3 susu kambing memiliki daya cerna dan sifat buffer yang tinggi,
menjadikannya sebagai diet yang baik bagi orang yang mengalami gangguan pencernaan seperti maag;
4 susu kambing dan produknya termasuk mentega memiliki warna putih
karena semua β-karoten yang berwarna kuning telah dikonversi menjadi
vitamin A murni yang tidak berwarna. Susu kambing memiliki presentase rantai pendek yang tinggi
diantaranya adalah asam lemak kaprat C10:0 Barrionuevo et al., 2002.
B. YOGURT
Yogurt menurut SNI 01-2981-1992 adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri sampai
diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan Dewan Standarisasi Nasional, 1992. Pada
pembuatan yogurt, susu yang akan difermentasi dipanaskan sampai 90°C selama 15 – 30 menit, kemudian didinginkan sampai 43°C, dinokulasi
dengan 2 kultur campuran Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus
, dan Bifidobacterium spp2. dan dipertahankan pada suhu ini selama kira-kira 3 jam sampai tercapai keasaman
yang dikehendaki yaitu 0.85 - 0.90 dan pada pH 4.0 – 4.5. Produk didinginkan segera sampai 5°C untuk selanjutnya dikemas Buckle et al.,
1987. Citarasa dan konsistensi yogurt bervariasi sesuai dengan daerah dan
selera konsumennya. Pada prinsipnya terdapat dua jenis bakteri termofilik yang mampu memproduksi asam laktat dengan perbandingan jumlah bakteri
yang digunakan relatif sama. Citarasa yogurt ditentukan oleh terbentuknya asam laktat, asetaldehida, asam asetat, diasetil dan asetil. Susu yang
digunakan untuk pembuatan yogurt umumnya susu murni, susu skim, susu bubuk tanpa lemak, susu skim kondensat, susu yang sebagian lemaknya telah
dihilangkan maupun kombinasi dari berbagai macam susu tersebut. Kadar lemak susu dalam yogurt berkisar antara 1 sampai 3.25 Rahman et al.,
1992.
Tabel 1 . Komposisi Yogurt Menurut SNI 01-2981-1992
Kriteria Uji
Persyaratan Keadaaan
Penampakan Cairan
kental sampai semi padat Bau
Normalkhas Rasa
Asamkhas Konsistensi
Homogen Lemak
Maks. 3.8 bb
Bahan kering tanpa lemak Min. 8.2 bb
Protein N x 6.37
Min. 3.5 bb
Abu Maks.
1.0 Jumlah
asam 0.5
‐2.0 bb Cemaran
Mikroba Bakteri coliform
Maks. 10 APMg
E.coli 3 APMg
Salmonella negatif100g
Sumber : Dewan Standardisasi Nasional, 1992
C. KULTUR STARTER
Starter merupakan bagian yang penting dalam pembuatan yogurt. Beberapa aspek penting pada kultur yaitu bebas dari kontaminasi,
pertumbuhan yang cepat, menghasilkan flavor yang khas, tekstur dan bentuk yang bagus, tahan terhadap bakteriofage dan juga tahan terhadap antibiotik.
Distribusi starter biasanya dilakukan dalam bentuk kering, karena daya tahannya lebih lama bila dibandingkan dengan starter dalam bentuk cair.
Perbandingan yang sesuai antara jumlah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
sangat diperlukan dalam pembentukan flavor dan tekstur pada yogurt Rahman et al., 1992.
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus jika
ditumbuhkan bersama-sama akan memproduksi asam lebih banyak dibandingkan jika tumbuh secara terpisah. Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus merupakan bakteri asam laktat homofermentatif
yang terutama memproduksi laktosa menjadi asam laktat. Pada mulanya Lactobacilli
tumbuh dominan dan menghasilkan asam amino glisin dan histidin. Asam-asam amino ini akan merangsang pertumbuhan Streptococci
Tamine dan Robinson, 1999. Produksi asam dipengaruhi oleh penambahan
peptone, asam amino, dan ketersediaan vitamin larut air, purin, dan pirimidin yang lebih sedikit.
Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus
Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus merupakan bakteri gram
positif, anaerob fakultatif, homofermentatif, berbentuk batang, tidak berspora dan bersifat katalase negatif Gilliland, 1986. Golongan bakteri
homofermentatif menghasilkan sekitar 90 asam laktat, dengan cara mengubah heksosa menjadi asam laktat Embden-Meyerhof pathway Batt dan
Patel, 2000. Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus termasuk jenis bakteri termofilik karena hidup secara normal pada suhu 45°C. Selain
menghasilkan asam laktat, Lactobacillus bulgaricus juga menghasilkan asetaldehid, aseton, asetoin, dan diasetil dalam jumlah yang cukup rendah.
Lactobacillus bulgaricus membebaskan asam-asam amino antara lain, valin,
histidin, dan glisin yang diperlukan oleh Streptococcus thermophilus. Dalam bentuk koloni Lactobacillus bulgaricus bersifat asidurik, yaitu mampu hidup
pada kondisi asam dengan pH 5.5.
