Karakterisasi Sifat Fisik, Kimia, dan Mikrobiologi Yogurt Formula Terbaik F5.

pH yang rendah pada yogurt dapat menyebabkan bakteri-bakteri patogen seperti Escherichia coli menjadi terhambat pertumbuhannya. Sedangkan yogurt formula 2 adalah 4.40 lebih tinggi dibanding pH yogurt formula 3 yaitu 4.31 dan formula 1 yaitu 4.36. Sementara, uji beda lanjut Duncan menunjukkan nilai pH yogurt formula 2 4.4 tidak berbeda nyata dengan yogurt formula 3 4.31 dan formula 1 4.36. Hal ini karena FOS hanya bisa difermentasi oleh Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium spp2. sehingga penambahan FOS pada yogurt yang menggunakan bakteri asam laktat BAL Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus tidak akan berpengaruh banyak terhadap pH yogurt dan juga daya antimikrobanya. Dengan demikian, dari hasil perbandingan menggunakan parameter nilai pH terlihat bahwa yogurt formula 5 adalah formula yogurt yang terbaik.

C. PENELITIAN LANJUTAN

Pada penelitian lanjutan dilakukan analisis sifat mikrobiologi, kimia, dan fisik yogurt formula terbaik. Selain itu, dilakukan juga uji pendugaan umur simpannya.

