PROSEDUR ANALISIS METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN

10 -10 dengan cara memipet 1 ml atau 0.1 ml sampel yang telah diencerkan ke dalam cawan petri steril, kemudian ditambahkan 15 – 20 ml MRSA cair steril. Cawan petri digoyangkan secara mendatar agar sampel tersebar rata. Setelah agar membeku, diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 37°C selama 2 – 3 hari. Jumlah koloni yang tumbuh dihitung dengan menggunakan metode SPC satuan = CFUml.

C. PROSEDUR ANALISIS

a. Berat Jenis Susu DSN, 1998

Susu dihomogenkan dengan sempurna dituangkan dari gelas piala satu ke gelas piala lainnya, kemudian dengan hati-hati dituangkan kedalam tabung tanpa menimbulkan buih. Dengan hati-hati laktodensimeter dicelupkan ke dalam susu dalam tabung tadi, dibiarkan timbul dan ditunggu sampai diam. Skala yang muncul dibaca dan angka yang terbaca menunjukkan angka ke-2 dan ke-3 dibelakang koma, sedangkan desimal ke- 4 dikira-kira.

b. Bahan Kering dan Bahan Kering Tanpa Lemak Susu DSN, 1998

Setelah angka kadar lemak dan BJ didapatkan, maka angka-angka tersebut dimasukkan ke dalam rumus : BK = 1,311 x L + 2,738 100BJ-1 BJ Keterangan : BK = Kadar bahan kering L = Kadar lemak susu BJ = Berat jenis susu Penetapan Kadar Bahan Kering Tanpa Lemak berdasarkan rumus : BKTL = BK – L Keterangan : BKTL = Bahan Kering Tanpa Lemak BK = Kadar Bahan Kering L = Kadar Lemak Susu Hasil uji Kadar Bahan Kering Tanpa Lemak susu dinyatakan dalam satuan . c. Penentuan pH Apriyantono et al., 1989 Untuk sampel yang berbentuk larutan atau tidak terlalu pekat maka penetapan pH-nya dapat langsung dilakukan, jika terlalu pekat maka harus diencerkan dulu perhatikan faktor pengencer, harus sama untuk setiap sampel sama. Sedangkan untuk sampel kering dilakukan dengan metode ekstraksi. Sampel ditimbang sebanyak 1 gram. Sebanyak 20 ml air ditambahkan kemudian dikocok dengan “stirer” sampai basah semua, kemudian ditambahkan 50 ml air, lalu dihomogenkan. Sampel didiamkan selama 1 jam. Endapan dibiarkan mengendap tidak perlu disaring, nilai pH supernatan sampel selanjutnya diukur.

d. Kadar Laktosa Teles, 1978

Sebanyak 2 ml susu dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan diencerkan sampai tepat 100 ml. Sebanyak 2,5 ml sampel yang telah diencerkan dipindahkan ke dalam tabung sentrifus dan ditambahkan 2 ml ZnSO 4 , 0,2 ml BaOH 4,5 . Tabung disentrifus dengan kecepatan 2500 rpm selama 15 – 30 detik atau 1000 rpm selama 1 menit. Sebanyak 1 ml supernatannya dipindahkan ke tabung Folin sugar blood dan ditambahkan reagen teles dan ditutup kencang dengan penutup karet yang kering. 4 -6 cm bagian tabung dibenamkan dalam air mendidih selama 6 menit. Lalu didinginkan secara cepat. Sampel dipindahkan ke 12,5 atau 25 ml air distilasi tergantung kandungan laktosa dari sampel. Sampel dibolak-balik 6 kali agar tercampur. Absorbansinya dibaca pada 520 nm, untuk blankonya sampel diganti air 2,5 ml. e. Kadar Lemak Susu DSN, 1998 Sebanyak 10 ml asam sulfat pekat dimasukkan ke dalam butirometer. Contoh susu sebanyak 10,75 ml dan 1 ml amil alcohol selanjutnya ditambahkan. Urutan dari pemasukan bahan ke dalam butirometer harus runtut seperti cara di atas. Butirometer disumbat sampai rapat, kemudian dikocok sehingga bagian-bagian di dalamnya tercampur rata. Setelah terbentuk warna ungu tua sampai kecoklatan terbentuk karamel, butirometer dimasukkan ke dalam sentrifus dan disentrifusi pada 1200 rpm selama 5 menit. Kemudian butirometer dimasukkan ke dalam penangas air dengan suhu 65 C selama 5 menit. Setelah itu, skala yang tertera pada butirometer dibaca. Skala tersebut menunjukkan kadar lemak.

