58
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Waktu ekstraksi dan tingkat pH ekstraksi yang digunakan pada pembuatan protein dedak gandum memberikan pengaruh yang nyata terhadap analisis
intensitas warna, rendemen, pH, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kapasitas dan stabilitas emulsi dan kapasitas dan stabilitas busa. Peningkatan pH
ekstraksi akan menyebabkan peningkatan nilai rendemen, pH, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kapasitas dan stabilitas emulsi, kapasitas dan
stabilitas busa dan intensitas warna semakin gelap sampai pada pH tertentu kemudian terjadi penurunan kembali. Semakin lama waktu ekstraksi akan
menyebabkan peningkatan intensitas warna, pH, kadar protein, kadar lemak dan kapasitas dan stabilitas busa, sedangkan pada rendemen, kadar air, kadar abu dan
kapasitas dan stabilitas emulsi peningkatan terjadi sampai jam kedua kemudian mengalami penurunan pada jam ketiga.
Dari hasil analisis dan pembobotan yang dilakukan secara subjektif diperoleh konsentrat protein terbaik dengan perlakuan pH 9,5 dan waktu 3 jam.
Konsentrat protein dengan perlakuan tersebut memiliki rendemen sebesar 11,15 dan kadar protein sebesar 78,26. Hasil analisis sifat fungsional
konsentrat protein pada perlakuan ini menunjukan nilai kapasitas emulsi sebesar 8,40, stabilitas emulsi sebesar 7,43, kapasitas busa sebesar 84,24 dan
stabilitas busa sebesar 52,08. Secara umum konsentrat protein yang dihasilkan memiliki nilai kapasitas
dan stabilitas busa yang tinggi yang memungkinkan penggunaanya pada produk roti.
B. SARAN
1 Untuk mengetahui kandungan protein yang terekstrak atau yang hilang saat proses diperlukan analisis kadar protein untuk setiap tahapan prosesnya.
59 2 Pada proses pencucian perlu dilakukan proses pencucian bertingkat untuk
mengurangi residu HCl yang masih terkandung pada konsentrat karena pH konsentrat yang dihasilkan masih bersifat asam.
3 Dapat dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengaplikasikan konsentrat protein yang telah dihasilkan pada bahan makanan sesuai sifat fungsionalnya.
60
DAFTAR PUSTAKA
_______. 2006. http:www.soya.besoy-protein.php _______. 2004. http:www.bogasari.comfaq.htm
_______. 2004. http:www.deptan.go.idagri-onlinetradestsekstp.htm Anon, M. C., D. A. Sorgentini dan J. R. Wagner. 2001. Relationships Between
Different Hydration Properties of Commercial and Laboratory Soybean Isolates. J. Agric. Food Chem. 49:4852-4858.
AOAC. 1995. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist, Washington. 32:1-23.
Arsyad, M. N. 2001. Kamus Kimia, Arti dan Penjelasan Istilah. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Barber, S. dan de Barber, C. B. 1980. Rice Bran:Chemistry and Technology. Di dalam Luh, B. S. ed. Rice:Production and Utilization. 1980. AVI Pub.
Company Inc., Connecticut. Bogasari, Laboratorium Quality Control Bogasari. 1999. Analisis Kimia Pollard dan
Bran. PT Bogasari Flour Mills, Jakarta. Boyer, R. 2002. Concepts in Biochemistry. 2
nd
Edition. Brooks Cole, Thomson Learning, USA. Hal:70-79.
Cheptel, J. C. dan J. L. Cuq. 1985. Amino Acids, Peptides and Proteins. Di dalam Fennema, O. R ed.. 1996. Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc., New York.
Cherry, J. P. dan K. H. Mc. Watters. 1980. Whippability and Aeration. Di dalam Cherry, J. P. ed. Protein Functionality in Food. 1997. ACS Symposium Series
147. American Chemistry Soc., Washington D.C. Choi, Y. R., E. W. Lusas dan K. C. Rhee. 1981. Succinylation of Cottonseed Flour:
Effect of The Functional Properties of Protein Isolates Prepared From Modified Flour. J. Food Sci. 46:954 – 955.
Cluskey, J. E., D. A. Fellers dan G. E. Inglett. 1973. Cereal Protein From Grain Processing. Di dalam Milner, Scrimshow dan Wang. 1978. Protein Resources
and Technology. AVI Publ. Co. Inc., Westport, Connecticut. Hal:257. Damodaran, S. dan A. Paraf. 1997. Food Protein and Their Application. Marcel
Dekker, Inc. New York. Hal:79-95.
61 deMan, J. M. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB, Bandung. Hal:114-130.
Ensminger, M. E. 1961. Swine Science 3
rd
ed. The Interstate Printers and Publ. Inc., Denville, Illnois.
FAO. 2006. http:www.fao.orgdocrepQ3567Eq3567e03.htm Fardiaz, S., S. Budijanto, D. Fardiaz, S. Yasni dan N. L. Palupi. 1989. Analisa
Pangan. PAU IPB, Bogor. Franzen, K. L. dan Kinsella, J. E. 1976. Functional Properties of Succynilated Soy
Protein. J. Agric. Food Chem. 24:788. Girindra, A. 1993. Biokimia I. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Hal:66-90.
Heuser, G. F. 1955. Feeding Poultry. 2
nd
Edition. John Willey and Sons, Inc., New York.
