pengembangan yang paling optimal dilakukan berdasarkan uji organoleptik hedonik.
2. Uji Organoleptik Rahayu, 2001
Uji organoleptik dilakukan untuk memilih parameter flavor, keasaman serta kombinasi elektrolit terbaik dan untuk mengetahui sejauh mana tingkat
kesukaan panelis terhadap produk hasil formulasi. Uji yang digunakan adalah uji hedonik dengan menggunakan panelis semi terlatih sebanyak 25-
30 orang. Pada uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapannya terhadap
penerimaan secara keseluruhan over all untuk tahap pemilihan flavor dan aspek penerimaan rasa untuk perlakuan keasaman dan kombinasi garam,
karena keasaman dan kombinasi elektrolit lebih berpengaruh besar pada rasa. Skala hedonik yang digunakan adalah 1-7 dimana angka 1 = sangat
tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, dan 7 = sangat suka. Data yang diperoleh ditabulasikan dan dianalisis
menggunakan program SPSS 13.
3. Analisis Produk
Analisis dilakukan terhadap produk yang terpilih produk yang paling disukai secara organoleptik. Karena aspek kesukaan konsumen sangat
penting dalam menetukan kesuksesan pemasaran suatu produk. Dengan pendekatan ini diharapkan produk hasil formulasi bisa bersaing dengan
produk-produk yang ada dipasaran. Adapun analisis yang dilakukan meliputi:
a. Nilai osmolalitas minuman metode perhitungan Ford, 1995 Nilai osmolalitas minuman dipengaruhi oleh komposisi zat terlarut
dalam minuman. Nilai osmolalitas dapat dihitung dengan persamaan: 0smolality OsmolKg = k . n . molalitas
dimana k = konstanta untuk larutan non ideal, dan n = jumlah partikel hasil pengionan. Yang kemudian disederhanakan menjadi :
0smolality OsmolKg = n . molalitas
b. Total Padatan Terlarut Muchtadi dan Sugiyono, 1992 Pengukuran total padatan terlarut sampel dilakukan dengan
menggunakan hand refraktometer Atago N-1E Brix 0 - 32 . Sebanyak dua tetes sampel diteteskan pada refraktometer. Total padatan terlarut
dinyatakan dalam °Brix.
c. Nilai pH AOAC, 1999 Pengukuran derajat keasaman menggunakan alat pH meter. Sebelum
digunakan, alat distandarisasi dahulu dengan menggunakan larutan buffer pH 4.0 dan pH 7.0. Formula minuman sampel diambil 100 ml dalam
gelas piala. Elektroda pH meter dicelupkan ke dalam sampel, kemudian dilakukan pembacaan pH sampel setelah dicapai nilai yang konstan.
d. Analisis Kandungan Mineral Na dan K dengan AAS APHA, 1998 Pada uji ini dibutuhkan larutan standar Na, K, untuk membuat kurva
standar, yaitu dengan cara membuat larutan mineral pada konsentrasi tertentu kemudian sample diemisikan pada alat AAS, dan nilai emisinya
dideteksi pada masing-masing panjang gelombang Na=589,0 nm dan K=766,5 nm dengan alat AAS. Dari data tersebut akan diperoleh
persamaan garis lurus yang menunjukkkan hubungan konsentrasi dengan nilai emisi unsur.
Sample sebelumnya didestruksi dengan HNO
3
pekat dan HClO
4
pada kondisi panas, kemudian diukur nilai emisinya tiap unsur Na dan K
dengan AAS dan menghitungnya dengan persamaan kurva standar akan diperoleh konsentrasi mineral dalam sample.
e. Analisis Kandungan Vitamin C Apriyantono et al, 1987 Indofenol dye, yang berwarna biru dalam larutan basa dan berwarna
merah di dalam larutan asam, direduksi oleh asam askorbat pada larutan asam membentuk dehidro-asam askorbat dan indofenol akan terduksi
menjadi tidak berwarna.