f. Kadar Protein Susu Castillo et al, 1962

Sebanyak 10 ml sampel susu dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 100 ml. Indikator PP ditambahkan sebanyak 2 – 3 tetes lalu ditambahkan 0.4 ml kalium oksalat. Selanjutnya dititrasi dengan NaOH sampai warna merah muda lalu ditambahkan 2 ml formaldehid. Warna larutan akan berubah dari merah jambu menjadi bening. Dititrasi kembali dengan NaOH sampai warna berubah menjadi merah muda. Hasil akhir titrasi yang didapat P dicatat. Blanko juga dititrasi dengan prosedur yang sama seperti titrasi sampel tetapi susu diganti dengan aquades. Hasil akhir titrasi yang didapat Q dicatat. Keterangan : Faktor Formol : susu sapi = 1.70 susu kerbau = 1.91 susu kambing = 1.95

g. Kadar Abu DSN, 1998

Sebanyak 2-3 g contoh ditimbang secara seksama ke dalam sebuah cawan porselen yang diketahui bobotnya, untuk contoh cairan, diuapkan terlebih dahulu di atas penangas air sampai kering. Selanjutnya diarangkan di atas nyala pembakar, lalu diabukan dalam tanur listrik pada suhu maksimum 550 C sampai pengabuan sempurna. Didiinginkan dalam eksikator, lalu timbang sampai bobot tetap. Perhitungan = P – Q x Faktor Formol Perhitungan : Kadar abu bb =W1- W 2 x 100 W Keterangan : W = bobot contoh sebelum diabukan dalam gram W 1 = bobot contoh + cawan sesudah diabukan dalam gram W2 = bobot cawan kosong dalam gram

h. Total Asam Tertitrasi AOAC,1995

Pengukuran total asam tertitrasi merupakan penentuan konsentrasi total asam. Pada susu segar total asam tertitrasi dihitung sebagai persen asam laktat. Pengukuran asam tertitrasi menggunakan prinsip asam basa. Sebanyak 10 ml sampel dimasukkan ke dalam Erlenmeyer, kemudian ditambahkan 3 tetes indikator phenolphtalein 1. Sampel dititrasi dengan larutan NaOH 0.1 N yang telah distandardisasi sampai terbentuk warna merah muda yang merupakan titik akhir titrasi. Jumlah volume titran yang digunakan, normalitas basa standar, volume atau berat contoh digunakan untuk menghitung total asam tertitrasi.

i. Angka Lempeng Total Maturin dan Peller, 2001

Disiapkan pengenceran desimal dengan pipet steril terpisah sampai sejumlah keperluan. Dilakukan pengenceran terhadap sampel sampai pengenceran yang telah dibuat. Dipipet 1 ml pengenceran dan duplikat serta tandai cawan petri. Sebanyak 12 – 15 ml PCA ditambahkan pada tiap cawan 15 menit dari pengenceran aslinya. Dibiarkan agar memadat. Kemudian diinkubasi terbalik 48 ± 2 jam pada 35°C. Total Asam Laktat = [V NaOH x N NaOH x 90 : V sampel x 1000] x 100

j. Total Coliform Feng et al., 2002

Sampel ditimbang untuk diencerkan dalam pengenceran 1:10 steril. Pengenceran decimal disiapkan. Dengan pengencer Butterfield’s fosfat steril. Jumlah pengenceran yang disiapkan tergantung dari densitas koliform yang diantisipasi. Suspensi divorteks dan dipindahkan 1 ml bagian ke 3 tabung LST untuk setiap pengenceran sedikitnya 3 pengenceran berurutan. Penyiapan sampai inokulasi ke media yang dituju tidak lebih dari 15 menit. Tabung LST diinkubasi pada suhu 35 C. Tabung diperiksa dan dicatat reaksi pada 24 ± 2 jam untuk gas. Diinkubasi kembali tabung yang negatif untuk tambahan 24 jam dan diperiksa serta dicatat reaksi kembali sampai 48 ± 2 jam. Uji konfirmasi dilakukan terhadap tabung LST yang positif. Uji konfirmasi untuk koliform : Untuk setiap tabung LST bergas, dipindahkan seose suspensi ke tabung BGLBB. Tabung BGLBB diinkubasi pada 35 C dan diperiksa untuk produksi gas pada 48 ± 2 jam. MPN dari koliform dihitung berdasarkan proporsi dari tabung LST yang positif untuk 3 pengenceran berurutan.