Heywood, A. A., D. J. Myers, T. B. Bailey dan L. A. Johnson. 2002. Functional Properties of Low-Fat Soy Flour Produced by an Extrusion-Expelling System.
J. Am. Oil Chem. Soc. 79:1249-1253. Hoseney, R. C. 1994. Principles of Cereal Science and Technology. 2
nd
Edition. American Association of Cereal Chemist, Inc., St.Paul, Minnesota, USA.
Hutching, J. B. 1999. Colour and Appearance. 2
nd
Edition. Aspen Publ. Inc., Gaitersburg.
Jull, M. A. 1951. Poultry Husbandry. 3
rd
Edition. Mc Graw Hill Book Company Inc., New York.
Kabirullah, M. dan R. B. H. Wills. 1982. Functional Properties of Acetylated and Succinylated Sunflower Protein Isolate. J. Food Technology. 17:235-249.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press, Jakarta.
Kinsella, J. E. 1979. Functional Protein of Soy Protein. J. Am. Oil Chem. Soc. 56:242.
Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta. Kulp, K. 1975. Carbohydrates di dalam G. Reed ed.. Enzymes in Food Processing.
Academic Press, New York. Hal:54-117. Lehninger, A. L. 1982. Principles of Biochemistry. Worth Publisher, Inc., New York.
Hal:114.
62 Lorenz, K. J. 1991. Handbook of Cereal Science and Technology. Marcel Dekker
Inc., New York. Ma’arif, M. S. dan H. Tanjung. 2003. Teknik-Teknik Kuantitatif Untuk Manajemen.
PT Gramedia Widiasarana Indonesia, Jakarta. Manullang, M. dan Sugijanto, V. V. 2001. Pembuatan Protein Konsentrat wheat
Pollard Sebagai Pemanfaatan Hasil Samping Penggilingan Gandum. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 8:54-59
Mattjik. 2002. Perancangan Percobaan. IPB Press, Bogor. Michaud, J. 1998. Starch:Non-food Uses. In Production and Uses of Starch
International Conference, Association of Applied Biologists. Belgium.
Nakai, S dan H. W. Modler. 1996. Food, Protein Processing, Aplication ed. Wiley VCH, New York. Hal:217.
Natarjan, K. R. 1980. Peanuts Protein Ingredients, Preparation, Properties, and Food. Di dalam Chichester, O. O. ed, Advances in Food Research. Vol 26.
Academic Press, New York. Nollet, L. M. L. 1996. Physical Characterization and Nutrient Analysis. Marcel
dekker, Inc, Hogeschool Gent, Ghent. Poedjiadi, A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. UI Press, Jakarta.
Pomeranz, Y. 1991. Functional Properties of Food components. 2
nd
Edition. Academic Press, New York. Hal:160-164.
Pomeranz, Y. dan Chairman. 1973. Industrial uses of Cereal. AALL, St Louis, Missouri.
Ranhotta, G. S., F. N. Hepburn dan W. B. Bradley. 1971. Effect of Fiber on Availability of Protein From Wheat Shorts. Cereal Chemical. 48:9-14.
Sathe, S. K. dan D. K. Salunke. 1981. Functional Properties of The Grea Nothern Bean Phaseolus vulgaris L Proteins. Emulsion, Foaming, Viscositas and
Gelation Properties. J. Food. Sci. 46:82. Saunders, R. M. dan A. A. Betschart. 1977. Nutritional Quality of Wheat Millfeed
Protein Concentrates. Cereal Chemical. 42:4. Sproessler, B. G. 1993. Milling and Baking. Di dalam Enzymes in Food Processing.
Academic Press, New York. Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1996. Tatacara Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Edisi III. Liberty, Yogyakarta.
63 Suryani, A. 2000. Pengantar Teknologi Emulsi. Fateta-IPB, Bogor. Hal:21-28.
Suwarno, M. 2003. Potensi Kacang Komak sebagai Bahan Baku Isolat Protein. Skripsi. Fateta-IPB, Bogor. Hal:25-30.
Swamynglingappa, B. Dan H. Srinivas. 1994. Preparation and Properties of Protein Isolate from Hexane-Acetic Acid Treated Commercial Soybean Meal. J. Agric.
Food Chem. 42:2907-2911. Sze-Tao, K. W. C. Dan S. K. Sathe. 2000. Functional Properties and In Vitro
Digestibility of Almond Prunus dulcis L Protein Isolate. Food Chemistry. 69:153-160.
Uli, P. 2004. Gandum Cegah Penyakit Jantung. http:www.pikiran- rakyat.comcetak20050105041103.htm
Wang, M. N. S., Hettiarachchy, M. Q. W. Burks dan T. Siebenmorgen. 1999. Preparation and Functional Properties of Rice Bran Protein Isolate. Journal
Agriculture Food Chemistry. 47:411 – 416. Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Hal:50-67. Yonatan. 1984. Pembuatan Protein Isolat dari Dedak Rice Bran. Departemen
Perindustrian, Ujung Pandang. Zayas, J. F. 1997. Functionality of Protein in Food. Springer-Verlag, Berlin. Hal:79-
81.
64
LAMPIRAN
65
Lampiran 1. Prosedur Perhitungan Rendemen dan Analisis Sifat Fisik Kimia
Konsentrat Protein
A. Rendemen Tepung Konsentrat
Kategori