Susu yang telah dipasteurisasi lalu didinginkan hingga mencapai suhu ruang 25±1
o
C. Menurut Helferich dan Westhoff 1980, apabila susu masih terlalu panas pada saat inokulasi maka kultur yogurt dapat rusak sehingga viabilitasnya
rendah. Namun apabila suhu terlalu rendah maka kultur kurang aktif untuk melakukan fermentasi. Oleh karena itu, diperlukan suhu yang tepat pada saat susu
diinokulasi dengan kultur starter yogurt. Setelah itu, susu dibagi ke dalam lima wadah. Masing-masing susu dalam
wadah diinokulasi dengan kultur starter yogurt sehingga dihasilkan lima formula yogurt.
Yogurt yang telah jadi lalu disimpan di suhu refrigerator agar yogurt tetap awet dan viabilitas BAL tetap terjaga. Menurut Tamime dan Robinson 1999,
yogurt yang telah jadi suhunya harus diturunkan sampai di bawah 10°C dan suhu ini dipertahankan sampai dikonsumsi. Hal ini untuk mencegah reaksi kimia dan
biologi pada yogurt yang disebabkan oleh aktivitas metabolisme kultur starter dan mikroba yang mengkontaminasi yogurt.
2. Uji Aktivitas Antibakteri Patogen
Menurut Frazier dan Westhoff 1978, terdapat dua cara bakteri menularkan penyakit pada manusia, yaitu : 1 intoksikasi, yaitu makanan yang mengandung
toksin yang dihasilkan bakteri yang tumbuh di dalam makanan tersebut dan 2 infeksi, yaitu penyakit yang disebabkan oleh masuknya bakteri ke dalam tubuh
melalui makanan yang terkontaminasi dan adanya reaksi dari tubuh terhadap keberadaan bakteri atau metabolit yang dihasilkan bakteri selama tumbuh di
dalam tubuh. Bakteri asam laktat dalam yogurt menghasilkan senyawa metabolit berupa
hidrogen peroksida, asam organik, dan bakteriosin yang bersifat antimikroba terhadap bakteri patogen.
Untuk mengetahui aktivitas antibakteri patogen dari kelima formula yogurt, maka dilakukan uji kontak dimana kelima formula yogurt yang dihasilkan
dikontakkan dengan bakteri patogen selama dua jam. Penggunaan waktu kontak selama dua jam berdasarkan pada waktu yang dibutuhkan oleh makanan untuk
melewati lambung. Menurut Bowen 2006, waktu yang dibutuhkan oleh makanan sampai 50 isi lambung menuju ke usus halus adalah 2.5 – 3 jam.
Yogurt harus bisa mereduksi jumlah bakteri patogen pada makanan selama makanan masih di lambung. Apabila makanan terbawa sampai ke usus dan bakteri
patogen belum tereduksi, maka bakteri patogen tersebut dapat menempel pada dinding usus. Hal ini akan menyebabkan infeksi pada dinding mukosa usus dan
menyebabkan diare. Menurut Surono 2004, salah satu kriteria seleksi probiotik selama masa simpan dan transit dalam saluran pencernaan adalah toleransi
terhadap asam lambung pada pH 2.0 selama 2 jam. Dengan demikian, salah satu kriteria bakteri probiotik yang ideal yaitu mampu bertahan dalam saluran
pencernaan, misalnya tahan terhadap keasaman tinggi. Bakteri patogen yang digunakan adalah Enteropathogenic Escherichia coli
EPEC. Apabila formula yogurt mempunyai aktivitas antimikroba terhadap EPEC, maka akan terjadi penurunan jumlah bakteri EPEC. Daya antibakteri dari
kelima formula yogurt dapat dilihat pada Gambar 4. Sementara, hasil uji daya antibakteri dari kelima formula yogurt terhadap EPEC dapat dilihat pada
Lampiran 12.
Gambar 4. Perbandingan Daya Antibakteri dari Kelima Formula Yogurt.