1. Karakterisasi Sifat Fisik, Kimia, dan Mikrobiologi Yogurt Formula Terbaik F5.

Analisis sifat fisik yogurt formula terbaik meliputi viskositas dan pH. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Karakterisasi Sifat Fisik Yogurt Terbaik. Parameter Sampel SNI BSN, 1992 Viskositas cP 750 - pH 4.18 - Viskositas merupakan besarnya hambatan atau resistensi cairan terhadap aliran, dan pengadukan Muchtadi dan Sugiyono, 1992. Secara umum, semakin kental cairan, semakin besar nilai viskositasnya. Pengukuran viskositas dilakukan dengan menggunakan alat viskometer Brookfield. Berdasarkan hasil penelitian, yogurt formula terbaik F5 memiliki nilai viskositas sebesar 750 cP. Hasil pengukuran viskositas yogurt formula terbaik dapat dilihat pada Lampiran 20. Viskositas yogurt yang dihasilkan terbilang cukup rendah sehingga yogurt dapat dikatakan tidak terlalu kental. Hal ini karena yogurt tidak menggunakan bahan tambahan lain, hanya menggunakan susu kambing murni. Menurut Tamime dan Deeth 1980, viskositas yogurt dapat ditingkatkan dengan berbagai metode fortifikasi, antara lain dengan penambahan susu bubuk, whey powder, ultrafiltration dan reverse osmosis, serta proses konsentrasi bahan baku. Namun cara yang paling sering digunakan untuk meningkatkan viskositas yogurt adalah dengan penambahan susu bubuk, baik full cream maupun skim. Jumlah susu bubuk yang disarankan adalah sekitar 3-4. Yogurt mempunyai viskositas yang beragam dari encer hingga kental seperti puding. Keragaman viskositas yogurt ini tergantung dari jenis yogurt yang dihasilkan Helferich dan Westhoff, 1980. Nilai pH dari yogurt formula terbaik F5 adalah 4.18 Lampiran 18. Berdasarkan nilai pH, yogurt ini dapat digolongkan ke dalam bahan pangan berasam sedang dengan kisaran pH 4.0 – 4.5. Terlihat bahwa terjadi penurunan pH setelah susu kambing diolah menjadi yogurt yaitu dari pH 6.78 menjadi 4.18. Hal ini karena bakteri asam laktat memfermentasi laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan pH menjadi turun. Analisis sifat kimia yogurt formula terbaik meliputi kadar air, lemak, abu, dan protein. Berdasarkan hasil penelitian sifat kimia dari yogurt formula terbaik dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Karakterisasi Sifat Kimia Yogurt Terbaik. Parameter Sampel SNI DSN, 1992 Kadar air bb 72.50 - Kadar lemak bb 0.15 Maks. 3.8 Kadar protein bb 3.69 Min. 3.5 Kadar abu bb 0.81 Maks. 1.0 Kadar karbohidrat by difference bb 22.85 - Kadar air dari yogurt formula terbaik yang diperoleh dari hasil penelitian adalah 72.50 bb. Kadar air diukur dengan menggunakan metode oven vakum. Metode oven vakum ini memiliki keunggulan suhu proses yang rendah pada kondisi vakum. Metode seperti ini dapat mengatasi kelemahan produk pangan yang mengandung komponen-komponen yang dapat terdekomposisi pada pemanasan 100ºC, sehingga tidak akurat jika dianalisis dengan oven biasa yang suhu prosesnya menggunakan suhu 105 ºC. Komponen yang mudah terdekomposisi pada suhu tinggi tersebut diantaranya adalah gula. Yogurt memiliki kandungan gula yang cukup tinggi untuk zat nutrisi mikroba selama fermentasi yoghurt. Oleh karena itu, suhu penguapan diturunkan menjadi sekitar 60ºC dengan tekanan 25 mmHg. Dengan menurunkan tekanan lingkungan maka air akan mudah menguap pada suhu lebih rendah dari 100ºC. Hasil pengukuran kadar air yogurt formula terbaik dapat dilihat pada Lampiran 21. Dalam SNI tidak dicantumkan persyaratan kadar air untuk yogurt. Menurut Yuguchi et al. 1992 kadar air yogurt dari susu full fat adalah 88.80 sedangkan kadar air yogurt dari susu low fat adalah 78.90. kadar air yogurt dari susu low fat berdasarkan Yuguchi et al. 1992 mendekati nilai kadar air dari yogurt terbaik. Nilai kadar airnya sedikit berbeda karena bahan bakunya berbeda. Kadar lemak yogurt formula terbaik adalah 0.15 bb. Kadar lemak yogurt diukur dengan menggunakan metode Gerber. Hasil pengukuran kadar lemak yogurt formula terbaik dapat dilihat pada Lampiran 24. Menurut SNI yogurt sebaiknya mengandung kadar lemak maksimal 3.8. Dengan demikian yogurt formula terbaik memiliki kadar lemak yang telah sesuai dengan persyaratan SNI. Menurut Yuguchi et al. 1992, yogurt yang menggunakan bahan baku susu full fat mengandung kadar lemak sebesar 3.0, sedangkan yogurt yang menggunakan bahan baku susu low fat dan susu skim mengandung kadar lemak masing-masing sebesar 0.90 dan 0.10. Kadar lemak yogurt formula terbaik mendekati nilai kadar lemak dari yogurt yang berbahan dasar susu skim menurut penelitian Yuguchi et al. 1992. Terlihat bahwa yogurt formula terbaik memiliki kadar lemak yang rendah sehingga yogurt ini dapat dikatakan sebagai low fat yogurt. Menurut Code of Federal Regulation CFR dari FDA, yogurt rendah lemak memiliki kadar lemak antara 0.5 – 2.0. Secara umum di Amerika yogurt mengandung lemak lebih rendah atau sama dengan 1.7 Surono, 2002. Susu kambing yang digunakan memiliki kadar lemak sebesar 5.7. Setelah diolah menjadi yogurt sinbiotik nilai kadar lemaknya turun menjadi 0.15. Penurunan kadar lemak ini disebabkan oleh proses pemisahan lemak susu menggunakan alat cream separator. Selain itu, menurut Oberman 