k. Cemaran Escherichia coli DSN, 1998

Uji konfirmasi Escherichia coli dengan metoda the Most Probable Number MPN beberapa seri seri 3 atau 5 tabung yang berisi EC broth disiapkan yang dilengkapi dengan tabung Durham. Dipilih tabung BGLB positif sedikitnya dari tiga pengenceran yang berurutan. Digoyangkan secara hati-hati tabung positif tersebut dan dengan ose steril dipindahkan suspensi ke masing-masing seri tabung reaksi berisi EC broth, disesuaikan dengan pengencerannya. Tabung rekasi tersebut diinkubasi pada suhu 45,5°C selama 48 jam. Diamati terbentuknya gas sebagai reaksi positif setelah diinkubasikan selama 24 jam. Bila belum terbentuk gas, inkubasi dilanjutkan dan diamati reaksi positif pada 48 jam. Jumlah tabung yang positif dari masing-masing seri dicocokkan dengan tabel statistik untuk mengetahui jumlah fecal coliform, dan dinyatakan dengan MPN per unit sampel. Dengan ose steril dipindahkan suspensi dari masing-masing tabung positif ke Levines eosin-methylen blue L-EMB agar dan digoreskan ke permukaan agar beberapa kali agar dapat diperoleh koloni tunggal. Cawan diinkubasi pada suhu 35°C selama 18-24 jam dan diamati adanya koloni berwarna gelap dan datar dengan atau tanpa warna metal. Dipindahkan dua koloni yang dicurigai dari tiap cawan L-EMB ke agar miring PCA untuk pengujian morfologi dan biokimia, kemudian diinkubasikan pada suhu 35 °C selama 18-24 jam. Dilakukan juga pewarnaan Gram, diamati adanya bakteri coccus atau cocoid, Gram negatif. Uji konfirmasi E. coli dilanjutkan ke uji biokimia IMViC Indol- Voges Proskauer-Methyl red-Citrat sebagai berikut: a Produksi indole Tabung berisi tryptone broth diinokulasi dan diinkubasikan pada suhu 35°C selama 24 jam. Ditambahkan 0,2 - 0,3 reagent Kovacs untuk menguji adanya pembentukan indole yang ditunjukkan dengan adanya warna merah yang jelas di bagian atas. b Voges-Proskauer Tabung berisi MRVP broth diinokulasi dan diinkubasikan pada suhu 35°C selama 48 jam. Sebanyak 1 ml suspensi dipindahkan ke dalam tabung berukuran 13 x 100 mm. Lalu ditambahkan 0,6 larutan alpha- naphthol dan 0,2 ml KOH 40, kemudian dikocok. Setelah itu ditambahkan beberapa kristal kreatin, dikocok lagi dan didiamkan selama 2 jam. Uji positif ditunjukkan dengan terbentuknya warna pink eosin. c Methyl Red Setelah test VP, tabung MRVP diinkubasi lagi pada suhu 35°C selama 48 jam. Ditambahkan 5 tetes larutan methyl red ke masing-masing tabung. Positif test ditunjukkan dengan adanya warna merah yang jelas. Sedangkan reaksi negatif ditunjukkan dengan adanya warna kuning. d Citrate Tabung yang berisi Koser citrate broth diinokulasi. Dihindari adanya kekeruhan yang dapat terdeteksi dengan jelas. Diinkubasikan pada suhu 35°C selama 9 jam. Adanya kekeruhan yang jelas menunjukkan reaksi positif. e Pembentukkan gas dari fermentasi laktosa Tabung berisi LST broth diinokulasi dan inkubasikan pada suhu 35°C selama 48 jam. Reaksi positif ditunjukkan dengan berpindahnya media dari tabung bagian dalam atau timbulnya busa setelah dilakukan agitasi secara halus. f Interpretasi Semua kultur yang 1 memfermentasikan laktosa dengan produksi gas pada suhu 35°C dalam 48 jam, 2 muncul sebagai bakteri coccus, Gram negatif, dan 3 mempunyai pola ++-- biotipe 1 atau -+-- biotipe 2 pada uji IMViC dinyatakan sebagai E. coli. MPN E. coli dihitung berdasarkan tabung-tabung EC yang mengandung E. coli yang berasal dari 3 konsentrasi yang berurutan. l. Cemaran Salmonella spp. Kusumaningrum et al., 2007 Tahap enrichment . Sebanyak 25 ml contoh dicampur dengan 225 ml selenite cystine broth lalu diinkubasi pada suhu 37°C selama 1 hari. Tahap penduga . Diambil satu ose kultur dari tahap enrichment dan digoreskan masing-masing pada agar cawan HEA, BGA, dan XLDA. Cawan diinkubasi pada suhu 37°C selama 1 – 2 hari. Diamati adanya koloni Salmonella yaitu berupa koloni keruh atau bening dan tidak berwarna dengan atau tanpa bintik hitam di tengah. Uji Penguat . Diambil koloni tipikal dari uji penduga, kemudian dibuat goresan dan tusukan pada agar miring TSI, serta dibuat tusukan pada agar tegak SIM. Dibuat juga goresan dan tusukan pada agar TSI serta tusukan pada agar SIM dari kultur murni bakteri Salmonella sp sebagai kontrol. Semua tabung diinkubasi pada suhu 37°C selama 1 – 2 hari. Tuliskan hasil pengamatan pada lembar laporan.

m. Kadar Lemak Yogurt Metode Gerber DSN, 1998

Sebanyak 10 ml asam sulfat pekat dimasukkan ke dalam butirometer lalu ditambahkan 10,75 ml contoh susu dan 1 ml amil alkohol. Urutan dari pemasukan bahan ke dalam butirometer harus runtut seperti cara di atas. Butirometer disumbat sampai rapat, kemudian dikocok sehingga bagian- bagian di dalamnya tercampur rata. Setelah terbentuk warna ungu tua sampai kecoklatan terbentuk karamel, butirometer dimasukkan ke dalam sentrifus dan disentrifusi pada 1200 rpm selama 5 menit. Kemudian butirometer dimasukkan ke dalam penangas air dengan suhu 65 C selama 5 menit. Setelah itu, skala yang tertera pada butirometer dibaca. Skala tersebut menunjukkan kadar lemak.

n. Kadar Protein Yogurt Metode Kjeldahl-mikro Apriyantono, 1989

Sejumlah kecil sampel ditimbang kira-kira akan membutuhkan 3-10 ml HCl 0,01 N atau 0,02 N, dipindahkan ke dalam labu Kjedhl 30 ml. Ditambahkan 1,9 ± 0,1 g K 2 SO 4 , 40 ± 10 mg HgO, dan 2,0 ± 0,1 ml H 2 SO 4 . Jika sampel lebih dari 15 mg, ditambahkan 0,1 ml H 2 SO 4 untuk setiap 10 mg bahan organik di atas 15 mg. Ditambahkan beberapa butir batu didih. Dididihkan sampel selama 1-1,5 jam sampai cairan menjadi jernih. Didinginkan, ditambahakan sejumlah kecil air secara perlahan-lahan, kemudian didinginkan. Isi labu dipindahkan ke dalam alat destilasi. Labu dicuci dan dibilas 5-6 kali dengan 1-2 ml air, air cucian ini dipindahkan ke dalam alat distilasi. Erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml larutan H 3 BO 3 dan 2-4 tetes indikator Campuran 2 bagian metal merah 0,2 dalam alkohol dan 1 bagian metilen blue 0,2 dalam alkohol diletakkan di bawah kondensor. Ditambahkan 9-10 ml larutan NaOH-Na 2 S 2 O 3 , kemudian distilasi dilakukan sampai tertampung kira –kira 15 ml destilat dalam Erlenmeyer. Tabung condenser dibilas dengan air, dan tampung bilasannya dalam Erlenmeyer yang sama. Isi Erlenmeyer diencerkan sampai kira-kira 50 ml kemudian dititrasi dengan HCl 0,02 sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu. Dilakukan juga penetapan untuk blanko. Kadar nitrogen dihitung berdasarkan rumus : Nitrogen = HCl – Blanko ml x N HCl x 14,007 x 100 mg sampel Kadar protein = Nitrogen x 6.38 susu

