4.4-4.7 maka penurunan aktivitas antioksidan fraksi-fraksi pada tiap produk berbeda-beda selama 6 hari pengamatan. Pada produk KGP menunjukkan
penurunan aktivitas antioksidan lebih tajam dibandingkan fraksi produk yang lain.
b. Aktivitas antioksidan dalam sistem “aqueous” Pengujian dengan menggunakan radikal DPPH
Pada fraksi F1, aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada produk KGP66, pada produk KGM, M dan MP aktivitas antioksidannya tidak berbeda
nyata. Pada F2, aktivitas antioksidan pada produk MP 53, KGM 56 dan KGP 43 tidak berbeda nyata. Pada F3, aktivitas antioksidan cukup kuat pada
KGM 55, KGP 54 dan M 49 dan di antara ketiganya tidak berbeda nyata. Pada F4, aktivitas antioksidan hanya pada produk KGP 63 paling kuat
diantara ke empat produk dan aktivitasnya setara dengan vitamin C 200 ppm, sedangkan pada produk MP dan KGM dengan metode DPPH ini tidak
mempunyai aktivitas antioksidan.
47.31 46.9
49.53 66.1
27.1 62.48
33.31 53.11
56.49 43.97
49.27
13.99 55.97
54.1 38.29
-13.11 -23.77
63.7
-40 -20
20 40
60 80
M M
P K
G M
K G
P vi
t.c 10
0p pm
vi t.c
20 0p
pm
jenis produk a
k ti
v it
a s
a n
ti k
s id
a n
F1 F2
F3 F4
Keterangan: M: moromi; MP: moromi dipanaskan; KGM: kecap manis dengan gula merah; KGP: kecap manis dengan gula pasir; F1: fraksi dengan berat molekul 100
kDa; F2: fraksi dengan berat molekul 30-100 kDa; F3: fraksi dengan berat molekul 10-30 kDa; F4: fraksi dengan berat molekul 10 kDa
Gambar 4.8 Aktivitas antioksidan tiap fraksi produk dengan metode DPPH
fg de
fg def
fg ch
c b
fgh ghi
ghi a
i efg
ghi ghi
d hi
Jika diperhatikan aktivitas antioksidan pada tiap produk, pada produk M aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada F3 49.27 dan F1 47.31, pada
MP terdapat pada F2 53.11 dan F146.9, pada KGM terdapat pada F2 56.49 dan F3 55.97, pada KGP terdapat pada F1 66.1 dan F4 63.7
aktivitasnya setara dengan vitamin C 200 ppm Gambar 4.8. Jadi dengan metode DPPH produk yang mempunyai aktivitas antioksidan paling kuat adalah
KGP, sedangkan fraksinya adalah F1 BM 100 kDa dan F4 BM 10 kDa. Secara keseluruhan dengan metode DPPH ini didapatkan fraksi F1
mempunyai aktivitas antioksidan cukup kuat untuk semua produk lebih dari 46, fraksi F2 hanya pada produk M yang mempunyai aktivitas antioksidan
kurang kuat 33 tetapi aktivitasnya masih lebih besar daripada vitamin C 100 ppm, fraksi F3 pada produk MP hanya 18, sedangkan fraksi F4 pada produk
MP dan KGM tidak mempunyai aktivitas antioksidan. Jadi Fraksi F1 dan F2 untuk semua produk mempunyai aktivitas menangkap radikal DPPH cukup kuat.
Penentuan bilangan TBA thiobarbituric acid
Kemampuan aktivitas sebagai antioksidan yang cukup besar pada fraksi F2 dan F1 terdapat pada moromi M, MP dan KGP yang ditunjukkan oleh nilai TBA
sebesar 2.16; 1.26; 1.38 dan sebesar 2.32; 2.56 dan 2.68. Pada F3, KGP memberikan aktivitas antioksidan yang terbesar sedangkan pada F4 produk KGP
dan M yang memperlihatkan aktivitas antioksidan tertinggi Nilai TBA dari kontrol didapatkan sebesar 11.75 dan untuk antioksidan
BHT200 ppm sebesar 7.45 Gambar 4.9. Nilai TBA semua fraksi dari tiap produk lebih kecil dari kontrol, hal ini memperlihatkan fraksi-fraksi pada semua
produk mempunyai aktivitas sebagai antioksidan. Demikian juga fraksi-fraksi pada produk M, MP dan KGP mempunyai aktivitas antioksidan yang lebih besar
dari BHT, sedangkan F1 dari produk KGM aktivitas antioksidannya dengan metode ini lebih kecil dari BHT.
