56 menggunakan bahan dasar yang mudah larut dan menyebar, tidak menggumpal
dan mengendap seperti untuk produk minuman, sup dan saus, juga pada produk yang sesuai dengan sifat-sifat fungsional yang lain yang dipengaruhi
oleh kelarutan protein ini seperti daging, susu dan bakeri.
E. PEMILIHAN KONSENTRAT PROTEIN TERBAIK
Pemilihan konsentrat terbaik diperoleh dari hasil pembobotan secara subjektif Ma’arif dan Tanjung, 2003. Pemilihan ini dilakuakan dengan
mempertimbangkan parameter-parameter yang memberikan pengaruh terhadap produk konsentrat protein yang dihasilkan. Pembobotan merupakan faktor yang
sangat penting karena konsentrat protein belum memiliki standar mutu SNI. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan memberikan nilai dari
skala 1 sampai 5 berdasarkan nilai kepentingannya pada setiap parameter uji yang dilakukan. Nilai 5 diberikan jika parameter uji tersebut dianggap sangat
penting, 4 jika penting, 3 jika biasa, 2 jika tidak penting dan 1 jika sangat tidak penting. Nilai kepentingan kemudian dibobotkan ke dalam persen Ma’arif dan
Tanjung, 2003. Nilai kepentingan setiap parameter uji ditentukan atas pertimbangan-pertimbangan yang dapat dilihat pada Tabel 8.
Nilai hasil analisis dari setiap parameter uji diurutkan berdasarkan ranking terbaik. Peringkat terbaik pertama diberi nilai 15, terbaik kedua 14 dan
seterusnya sampai terbaik kelima belas diberi nilai 1. Pemberian nilai peringkat penting karena pembobotan tidak dapat dilakukan hanya dengan mengalikan nilai
hasil analisis dengan bobot. Nilai total akhir diperoleh dari akumulasi perkalian antara nilai peringkat dikalikan dengan bobot setiap parameter uji. Nilai total
selanjutnya diurutkan dari yang terbesar sampai terkecil dan nilai terbesar merupkan perlakuan dengan rangking tertinggi Ma’arif dan Tanjung, 2003.
57 Tabel 8. Penilaian kepentingan setiap parameter uji
Parameter Dasar Pertimbangan
Nilai Bobot
Rendemen Protein
Menunjukkan efisiensi proses ekstraksi protein 5
0,167 Kadar
Protein Semakin tinggi kadar protein makin baik kualitas
protein tersebut 5 0,167
Kapasitas Emulsi
Sifat fungsional protein yang penting yang menunjukkan kemampuan protein dalam
membentuk emulsi 4 0,133
Stabilitas Emulsi
Sifat fungsional protein yang penting yang menunjukkan kemampuan protein dalam
membentuk emulsi yang stabil 4 0,133
Kapasitas Busa
Sifat fungsional protein yang penting yang menunjukkan kemampuan protein dalam
membentuk busa 4 0,133
Stabilitas Busa
Sifat fungsional protein yang penting yang menunjukkan kemampuan protein dalam melawan
ketidakstabilan busa 4 0,133
Kelarutan Protein
Sifat fungsional yang sangat penting karena mempengaruhi sifat-sifat fungsional yang lain
4 0,133 Berdasarkan hasil pembobotan secara subyektif maka diperoleh
konsentrat protein terbaik dari kombinasi perlakuan A4B3 yaitu konsentrat protein yang dihasilkan dari proses ekstraksi dengan pH 9,5 dan waktu 3 jam,
karena memiliki nilai total paling besar yaitu 12,22 dengan rengking I. Perhitungan pembobotan ini terdapat pada Lampiran 16.
58
V. KESIMPULAN DAN SARAN
