FOS antara lain adalah L. acidophilus, L. Plantarum MR240, L. casei MR191, dan L. casei 685. Hal yang menarik adalah sebagian besar strain L.
bulgaricus dan S. thermophilus yang umumnya digunakan pada industri
yogurt, termasuk dalam kelompok bakteri yang tidak dapat memfermentasi FOS Kaplan dan Hutkins, 2000.
F. BAKTERI PENYEBAB DIARE Escherichia coli
Escherichia coli berukuran 1.1 – 6.0 µm, tunggal atau berpasangan,
kapsul atau mikro kapsul dapat terjadi pada beberapa strain. Bakteri ini bersifat motil dengan flagella peritrik atau non-motil. Escherichia coli
bersifat Gram negatif, anaerobik fakultatif, kemoorganotropik, memiliki metabolisme tipe fermentatif dan respiratorik, hasil uji oksidase negatif,
katalase positif, methyl red positif, voges-proskauer negatif, sitrat negatif, dan memecah nitrat. Suhu optimal pertumbuhannya adalah 37°C. D-glukosa
dan karbohidrat lain dipecah dengan pembentukan asam dan gas. Semua atau sebagian besar strain memfermentasi L-arabinosa, maltosa, D-mannitol, D-
mannosa, L-rhamnosa, trehalosa, dan D-xylosa Holt et al., 1994. Escherichia coli
termasuk ke dalam golongan bakteri Gram negatif, berbentuk rod tangkai, tidak berspora. Bakteri ini cukup mudah
ditumbuhkan, baik aerobik maupun anaerobik fakultatif. Semua spesiesnya memfermentasi glukosa dengan menghasilkan asam, atau asam dan gas,
keduanya secara aerobik dan anaerobik. Escherichia coli merupakan parasit dalam saluran pencernaan manusia dan hewan. Beberapa spesies Escherichia
coli dapat ditemukan pada bagian tubuh yang lain, tumbuhan, tanah, dan
beberapa spesies adalah patogen Blackburn dan McClure, 2002.
G. ANTIMIKROBA
Antimikroba adalah senyawa yang dihasilkan oleh suatu mikroorganisme yang dapat menghambat atau bahkan membunuh
mikroorganisme yang lain Roller, 2003. Yogurt probiotik susu kambing dapat menghasilkan zat antimikroba yang dapat menghambat pertumbuhan
bakteri Gram positif maupun Gram negatif Najmuddin, 2006. Antimikroba yang dihasilkan ada beberapa macam, diantaranya adalah asam-asam
organik, hidrogen peroksida dan bakteriosin.
Asam Organik
Asam organik asetat, malat, laktat, sitrat, dan sebagainya merupakan substansi alami dari berbagai jenis makanan. Aksi antimikroba dari asam
organik berdasarkan pada kemampuannya untuk menurunkan pH dalam pangan yang berfase air. Asam organik dalam pangan dapat berfungsi
sebagai asidulan atau pengawet, sementara garam atau esternya dapat menjadi antimikroba yang efektif pada pH yang mendekati netral. Asam
laktat adalah produk utama pada pangan hasil fermentasi. Asam asetat, propionat, malat dan asam-asam lainnya dengan konsentrasi yang beragam
juga dihasilkan, tergantung jenis produk dan mikroorganisme yang digunakan Roller, 2003.
Asam organik yang dihasilkan selama proses fermentasi pangan dapat menghambat banyak mikroorganisme melalui penurunan pH dan bereaksi
langsung sebagai antimikroba dalam bentuk yang tidak terdisosiasi. Produksi asam pada pangan hasil fermentasi tergantung pada bakteri asam laktat,
terutama jenis Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus, dan Leuconostoc
. Asam organik dapat berfungsi sebagai asidulan pangan, flavoring
, dan pengawet sehingga dapat meningkatkan pengawasan terhadap bakteri dan meningkatkan umur simpan Roller, 2003.
Mekanisme penghambatan bakteri oleh asam-asam organik berhubungan dengan keseimbangan asam-basa, penambahan proton, dan
produksi energi oleh sel. Keseimbangan asam-basa pada sel mikroba ditunjukkan dengan pH yang mendekati normal. Interaksi dengan senyawa
kimia akan mengganggu keseimbangan asam-basa dan mengakibatkan kerusakan sel. Protein, asam nukleat, dan fosfolipid dapat rusak oleh
perubahan pH. Ketersedian ion-ion logam akan mengganggu permeabilitas membran, karena membran kurang permeabel terhadap ion dibandingkan
dengan molekul yang tidak bermuatan. Perubahan permeabilitas membran
akan menghasilkan efek ganda yaitu mengganggu transport nutrisi ke dalam sel dan menyebabkan metabolit internal keluar dari sel Davidson dan
Branen, 1993.
Hidrogen Peroksida
Hidrogen peroksida ditambahkan ke dalam susu yang dihasilkan di negara beriklim panas untuk meningkatkan kualitas selama penyimpanan.
Keberadaan H
2
O
2
secara alami di dalam susu dan aktivasi sistem laktoperoksidase, dapat menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat dan
mikroorganisme lain, merupakan hasil metabolisme gula selama proses fermentasi. H
2
O
2
dihasilkan oleh Lactobacillus dalam ketersedian glukosa pada nilai pH antara 5.0 – 6.5. Jumlah H
2
O
2
yang dihasilkan oleh L. delbrueckii
subsp bulgaricus dipengaruhi oleh strain, media pertumbuhan dan jenis gula yang ditambahkan Tamime dan Robinson, 1999.
Bakteriosin
Bakteriosin merupakan substansi antibakteri biasanya dipisahkan dari antibiotik yang dihasilkan oleh sejumlah besar bakteri termasuk kultur
starter susu. Karakteristik bakteriosin antara lain : 1.
protein alami; 2.
lebih bersifat bakterisidal daripada bakteriostaltik; 3.
mampu berikatan dengan sisi ikatan spesifik pada sel bakteri dan menunjukkan aktivitas yang berbeda dari substansi antimikroba lainnya;
4. aktif menghambat bakteri dari genera yang sama.
Bakteriosin merupakan senyawa yang disintesis pada ribosom oleh bakteri untuk menghambat pertumbuhan bakteri lain. Bakteriosin yang
diproduksi oleh bakteri asam laktat dapat dibagi menjadi tiga kelas utama, yaitu I lantibiotics, II peptida kecil stabil terhadap panas dan III protein
besar labil terhadap panas Vesterlund dan Ouwehand, 2004.
III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN
