ternyata menjadi efek stimulasi selektif terhadap pertumbuhan bifidobakteria sehingga jumlah bakteri jenis itu akan meningkat dan menekan pertumbuhan
bakteri patogen. Sementara, hasil uji beda lanjut Duncan Lampiran 13 menunjukkan yogurt formula 4 1.73 log cfuml, formula 3 1.35 log cfuml,
formula 2 1.08 log cfuml, dan formula 1 0.82 log cfuml mempunyai daya antibakteri terhadap EPEC yang tidak berbeda nyata. Hal ini berarti penambahan
probiotik tidak terlalu berpengaruh nyata terhadap peningkatan daya antibakteri yogurt susu kambing terhadap EPEC secara in vitro. Seharusnya penambahan
probiotik dapat memberikan pengaruh yang nyata terhadap daya antibakteri yoghurt susu kambing terhadap EPEC. Strain probiotik bersifat antibakteri
patogen karena senyawa antimikroba yang dihasilkan yaitu metabolit primer seperti asam laktat, asetat dan propionat, grup yang paling penting dari senyawa
antimikroba bakteri probiotik adalah bakteriosin, suatu metabolit sekunder, peptida berbobot molekul tinggi Saarela dkk., 2000. Senyawa antimikroba
lainnya merupakan metabolit berberat molekul rendah seperti hidrogen peroksida, diasetil, asam organik lainnya dan senyawa aroma.
3. Perbandingan Nilai pH Kelima Formula Yogurt
Pengukuran derajat keasaman pH merupakan salah satu cara untuk menentukan karakteristik dan mutu pada produk yogurt yang baru terbentuk.
Pengukuran pH pada suatu produk pangan secara umum juga digunakan untuk menentukan ketahanan produk pangan tersebut terhadap kontaminasi mikroba.
Yogurt yang dikenal sebagai susu asam digolongkan dalam produk pangan berasam sedang dengan pH 4.0 sampai 4.5.
Pada pembuatan yogurt, susu yang akan difermentasi dipanaskan sampai 85°C selama 15 – 30 menit, kemudian didinginkan sampai 43°C, dinokulasi
dengan kultur bakteri asam laktat dan dipertahankan pada suhu ini selama kira- kira 3 jam sampai tercapai keasaman yang dikehendaki yaitu 0.85 - 0.90 dan
pada pH 4.0 – 4.5. Produk didinginkan segera sampai 5°C untuk selanjutnya
dikemas Buckle et al., 1987.
Untuk memperkuat data daya antimikroba kelima formula yogurt terhadap EPEC, maka kelima formula yogurt tersebut juga dibandingkan dengan
menggunakan parameter nilai pH. Hasil pengukuran nilai pH yogurt formula 1, formula 2, formula 3, formula 4, dan formula 5 masing-masing dapat dilihat pada
Lampiran 14, Lampiran 15, Lampiran 16, Lampiran 17, dan Lampiran 18. Perbandingan nilai pH kelima formula yoghurt dapat dilihat pada gambar 5.
Gambar 5. Perbandingan Nilai pH dari Kelima Formula Yogurt
Pada formula yogurt yang menggunakan kultur bakteri asam laktat Streptococcus thermophilus
dan Lactobacillus bulgaricus didapatkan nilai pH yang berkisar antara 4.0 - 4.5. Hal ini menunjukkan nilai pH produk akhir yogurt
tersebut telah sesuai dengan persyaratan SNI yaitu berkisar antara 4.0 – 4.5. Oleh karena itu, dari parameter pH yang dihasilkan dapat disimpulkan bahwa formula
yogurt 1, 2, 3, 4, dan 5 memiliki karakteristik yang baik. Dilihat dari nilai pH, yogurt formula 5 memiliki nilai pH yang paling rendah
yaitu 4.18 sehinga memiliki aktivitas antibakteri yang paling baik. Berdasarkan hasil uji sidik ragam Lampiran 19 menunjukkan bahwa formulasi yogurt
berpengaruh nyata terhadap nilai pH yogurt yang dihasilkan. Uji beda lanjut Duncan Lampiran 19 menunjukkan nilai pH yogurt formula 5 4.18 berbeda
nyata dengan nilai pH yogurt formula 4 4.23, formula 3 4.31, formula 2 4.4, dan formula 1 4.36. Menurut Frazier dan Westhoff 1980, Escherichia coli
masih dapat tumbuh pada kisaran pH 4.0 – 4.5 sedangkan keasaman media untuk tumbuh secara optimum adalah 7.0 – 7.5. Menurut Tamime dan Robinson 1999,
4.18
a
4.23
b
4.31
c
4.4
c,d
4.36
d
4,36 4,4
4,31 4,23
4,18
4,05 4,1
4,15 4,2
4,25 4,3
4,35 4,4
4,45
F1 F2
F3 F4
F5
Ra ta
‐Rat a
Ni lai
pH
Formula Yogurt
pH yang rendah pada yogurt dapat menyebabkan bakteri-bakteri patogen seperti Escherichia coli
menjadi terhambat pertumbuhannya. Sedangkan yogurt formula 2 adalah 4.40 lebih tinggi dibanding pH yogurt formula 3 yaitu 4.31 dan formula 1
yaitu 4.36. Sementara, uji beda lanjut Duncan menunjukkan nilai pH yogurt formula 2 4.4 tidak berbeda nyata dengan yogurt formula 3 4.31 dan formula 1
4.36. Hal ini karena FOS hanya bisa difermentasi oleh Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium spp2. sehingga penambahan FOS pada yogurt yang
menggunakan bakteri asam laktat BAL Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus
tidak akan berpengaruh banyak terhadap pH yogurt dan juga daya antimikrobanya. Dengan demikian, dari hasil perbandingan
menggunakan parameter nilai pH terlihat bahwa yogurt formula 5 adalah formula yogurt yang terbaik.
C. PENELITIAN LANJUTAN