Jika ditinjau berdasarkan produk maka produk M aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada F1 2.33 dan F2 2.16, pada MP terdapat pada F2 1.26
dan F1 2.68, pada KGM terdapat pada F2 5.01 dan F3 5.44, pada KGP terdapat pada F2 1.38 dan F1 2.56. Pada Gambar 4.9 memperlihatkan bahwa
produk KGP mempunyai aktivitas antioksidan paling besar dibandingkan produk yang lain, dan rata-rata fraksi F1 dan F2 untuk semua produk memberikan
aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dari fraksi lainnya. Aktivitas antioksidan
yang besar menunjukkan penghambatan pembentukan malonaldehid yang cukup kuat.
2,33 2,68
10,68
2,56 7,54
11,75
2,16 1,26
5,01
1,38 3,84
4,23 5,44
3,15 2,92
5 6,12
3,45
2 4
6 8
10 12
14
M MP
KGM KGP
BHT kontrol
jenis produk N
ila i T
B A
m g
m a
lo n
a ld
e h
id k
g s
a m
p e
l
F1 F2
F3 F4
Keterangan: M: moromi; MP: moromi dipanaskan; KGM: kecap manis dengan gula merah; KGP: kecap manis dengan gula pasir; BHT: butylated hidroxy toluene; F1:
fraksi dengan berat molekul 100 kDa; F2: fraksi dengan berat molekul 30-100 kDa; F3: fraksi dengan berat molekul 10-30 kDa; F4: fraksi dengan
berat molekul 10 kDa
Gambar 4.9 Aktivitas antioksidan tiap fraksi pada tiap produk dengan metode penentuan bilangan TBA
Secara keseluruhan didapatkan bahwa aktivitas menghambat oksidasi minyak atau lemak tertinggi dan menangkap radikal DPPH untuk produk M dan
MP terdapat pada fraksi dengan berat molekul 30 kDa sampai 100 kDa F1dan F2. Pada produk KGM dan KGP aktivitas menghambat oksidasi minyak atau
asam lemak paling kuat terdapat pada fraksi dengan berat molekul 10 kDa sampai 30 kDa F3 dan F4, sedangkan aktivitas menangkap radikal DPPH
paling kuat terdapat pada fraksi dengan berat molekul 30 kDa sampai 100 kDa F1 dan F2. Pada fraksi-fraksi produk kecap manis dengan gula pasir KGP
mempunyai aktivitas antioksidan paling kuat.
j i
j a
h abc
abc def
cd cd
efg fgh
fgh gh
bcd ab
cde cde
Hasil analisis antioksidan ke empat metode di atas menunjukkan terdapat perbedaan. Hasil dari metode rancimat mendekati hasil yang didapat pada
metode tiosianat. Proses oksidasi pada lemak menghasilkan suatu peroksida dimana pada rancimat akan memberikan nilai konduktivitas yang akan
memunculkan kurva oksidasi yang diperoleh dari perubahan waktu induksi, sedangkan dengan metode tiosianat, peroksida yang dihasilkan dari oksidasi
asam lemak linoleat akan mengoksidasi Fe
2+
menjadi Fe
3+
. Hasil metode DPPH mendekati hasil dari metode TBA, meskipun tujuan penggunaan metode DPPH
berbeda dengan metode TBA. Pengukuran aktivitas antioksidan dengan menggunakan DPPH untuk mengetahui kemampuan suatu komponen senyawa
dalam menangkap radikal DPPH sehingga menjadi bentuk yang stabil, sedangkan pengukuran dengan TBA untuk mengetahui kemampuan suatu
senyawa dalam menghambat pembentukan malonaldehid sehingga semakin besar nilai TBA menunjukkan kurang kuatnya suatu senyawa sebagai
antioksidan. Perbedaan hasil yang didapat diduga kuat disebabkan oleh perbedaan penggunaan suhu pada saat analisis. Pada metode dengan rancimat
menggunakan suhu 110
o
C dan metode tiosianat 37
o
C, sedangkan metode dengan DPPH dan TBA menggunakan suhu kamar. Alaiz
et al 1995
mendapatkan hasil analisis aktivitas antioksidan dengan TBARS lebih baik daripada rancimat karena senyawa pirol yang dihasilkan oleh 4,5E-epoxy-2E-
heptenal dengan lisin mengalami degradasi dengan rancimat.
C. Karakteristik Kimia Fraksi-Fraksi Produk M, MP, KGM dan KGP C.1 Perubahan Kadar Protein