Streptococcus thermophilus subsp salivarus
Menurut Batt dan Patel 2000, Streptococcus thermophilus subsp salivarus
tergolong ke dalam jenis bakteri gram positif karena memiliki sifat metabolisme yang serupa dengan bakteri gram positif. Namun, Streptococcus
thermophilus dapat hidup di berbagai habitat dan memiliki banyak perbedaan
pada sifat fisiologisnya. Beberapa jenis Streptococcus merupakan patogen bagi hewan dan yang lainnya merupakan flora normal pada manusia, hewan,
dan makanan. Seperti bakteri asam laktat yang lain, Streptococcus thermophilus
bukan merupakan bakteri pembentuk spora, bersifat katalase negatif dan hidup secara anaerobik fakultatif. Secara makrokopis,
Streptococcus thermophilus terlihat sebagai sel bulat dengan diameter 0.7 –
0.9 µm dalam bentuk tunggal rantai saat tumbuh dalam suatu media. Suhu optimum bakteri ini adalah 42 – 45 °C. Namun, Streptococcus thermophilus
masih dapat tumbuh pada suhu maksimal 50 – 52 °C.
Seperti pada jenis Streptococcus yang lain, Streptococcus thermophilus merupakan bakteri heterotropik yang sensitif sehingga membutuhkan
lingkungan dengan nutrisi yang kompleks serta harus terdapat karbohidrat sederhana sebagai sumber energinya. Streptococcus thermophilus merupakan
bakteri homofermentatif yang memproduksi sebagian besar asam laktat L+ Robinson, 1999. Streptococcus thermophilus dapat memfermentasi laktosa,
sukrosa, glukosa dan fruktosa. Streptococcus thermophilus dapat diisolasi dari susu, peralatan pabrik olahan susu dengan pemanasan tinggi, dan pada
produk-produk yang dipasteurisasi. Streptococcus thermophilus bersimbiosis mutualisme dengan Lactobacillus bulgaricus, beberapa mensintesis dan
melepaskan komponen yang dapat menstimulasi pertumbuhan kedua bakteri. Keberadaan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus secara
bersamaan di dalam susu dapat menyebabkan pertumbuhan keduanya menjadi lebih cepat Helferich dan Westhoff, 1980. Komponen yang
dihasilkan oleh Streptococcus thermophilus berupa asam format dan asam laktat yang dapat menurunkan pH sehingga menstimulir pertumbuhan
Lactobacillus bulgaricus , sementara Lactobacillus bulgaricus menghasilkan
asam amino seperti valin, histidin, dan glisin yang dibutuhkan oleh Streptococcus thermophilus
. D. KULTUR PROBIOTIK
Fuller 1989, mendefinisikan probiotik sebagai mikroorganisme hidup yang dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan keseimbangan populasi
mikroba dalam usus. Efek kesehatan yang menguntungkan dari probiotik menurut Kim 1990, antara lain memperbaiki keluhan malabsorbsi laktosa
atau lactose intolerance, meningkatkan ketahanan alami terhadap infeksi di usus, bahaya kanker dan meningkatkan sistem kekebalan. Rahman et al.
1992 menambahkan bahwa hasil fermentasi Lactobacillus acidophilus pada susu akan memberikan hasil produk susu yang bersifat terapeutik dan dapat
digunakan untuk menyembuhkan gangguan pencernaan. Kriteria yang harus diperhatikan untuk menentukan strain mikroba
probiotik yaitu: 1 mampu melakukan aktivitas dalam memfermentasikan
susu dalam waktu yang relatif cepat, 2 mampu menggandakan diri, 3 tahan terhadap suasana asam sehingga mampu hidup dan bertahan dalam
saluran pencernaan, 4 menghasilkan produk akhir yang dapat diterima konsumen, dan 5 mempunyai stabilitas yang tinggi selama proses
fermentasi, penyimpanan dan distribusi Hoier, 1992.
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus acidophilus merupakan salah satu spesies yang mampu
melewati hambatan-hambatan di dalam saluran pencernaan karena resisten terhadap enzim dalam air liur, asam lambung dan asam empedu sehingga
mampu mencapai usus dalam keadaan hidup. Bakteri ini juga mampu memproduksi berbagai zat metabolit seperti asam organik, hidrogen
peroksida dan berbagai bakteriosin yang dapat menghambat perkembangan bakteri patogen Kanbe, 1992.
Bifidobacterium Bifidobacterium
memiliki bentuk batang, bersifat anaerob strict, Gram positif, tidak berspora, heterofermentatif, dan mempunyai suhu optimal
pertumbuhan 36-37°C. Bifidobacterium tidak tumbuh pada pH di atas 8.0 atau di bawah 4.5. Bifidobacterium memproduksi asam asetat dan asam laktat
Nakazawa dan Hosono, 1988. Bifidobacterium bukan merupakan famili Lactobacillaceae spp
. Genus ini termasuk golongan Eubacteria yang memiliki penampilan seperti tangkai rod.
Bifidobacterium dapat diisolasi dari feses manusia, hewan, dan burung,
serta diketahui bermanfaat untuk menciptakan kondisi kesehatan saluran pencernaan yang normal. Bifidobacterium banyak ditemukan pada feses bayi
yang berumur 2 – 3 hari, feses bayi yang sedang menyusui dan juga dalam usus besar. Banyak spesies dari genus ini yang telah diisolasi dari manusia
dan hewan. Beberapa diantaranya adalah Bifidobacterium bifidum, Bif. brevis, Bif infantis, Bif. adolescentis
. Beberapa dari spesies ini telah digunakan pada produk susu untuk menyuplai sel-sel hidup dalam jumlah
besar untuk mengembalikan dan menjaga kesehatan usus manusia Ray, 2004.
E. PREBIOTIK