Penetapan vitamin C dilakukan dengan beberapa tahap, yang pertama adalah standarisasi larutan dye, untuk mengetahui faktor daya reduksi
asam askorbat terhadap dye, yaitu dengan cara menitar standar asam askorbat dengan dye, hingga diperoleh faktor dye mg asam askorbatml
dye. Tahap selanjutnya adalah tahap pengerjaan sampel. Mula-mula dipipet
10ml sanpel dalam labu ukur 100 ml, dan diencerkan dengan asam metaposfat 3 hingga tanda tera. Kemudian dipipet 10 ml hasil
pengenceran dan dititrasi dengan larutan dye hingga titik akhir merah jambu.
Kadar vitamin C dihitung sebagai mg asam askorbat100 ml sample, dengan rumus=
ml titer untuk sample x Faktor dye x Pengenceran x 100 ekstrak untuk penetapan x ml sample yang dipakai
f. Analisis Gula Pereduksi Lane Eynon Apriyantono et al, 1987 Analisis dilakukan berdasarkan reduksi gula terhadap pereaksi
campuran soxlet campuran larutan fehling, endapan merah bata yang terbentuk menunjukkan titik akhir titrasi.
Analisis dilakukan melalui beberapa tahap yaitu; tahap persiapan sample, standarisasi larutan fehling, dan pengerjaan sample. Persiapan
sample dilakukan dengan melakukan pemanasan sebanyak 29 gram sample bersama CaCO
3
kemudian menjernihkannya dengan PbAsetat jenuh dan sample diencerkan dalam labu takar 500 ml, setelah itu disaring
dan kelebihan Pbasetat diendapkan dengan natrium oksalat, disaring kembali, kemudian diperoleh larutan siap uji.
Dipipet 10 ml larutan sample siap uji dan dibubuhi 10 ml larutan campuran soxhlet dan 5ml larutan dekstrosa standar, larutan kemudian
dididihkan dan dititrasi dengan cepat menggunakan larutan dekstrosa standar 5 grliter sebagai penitar, setelah sebelumnya ditambahkan
larutan methilena biru sebagai indikator. Titrasi dilakukan hingga titik akhir terlihat endapan merah bata, dan warna biru hilang. Sedangkan
standarisasi larutan fehling dilakukan seperti tahap ini, hanya tanpa menggunakan sample.
Gula pereduksi dihitung sebagai kadar dekstrosaglukosa , dengan menggunakan persamaan=
A – B x C x Fp x 100 W
Dimana: A
= volume penitar dekstrosa untuk standarisasi fehling liter B
= volume penitar dekstrosa untuk sample liter C
= konsentrasi dekstrosa grliter Fp
= faktor pengenceran W
= berat sample gram g. Analisis Total Plate Count metode tuang Fardiaz, 1992
Contoh sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam larutan NaCl 90 ml pengenceran 1:10. Untuk selanjutnya dilakukan pengenceran secara
desimal yaitu 1:10, 1:100, 1:1000 dan seterusnya. Dari pengenceran
yang dikehendaki, pipet 1 ml contoh ke dalam cawan petri. Uji dilakukan secara duplo.
Media PCA cair sebanyak kurang lebih 15 ml setelah agak dingin ± 40-45
o
C dituangkan ke dalam cawan. Selama penuangan medium, tutup cawan tidak boleh dibuka terlalu lebar untuk menghindari kontaminasi
dari luar. Setelah penuangan, cawan petri digerakkan di atas meja untuk menyebarkan sel-sel mikroba secara merata. Setelah media memadat,
cawan-cawan tersebut diinkubasi di dalam inkubator dengan posisi terbalik pada suhu 37
o
C selama 2 sampai 3 hari. Selama inkubasi, sel-sel yang masih hidup akan tumbuh membentuk koloni. Penghitungan jumlah
koloni dapat dilakukan dengan menggunakan Quebec Colony Counter.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A.
Kategori