1985, selama proses fermentasi terjadi pemecahan lemak oleh enzim lipase dari kultur bakteri asam laktat menjadi asam-asam lemak. Kadar protein dari yogurt formula terbaik adalah 3.69 bb. Pengukuran kadar protein yogurt formula terbaik ini dilakukan dengan menggunakan metode Kjeldahl. Hasil pengukuran kadar protein dari yogurt formula terbaik dapat dilihat pada Lampiran 23. Berdasarkan SNI, yogurt sebaiknya mengandung kadar protein minimal 3.5. Nilai kadar protein yang didapat berada di atas 3.5 sehingga yogurt mempunyai kualitas yang baik dalam hal kadar proteinnya. Menurut Yuguchi et al. 1992 yogurt berbahan dasar susu low fat mempunyai kadar protein sebesar 4.0. Nilai tersebut hampir sama dengan kadar protein pada yogurt formula terbaik. Susu kambing yang digunakan memiliki kadar protein 2.78. Setelah diolah menjadi yogurt kadar proteinnya meningkat menjadi 3.69. Peningkatan kadar protein ini disebabkan oleh berkurangnya kadar lemak karena pemisahan sebagian lemak, dan juga berkurangnya kadar air karena penguapan. Kandungan protein dari susu yang digunakan dalam pembuatan yogurt merupakan faktor penting yang juga akan mempengaruhi mutu yogurt yang dihasilkan. Jenis protein yang paling penting di dalam susu adalah kasein. Kasein dalam susu terdapat dalam bentuk kaseinat. Kaseinat dalam susu berperan dalam mempertahankan kestabilan yogurt Davis, 1986. Proses fermentasi susu menjadi yogurt akan meningkatkan daya cerna protein karena protein susu dirubah menjadi unit-unit yang lebih sederhana yang akan membuat protein lebih rentan terhadap enzim-enzim pencernaan sehingga protein lebih mudah dipecah menjadi komponen asam amino penyusunnya Helferich dan Westhoff, 1980. Berdasarkan hasil penelitian, kadar abu dari yogurt formula terbaik adalah 0.81 bb. Hasil pengukuran kadar abu yogurt formula terbaik dapat dilihat pada Lampiran 22. SNI menetapkan kadar abu sebesar maksimal 1.0. Kadar abu dari sampel lebih kecil dari 1 sehingga yogurt memenuhi persyaratan SNI dalam hal kadar abunya. Menurut Yuguchi et al. 1992, kandungan mineral yogurt yang berbahan baku susu low fat adalah 0.90, sedangkan yogurt berbahan baku susu full cream mempunyai kandungan mineral sebesar 0.70. Kadar mineral pada yogurt yang berbahan baku susu low fat berdasarkan Yuguchi et al. 1992 hampir sama dengan kadar mineral pada yogurt formula terbaik. Kadar abu dalam susu kambing adalah 0.79. Setelah diolah menjadi yogurt kadar abunya berubah menjadi 0.81. Kadar abu pada susu murni tidak jauh berbeda dengan yang ada pada yogurt. Menurut Surono 2002, kandungan mineral dalam susu fermentasi berasal dari susu, dan jumlahnya hampir tidak berubah setelah fermentasi. Namun demikian, pemanfaatan kalsium, fosfor dan besi dalam tubuh lebih baik bila mineral-mineral tersebut berasal dari susu fermentasi ketimbang susu sapi. Menurut Helferich dan Weshoff 1980, mineral selain kalsium yang terdapat dalam yogurt adalah sodium, magnesium, fosfor, dan seng. Yogurt juga mengandung mineral besi, namun tidak terlalu signifikan jumlahnya. Kadar karbohidrat yogurt formula terbaik didapat secara by difference yaitu kandungan karbohidrat bahan pangan termasuk serat kasar diketahui bukan melalui analisis, tetapi dari hasil perhitungan. Kandungan tersebut diperoleh dari hasil pengurangan angka 100 dengan persentase komponen lain air, abu, lemak, dan protein. Bila hasil pengurangan ini dikurangi dengan persentase serat, maka akan diperoleh kadar karbohidrat yang dapat dicerna. Perhitungan karbohidrat by difference adalah penentuan karbohidrat secara kasar, dan hasilnya biasa dicantumkan dalam daftar komposisi bahan makanan Winarno, 1982. Dari hasil penelitian diketahui bahwa kadar karbohidratnya adalah 22.85 bb. Analisis sifat mikrobiologi yogurt formula terbaik meliputi Cemaran Salmonella spp. dan Escherichia coli. Berdasarkan hasil penelitian sifat mikrobiologi dari yogurt formula terbaik dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Karakterisasi Sifat Mikrobiologi Yogurt Terbaik. Parameter Sampel SNI DSN, 1992 Cemaran Salmonella spp. Negatif Negatif Cemaran Escherichia coli Negatif Negatif Dari hasil penelitian diketahui bahwa yogurt formula terbaik memiliki cemaran Salmonella spp. dan Escherichia coli yang negatif secara kualitatif. Hasil analisis kualitatif cemaran Salmonella spp. dan Escherichia coli yogurt formula terbaik masing-masing dapat dilihat pada Lampiran 26 dan 25. Hal tersebut sesuai dengan persyaratan SNI sehingga yogurt memiliki mutu mikrobiologi yang baik. Yogurt dapat digolongkan ke dalam makanan yang aman bila dibuat secara higienis, sebab pada tingkat keasaman 1 ± 1 asam laktat mikroba patogen seperti Salmonella spp. umumnya inaktif. Demikian juga untuk grup koliform yang tidak tahan pada pH rendah, dan hambatan ini diperkuat dengan adanya antibiotika yang diproduksi oleh mikroba yang berperan dalam yogurt Rahman et al. , 1992. Hasil analisis sifat fisik, kimia, dan mikrobiologi yogurt susu kambing formula terbaik menunjukkan bahwa yogurt tersebut memiliki mutu yang baik dan telah memenuhi persyaratan yang ada pada SNI.

2. Pendugaan Umur Simpan Yoghurt Formula Terbaik F5.