0.82
a
1.08
a
1.35
a
1.73
a
2.18
b
0,82 1,08
1,35 1,73
2,18
0,5 1
1,5 2
2,5
F1 F2
F3 F4
F5
Ra ta
‐Ra ta
Penur un
an EP
EC log
Formula Yogurt
Dari gambar 4 terlihat bahwa yogurt formula 5 yang merupakan yogurt sinbiotik mempunyai daya antibakteri terhadap EPEC yang paling tinggi. Yogurt
formula 5 dapat mereduksi jumlah bakteri EPEC dengan rata-rata penurunan EPEC sebesar 2.18 log cfuml. Hal ini berarti dari segi daya antibakterinya yogurt
formula 5 adalah formula yogurt yang terbaik. Formula yogurt yang memiliki daya antibakteri tertinggi selanjutnya adalah yogurt formula 4 dan 3 yang
merupakan yogurt probiotik yang masing-masing mampu mereduksi jumlah EPEC sebesar 1.73 dan 1.35 log cfuml. Yogurt formula 2 berada di posisi
selanjutnya mampu mereduksi jumlah EPEC sebesar 1.08 log cfuml. Yogurt formula 1 mempunyai daya antibakteri paling kecil dengan rata-rata penurunan
EPEC sebesar 0.82 log cfuml. Dengan demikian yogurt sinbiotik susu kambing mempunyai daya antibakteri terhadap EPEC yang lebih besar dibanding yogurt
probiotiknya, dan yogurt probiotik susu kambing mempunyai daya antibakteri terhadap EPEC yang lebih besar dibanding yogurt susu kambing biasa. Hal ini
disebabkan oleh viabilitas bakteri asam laktat pada yogurt sinbiotik lebih tinggi dibanding yogurt probiotik dan yogurt biasa. Adanya prebiotik dalam hal ini FOS
dapat menjadi sumber makanan bagi bakteri asam laktat yang dapat memfermentasi FOS seperti Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium spp2
sehingga kedua bakteri tersebut dapat tumbuh subur dalam yoghurt. Yogurt yang memiliki bakteri asam laktat dengan viabilitas yang tinggi ini mempunyai
kemampuan berkompetisi yang lebih tinggi dengan bakteri patogen. Berdasarkan hasil uji sidik ragam Lampiran 13 menunjukkan bahwa
formulasi yogurt berpengaruh nyata p0.05 terhadap daya antibakteri yogurt yang dihasilkan terhadap EPEC. Hasil uji beda lanjut Duncan Lampiran 13
menunjukkan daya antibakteri terhadap EPEC yogurt formula 5 2.18 log cfuml berbeda nyata dengan daya antibakteri terhadap EPEC yoghurt formula 4 1.73
log cfuml, 3 1.35 log cfuml, 2 1.08 log cfuml, dan 1 0.82 log cfuml. Hal ini berarti penambahan prebiotik pada produk yoghurt berpengaruh nyata terhadap
peningkatan daya antibakteri yoghurt terhadap EPEC secara in vitro. Menurut Salminen et al 1998, prebiotik akan difermentasi oleh spesies bifidobakteria
menghasilkan short chain carboxylic acids SCCA seperti asam asetat, asam propionat, asam butirat, dan asam laktat sehingga menurunkan pH. SCCA tersebut
ternyata menjadi efek stimulasi selektif terhadap pertumbuhan bifidobakteria sehingga jumlah bakteri jenis itu akan meningkat dan menekan pertumbuhan
bakteri patogen. Sementara, hasil uji beda lanjut Duncan Lampiran 13 menunjukkan yogurt formula 4 1.73 log cfuml, formula 3 1.35 log cfuml,
formula 2 1.08 log cfuml, dan formula 1 0.82 log cfuml mempunyai daya antibakteri terhadap EPEC yang tidak berbeda nyata. Hal ini berarti penambahan
probiotik tidak terlalu berpengaruh nyata terhadap peningkatan daya antibakteri yogurt susu kambing terhadap EPEC secara in vitro. Seharusnya penambahan
probiotik dapat memberikan pengaruh yang nyata terhadap daya antibakteri yoghurt susu kambing terhadap EPEC. Strain probiotik bersifat antibakteri
patogen karena senyawa antimikroba yang dihasilkan yaitu metabolit primer seperti asam laktat, asetat dan propionat, grup yang paling penting dari senyawa
antimikroba bakteri probiotik adalah bakteriosin, suatu metabolit sekunder, peptida berbobot molekul tinggi Saarela dkk., 2000. Senyawa antimikroba
lainnya merupakan metabolit berberat molekul rendah seperti hidrogen peroksida, diasetil, asam organik lainnya dan senyawa aroma.
3. Perbandingan Nilai pH Kelima Formula Yogurt
