→ ↓
↓
↓
↓ Pengembangan Formula Minuman
Perbaikan komposisi asam dan kombinasi garam ↓
Uji Organoleptik ↓
Produk Terbaik
↓ Analisis Produk Fisik, Kimia, dan Mikrobiologi
Gambar 4. Skema alur metode penelitian
1. Formulasi dan Pembuatan
a. Perhitungan Komposisi Bahan Komposisi elektrolit minuman yang disusun mengacu pada produk
minuman yang ada di pasar benchmarking dan disesuaikan dengan SNI untuk minuman isotonik. Berdasarkan cara ini diperoleh target
kandungan elektrolit dalam minuman yang akan diformulasi, yakni sebagaimana tercantum pada Tabel 5 :
Perhitungan Komposisi minuman
Bench marking
Pembuatan Minuman isotonik
Pemilhan Flavor Uji organoleptik
Evaluasi Formula Minuman
Tahap formulasi
Tabel 5. Target Formulasi Konsentrasi elektrolit
Elektrolit Konsentrasi meqL
Natrium 22 Kalium 4
Magnesium 0,5 Kalsium 1
Cl
-
16 Laktat
-
1 Elektrolit tersebut disusun dari sejumlah tertentu garam-garam yang
memiliki elektrolit yang dibutuhkan. Garam-garam yang digunakan adalah: NaCl, natrium sitrat, KCl, kalsium laktat, dan MgCO
3
. Formula dasar minuman ini dihitung dengan memperhatikan aspek
kandungan elektrolit, nilai osmolalitas, dan rasa secara subyektif. Dari beberapa nilai konsentrasi elektrolit tersebut dapat diketahui masing-
jumlah garam NaCl, KCl, MgCO
3
, Ca laktat, dan Na sitrat yang dibutuhkan untuk memenuhi konsentrasi tersebut. Sementara Natrium
benzoat jumlahnya sudah ditentukan sebesar 200 mgl. Kebutuhan setiap garam yang dipakai dihitung berdasarkan kebutuhan
tiap elektrolitnya. Jumlah tiap elektrolit diperoleh dengan mengalikan konsentrasi elektrolit target meql dengan bobot ekivalen BE.
mgL elektrolit = konsentrasi elektrolit target meqL x BE misalnya untuk mengetahui jumlah KCl, maka terlebih dahulu harus
diketahui jumlah unsur kalium yang diperlukan. Setelah jumlah unsur elektrolit diketahui dapat dihitung senyawa garam yang dibutuhkan.
Contoh dengan mengetahui jumlah mg unsur kalium, maka mg KCl yang diperlukan bisa dihitung melalui faktor kimia Mr senyawaAr unsur Mr
KCl Ar K. Penyusunan bahan lain, seperti gula didasarkan pada kontribusinya
terhadap rasa dan nilai osmolalitas, penambahan asam sitrat ditentukan berdasarkan kontribusinya untuk menurunkan nilai pH hingga mencapai
nilai pH produk target 3,5. Sementara vitamin C ditentukan berdasarkan pertimbangan kebutuhan tubuh perhari terhadap vitamin ini
yang dapat diberikan oleh tiap cup minuman, yakni tidak kurang dari 60 mg per cup minuman 240 ml. Bahan lain seperti claudifier diperoleh
berdasarkan penilaian secara subyektif terhadap tampilan produk. Berdasarkan pertimbangan-pertimbangan tersebut diperoleh komposisi
minuman pertama Formula A.
untuk alasan tertentu, formulasi dan jumlah masing-masing garam mineral penyusun formula A tidak ditampilkan pada skripsi ini
b. Pembuatan Minuman Isotonik Minuman isotonik dalam kemasan cup dibuat melalui beberapa tahap,
yaitu: tahap penimbangan bahan yang meliputi garam-garam mineral, asam sitrat, vitamin dan gula. Kemudian bahan-bahan tersebut
dimasukkan kedalam air yang telah dimasak, dan ditambahkan bahan tambahan lain seperti claudifier dan flavor. Tahap selanjutnya adalah
pengecekan pH dan
o
brix minuman. Setelah itu minuman siap diisikan pada kondisi panas hot filling menggunakan mesin filler kedalam
kemasan gelas plastik PP. Kemasan kemudian ditutup seal dan produk kemudian dipasteurisasi selama 15 menit pada suhu 80
o
C lalu didinginkan. Lebih jelasnya skema proses dapat dilihat pada gambar 4.
Pemasakan air Penimbangan bahan
¾ Pencampuran bahan
garam-garam mineral, gula, asam sitrat, flavor, dll. ¾
Pengecekan pH dan derajat Brix ¾
Pengisian hot filling ¾
Penutupan Sealing ¾
¾ Pasteurisasi 80
o
C, 15 menit ¾
pendinginan ¾
Minuman Isotonik dalam kemasan
Gambar 4. Skema pembuatan produk minuman isotonik c. Pemilihan Flavor
Tahap ini merupakan tahap untuk memilih jumlah dan jenis flavor yang akan digunakan. Flavor yang digunakan dan diujikan adalah
campuran flavor jeruk dan lemon dengan tingkat konsentrasi 0,05 , dan 0,075 , dengan kombinasi flavor jeruk dan lemon 1: 1, 1 : 2, dan 1: 3
lihat Tabel 6. Flavor-flavor tersebut dipilih berdasarkan uji hedonik terhadap parameter keseluruhan over all.
Tabel 6. Konsentrasi dan jenis flavor
Formula
Konsentrasi Flavor
Perbandingan Lemon: Orange
A1 0,05
1 : 1 A2
2 : 1 A3
3 : 1 A4
0,075 1 : 1
A5 2 : 1
A6 3 : 1
d. Pengembangan improvement Formula Minuman Tahap ini merupakan tahap lanjutan yang dilakukan untuk
mendapatkan kombinasi formula yang paling baik meningkatkan kesukaan panelis terhadap produk yang dibuat. Dasar perlakuan
perbaikan ini adalah sarankomentar panelis terhadap produk formula A
pada uji hedonik pemilihan flavor. Pengembangan formula ini dilakukan dalam dua tahap, pertama perlakuan variasi tingkat keasaman, dan kedua
perlakuan kombinasi elektrolit garam mineral. Pemilihan Formula hasil
pengembangan yang paling optimal dilakukan berdasarkan uji organoleptik hedonik.
2. Uji Organoleptik Rahayu, 2001