36 dan 2 Jam B1 dan B2. Hasil analisis untuk kadar protein pada konsentrat
protein hasil penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Hasil analisis kadar protein pada konsentrat
protein hasil penelitian pendahuluan Sampel
Kadar Protein bk A1B1 52,62
A2B1 64,13 A3B1 59,23
A1B2 55,42 A2B2 73,23
A3B2 62,39 Dari Tabel 4 dapat dilihat bahwa nilai kadar protein tertinggi pada
konsentrat protein hasil penelitian pendahuluan adalah pada perlakuan pH 9 waktu ekstraksi 2 jam. Semakin lama waktu ekstraksi kadar protein konsentrat
protein yang dihasilkan semakin meningkat. Kadar protein kosentrat protein juga meningkat sampai pH 9 kemudian mengalami penurunan pada pH 10, hal ini
dapat terjadi karena protein pada dedak gandum telah mengalami denaturasi karena perubahan pH yang ekstrem. Hasil penelitian pendahuluan ini dijadikan
dasar dalam penetapan selang pH dan waktu ekstraksi pada penelitian utama. Selang pH ekstraksi diperlebar menjadi 5 tingkat pH yaitu 8,0; 8,5; 9,0; 9,5 dan
10. Selang untuk waktu ekstraksi diperlebar menjadi 3 tingkat yaitu 1, 2 dan 3 Jam.
B. RENDEMEN KONSENTRAT PROTEIN
Rendemen yang diperoleh menyatakan perbandingan antara perolehan hasil dengan bahan baku yang digunakan dan dinyatakan dalam persentase.
Rendemen yang dihasilkan pada pembuatan konsentrat ini berkisar antara 7,52 sampai 14,88. Hasil analisis rendemen konsentrat protein dapat dilihat pada
Tabel 5.
37 Tabel 5. Hasil analisis rendemen
konsentrat protein Sampel
Rendemen bk A1B1 9,43
A2B1 11,48 A3B1 14,81
A4B1 12,15 A5B1 14,13
A1B2 7,95 A2B2 10,40
A3B2 14,88 A4B2 12,83
A5B2 13,65 A1B3 7,52
A2B3 9,11 A3B3 9,87
A4B3 11,73 A5B3 14,66
Hasil analisis keragaman menunjukan bahwa waktu ekstraksi dan tingkat pH ekstraksi memberikan pengaruh yang nyata pada rendemen konsentrat protein
Lampiran 5a. Begitu juga dengan interaksi dari keduanya Lampiran 5a. Gambar 5 memperlihatkan rendemen yang diperoleh dengan perlakuan waktu
ekstraksi dan tingkat pH ekstraksi. Rendemen yang tertinggi belum tentu menghasilkan konsentrat protein dengan mutu terbaik, tetapi ditentukan juga oleh
faktor lain seperti komposisi kimia dan sifat fungsionalnya.
Gambar 5. Pengaruh interaksi antara waktu dan pH ekstraksi terhadap rendemen
Dari hasil uji lanjut Duncan terhadap interaksi waktu ekstraksi dan tingkat pH ekstraksi Lampiran 5b dapat diketahui bahwa rendemen tertinggi diperoleh
0.00 2.00
4.00 6.00
8.00 10.00
12.00 14.00
16.00
R e
nde m
e n
1 2
3
Waktu Jam
8.0 8.5
9.0 9.5
10
pH
38 pada interaksi perlakuan pH 9 dan waktu 2 jam A3B2. Perlakuan ini tidak
berbeda nyata dengan perlakuan pH 10 dan waktu 3 jam A5B3. Pada waktu ekstraksi 1 dan 2 jam terjadi peningkatan rendemen seiring dengan peningkatan
pH ekstraksi. Peningkatan ini terjadi sampai dengan pH 9 kemudian terjadi penurunan kembali pada pH 9,5 dan sedikit peningkatan pada pH 10, namun
nilainya tidak berbeda nyata dan tetap lebih rendah dari pada perlakuan dengan pH 9. Penurunan yang terjadi pada pH 9,5 dan 10 kemungkinan terjadi akibat
adanya denaturasi protein akibat perubahan pH yang ekstrem, sesuai dengan Cheptel dan Cuq 1985, menunjukkan bahwa ekstraksi protein optimum
diperoleh pada pH 9 dengan sedikit atau tidak ada kenaikan yang diperoleh pada pH 10. Penelitian yang dilakukan Kabirullah dan Wills 1982, juga menunjukan
makin tinggi pH yang digunakan untuk mengekstrak protein, makin besar pula protein yang terekstrak, tetapi ada kemungkinan protein dapat terhidrolisis
kembali dan mengalami denaturasi. Pada waktu ekstraksi 3 jam rendemen yang diperoleh terus meningkat seiring dengan peningkatan pH ekstraksi. Hal ini
sesuai dengan Lehninger 1982 yang menyatakan bahwa semakin jauh perbedaan pH konsentrat protein dari titik isoelektrik kelarutan protein semakin
tinggi. Dengan kelarutan protein yang tinggi akan meningkatkan jumlah protein yang akan diisolasi, sehingga akan meningkatkan rendemennya.
C. ANALISIS SIFAT FISIK DAN KIMIA KONSENTRAT PROTEIN
