikatan Cu µ
g Cumg melanoidin E
1 500nm
BM peak positif
peak negatif utuh
22.9 8.4
30.4 32000
teroksidasi 29.8
8.8 20.8
51000 terreduksi
9.1 2.3
19.0 41000
Homma S e t.al
1997
Melanoidin merupakan reduktone dan polimer amfoter. Pada proses pengolahan kecap, melanoidin mengalami oksidasi-reduksi. Enediol dan enaminol dalam
melanoidin termasuk dalam aktivitas reduksi dan antioksidan. Perubahan dalam bentuk oksidasi-reduksi dari redukton dalam melanoidin mempengaruhi warna,
aktivitas mengkelat metal dan disosiasi gugus fungsional.
E. Uji Aktivitas Antioksidan
Uji oksidasi lemak dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu yang bersifat uji prediksi atau uji sebagai indikator. Pengujian prediksi menggunakan kondisi
pengujian yang diakselerasi atau diekstrimkan untuk mengetahui stabilitas dari lemak atau produk makanan yang mengandung lemak. Metode ini sesuai
digunakan untuk menguji kualitas bahan-bahan makanan yang akan diolah, mengukur efektivitas antioksidan dan umur simpan produk makanan. Kelompok
ini contohnya adalah AOM active oxygen method
, OSI oxidative stability
index , angka iodin, OBT
oxygen bomb test . Pengujian yang berfungsi sebagai
indikator dimaksudkan untuk mengukur secara kuantitatif tingkat oksidasi lemak pada makanan ataupun ingrediennya. Contoh dalam kelompok ini angka
peroksida, uji TBA, nilai anisidin, nilai heksanal, profil headspace dan asam lemak bebas Raharjo 2004. Pengujian aktivitas antioksidan yang lain dibedakan
secara langsung atau tidak langsung. Pengujian secara langsung didasarkan pada pengukuran produk-produk utama atau sekunder dari oksidasi lipida,
umumnya adalah pembentukan hidroperoksida atau produk sekunder seperti aldehid, contohnya uji AOM, TBA 2-
Thio Barbituric Acid , metode tiosianat, uji
schaal, uji masa simpan dan Rancimat. Pengujian secara tidak langsung didasarkan pada pengukuran selain produk utama atau sekunder oksidasi lipida,
seperti misalnya jumlah oksigen yang diperlukan untuk oksidasi. Contohnya uji OBT, sistem emulsi -karoten-linoleat, penyemprotan larutan -karoten dan
metode penimbangan.
Uji AOM
Metode ini memprediksi stabilitas lemak dengan cara mengalirkan udara dengan kecepatan, suhu dan konsentrasi oksigen tertentu ke dalam cairan
lemak. Metode ini juga berdasarkan evaluasi periodik kandungan peroksida dalam lemak yang teroksidasi. Pada pengujian AOM, sampel cairan diletakkan
dalam tube aerasi khusus yang dimasukkan dalam wadah. Udara tersaring dihembuskan melalui sampel dan di awasi secara hati-hati. Sampel diletakkan
pada suhu 97
o
C kemudian secara periodik, sampel lemak dianalisa kandungan peroksidanya berdasarkan reaksi dengan indikator pati-yodida. Metode ini sering
dipergunakan untuk penelitian, pengawasan mutu dan tujuan pemasaran Raharjo 2004.
Nilai TBA
Oksidasi lemak pada fase lanjut terminasi menghasilkan senyawa-senyawa aldehid seperti 2-enal dan 2-dienal. Senyawa aldehid ini bisa bereaksi dengan
asam 2-thiobarbiturat TBA sehingga bisa dilakukan pengukuran terhadapnya. Hasil reaksinya akan membentuk warna merah yang dapat diukur menggunakan
spektrofotometer. Meskipun semula metode ini dimaksudkan mengukur kadar malonaldehid, namun uji TBA ini juga bisa bereaksi dengan aldehid lain termasuk
dengan senyawa fenol pada produk yang diasapi. Penerjemahan nilai TBA mirip seperti angka peroksida Raharjo 2004.
Rancimat
Autooksidasi lipida disebabkan oleh aliran udara bersuhu 100
o
C dalam suatu model alat Rancimat. Pengukuran didasarkan pada penentuan nilai konduktivitas
senyawa volatil sebagai produk sekunder dari oksidasi lipid.
Metode Tiosianat
Sejumlah sampel dilarutkan dalam alkohol dan dicampurkan dalam asam linoleat, etanol 99.5 dan buffer phosphat 0.05 M dan ditiambahkan air destilasi.
Larutan ini diletakkan dalam waterbath pada suhu 40
o
C dan diamati setiap hari selama satu minggu. Nilai peroksida diukur dengan menggunakan tiosianat
sebagai indikator warna. Senyawa peroksida sebagai produk hasil oksidasi lipida
akan mengoksidasi Fe
2+
menjadi Fe
3+
yang dengan tiosianat membentuk warna merah Tressl dan Wondrak, 1998.
Metode Menangkap Radikal
Menangkap radikal adalah mekanisme utama antioksidan dalam pangan. Beberapa metode yang dikembangkan dengan menangkap radikal sintetik dalam
pelarut organik polar, seperti metanol dalam suhu ruangan. Radikal yang sering dipergunakan yaitu 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazil DPPH dan 2,2’-azinobis 3-
ethylbenzthiazoline-sulphonic acid ABTS. Dalam pengujian dengan DPPH, aktivitas menangkap radikal DPPH oleh suatu antioksidan dimonitor dengan
penurunan absorbansi. Reaksi cepat radikal DPPH terjadi dengan beberapa phenol seperti
-tokoferol, reaksi selanjutnya secara lambat menyebabkan penurunan absorbansi sampai dicapai keadaan stabil selama beberapa jam.
Banyak peneliti menggunakan metode DPPH dengan waktu reaksi manangkap radikal selama 15 atau 30 menit Gordon
et al 2001.
Uji Aktivitas Antioksidan dalam Sistem Biologi
Uji aktivitas antioksidan dalam sistem biologi dapat dilakukan dengan menggunakan sel eritrosit, karena fungsinya yang penting dalam tubuh dan
kerentanannya terhadap oksidasi maka banyak peneliti menggunakan eritrosit sebagai model untuk mempelajari kerusakan oksidatif biomembran. Pada
umumnya parameter yang dipergunakan untuk mengetahui terjadinya kerusakan pada membran adalah persentase hemolisis yang terjadi pada eritrosit. Semakin
tinggi persentase hemolisis yang terjadi menandakan semakin parahnya kerusakan yang terjadi pada membran, begitu pula sebaliknya, semakin rendah
persentase hemolisis yang terjadi menandakan bahwa semakin tahan membran sel terhadap kerusakan. Tersedianya antioksidan di dalam plasma mengurangi
kerusakan oksidatif pada eritrosit Zhu et al
2002.
F. Fraksinasi Produk Reaksi Maillard