o. Kadar Air Yogurt Metode Oven Vakum Apriyantono, 1989

Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven dengan suhu 105°C selama 30 menit. Didinginkan dalam desikator. Cawan kering diambil dengan penjepit dan timbang. Ditimbang dengan cepat lebih kurang 5 gram contoh yang telah dihomogenkan dalam cawan. Cawan beserta isinya dan tutup cawan diletakkan dalam oven vakum. Dipanaskan pada suhu 70°C dengan vakum dipertahankan sekitar 25 mmHg. Pengeringan dilakukan selama 6 jam. Selama pengeringan berjalan biarkan udara mengalir melalui botol pengering gas yang berisi H 2 SO 4 dengan kecepatan rendah sekitar 2 gelembung per detik. Tutup aliran vakum ke pompa pompa jangan ditutup dulu sebelum tekanan vakum dalam gelas pengaman dihilangkan untuk mencegah agar oli tidak terhisap ke dalam gelas. Aliran udara kering yang melewati H 2 SO 4 dinaikkan untuk menghilangkan tekanan vakum dalam oven. Tutup cawan, dinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang. Pemanasan kembali dilakukan sampai diperoleh berat yang tetap. Perhitungan berat sampel gram = W 1 kehilangan berat gram = W 2 Persen kadar air w.b = W 2 W 1 x 100

p. Viskositas Yogurt Faridah

et al.,2008 Set yogurt merupakan fluida karena dapat bergerak dari satu titik ke titik lain. Pengukuran viskositas fluida menggunakan alat viscometer Brookfield . Pengukuran fluida dengan kekentalan yang belum diketahui dianjurkan mencoba menggunakan spindle bernomor besar hingga kecil dengan kecepatan putar dari rendah ke tinggi. Hal ini karena terdapat batas atas viskositas cP yang dapat terukur oleh tiap spindle pada berbagai kecepatan putar, yaitu : Tabel 2. Batas Atas Viskositas cP tiap Spindle pada Berbagai Kecepatan Spindle Rpm 60 30 12 6 No. 1 No. 2 No. 3 No. 4 100 500 2000 10000 200 1000 4000 20000 500 2500 10000 50000 1000 5000 20000 100000 Contoh sebanyak 200 ml dimasukkan ke dalam gelas piala 250 ml. Spindle dicelupkan ke dalam contoh dan atur ketinggian viskometer hingga tanda garis tercelup. Pengukuran dilakukan dengan menekan tombol ON dan biarkan spindle berputar selama 20-30 detik. Baca angka yang ditunjukkan oleh jarum. Viskositas dihitung dengan rumus Viskositas cP = skala yang terbaca X faktor konversi Tabel 3. Faktor Konversi Penetapan Viskositas Spindle Rpm 60 30 12 6 No. 1 No. 2 No. 3 No. 4 1 5 20 100 2 10 40 200 5 25 100 500 10 50 200 1000

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENELITIAN PENDAHULUAN

Penelitian pendahuluan meliputi analisis sifat fisik, kimia, dan mikrobiologi susu kambing segar peranakan etawa serta preparasi kultur starter.

1. Karakterisasi Sifat Fisik, Kimia, dan Mikrobiologi Susu Kambing Segar

Analisis sifat fisik susu kambing segar meliputi berat jenis susu, bahan kering, bahan kering tanpa lemak, dan pH. Hasil yang diperoleh dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Karakterisasi Sifat Fisik Susu Kambing. Parameter Sampel SNI BSN, 1998 Berat jenis susu gml 1.030 Minimal 1.028 Bahan kering bb 15.42 - Bahan kering tanpa lemak bb 9.70 Minimal 8.0 pH 6.78 - Berat jenis susu kambing yang diperoleh dari hasil penelitian adalah 1.030 gml, lebih besar dari nilai berat jenis susu pada SNI yaitu 1.028 gml. Data hasil pengukuran berat jenis susu kambing dapat dilihat pada Lampiran 4. Berat jenis susu merupakan salah satu parameter yang menunjukkan mutu susu secara fisik. Uji berat jenis dilakukan dengan menggunakan alat laktodensitometer. Apabila susu encer maka berat jenis susu menjadi rendah atau di bawah standar. Rata-rata berat jenis susu adalah 1.028 gml. Susu yang terlalu encer atau di bawah standar memperlihatkan indikasi bahwa susu tersebut telah dicampur dengan air sehingga susu tersebut tidak murni lagi. Selain itu, berat jenis air susu sangat dipengaruhi oleh berat jenis dari komponen penyusun susu seperti protein, laktosa, dan mineral Eckel et al., 1979. Bahan kering yang didapat dari hasil penelitian ini adalah 15.42 bb. SNI tidak menetapkan persyaratan bahan kering untuk susu. Data hasil pengukuran bahan kering susu kambing dapat dilihat pada Lampiran 2. Menurut Devandra 1980, susu kambing Jamnapari di India memiliki bahan kering sebesar 14.24. Perbedaan ini mungkin disebabkan oleh perbedaan cara pemeliharaan, iklim,