34
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. KARAKTERISASI DEDAK GANDUM
Penampakan dedak gandum yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 4. Karakterisasi terhadap dedak gandum dilakukan untuk mengetahui berbagai
komponen yang terdapat dalam dedak gandum.
Gambar 4. Dedak gandum Analisis yang dilakukan adalah analisis proksimat yang meliputi kadar
air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat by difference. Hasil analisis proksimat dedak gandum dan dedak defatted dapat dilihat pada
Tabel 3. Tabel 3. Hasil analisis proksimat dedak gandum dan dedak defatted
Komposisi Kadar Dedak
Gandum bk Kadar Dedak
Defatted bk
Kadar Air 10,93 ± 0,25
12,32 ± 0,23 Kadar Abu
4,48 ± 0,06 5,75 ± 0,03
Kadar Protein 20,11 ± 0.66
22,49 ± 0,69 Kadar Lemak
2,93 ± 0,07 2,15 ± 0,15
Kadar Karbohidrat 72,48 ± 0,67
69,61 ± 0,92
35 Dari hasil penelitian yang diperoleh dapat diketahui kadar protein dedak
gandum ini cukup tinggi yaitu sebesar 20,11. Dengan kadar protein tersebut dedak gandum cukup potensial untuk dimanfaatkan menjadi konsentrat protein.
Namun demikian hasil analisis proksimat juga menunjukan nilai kadar air, kadar abu dan kadar lemak yang masih tinggi, yang merupakan zat pengotor yang dapat
menghambat proses isolasi. Komponen lemak pada dedak gandum ini dapat menyebabkan ketengikan karena hidrolisis enzimatis oleh lipase Barber dan de
Barber di dalam Luh, 1980. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk menghambat ketengikan ini adalah dengan menghilangkan kandungan lemak
pada dedak gandum terlebih dahulu melalui proses defatting. Proses defatting yang dilakukan menggunakan heksana sebagai pelarut
yang merupakan pelarut organik yang bersifat nonpolar. Asam lemak penyusun dari dedak gandum ini terdiri dari asam linoleat C
18
H
32
O
2
sebanyak 44 – 65 Michaud, 1998 dan merupakan asam lemak tidak jenuh yang bersifat nonpolar
dan larut dengan baik pada pelarut organik. Selain itu penggunaan heksana dimaksudkan karena heksana memiliki sifat yang mudah menguap.
Kadar lemak pada dedak gandum adalah sebesar 2,93. Perlakuan defatting
yang dilakukan dapat menurunkan lemak menjadi sebesar 2,15. Penurunan kadar lemak ini dirasakan kurang optimal karena penggunaan heksana
ternyata hanya dapat menurunkan kadar lemak sebesar 3,55 lemak berdasarkan hasil perhitungan neraca masssa proses defatting Lampiran 3. Hal ini dapat
terjadi karena lemak pada dedak sebagian besar berada dalam keadaan kompleks. Hoseney 1994 menjelaskan bahwa lemak dedak biasanya berikatan pada
komponen lain membentuk fosfolipid dan glikolipid. Penggunaan pelarut polar hanya dapat melarutkan sebagian lemak. Lemak yang berikatan dengan
komponen lain tidak ikut terlarut karena sulit memisahkan ikatan dengan komponen terikatnya. Dari hasil penelitian pendahuluan ini dipilih dedak gandum
tanpa perlakuan defatting. Pada penelitian pendahuluan juga dilakukan pemilihan rentang pH dan
waktu untuk proses ekstraksi protein dedak gandum. Rentang pH yang digunakan adalah 8, 9 dan 10 A1, A2 dan A3 dan rentang waktu yang digunakan adalah 1
36 dan 2 Jam B1 dan B2. Hasil analisis untuk kadar protein pada konsentrat
protein hasil penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Hasil analisis kadar protein pada konsentrat
protein hasil penelitian pendahuluan Sampel
Kadar Protein bk A1B1 52,62
A2B1 64,13 A3B1 59,23
A1B2 55,42 A2B2 73,23
A3B2 62,39 Dari Tabel 4 dapat dilihat bahwa nilai kadar protein tertinggi pada
konsentrat protein hasil penelitian pendahuluan adalah pada perlakuan pH 9 waktu ekstraksi 2 jam. Semakin lama waktu ekstraksi kadar protein konsentrat
protein yang dihasilkan semakin meningkat. Kadar protein kosentrat protein juga meningkat sampai pH 9 kemudian mengalami penurunan pada pH 10, hal ini
dapat terjadi karena protein pada dedak gandum telah mengalami denaturasi karena perubahan pH yang ekstrem. Hasil penelitian pendahuluan ini dijadikan
dasar dalam penetapan selang pH dan waktu ekstraksi pada penelitian utama. Selang pH ekstraksi diperlebar menjadi 5 tingkat pH yaitu 8,0; 8,5; 9,0; 9,5 dan
10. Selang untuk waktu ekstraksi diperlebar menjadi 3 tingkat yaitu 1, 2 dan 3 Jam.
B. RENDEMEN KONSENTRAT PROTEIN