Proses termal sangat erat hubungannya dengan ketahanan bakteri termasuk sporanya. Ketahanan bakteri terhadap pemanasan umumnya
dinyatakan dengan istilah nilai D. Nilai D adalah waktu menit yang dibutuhkan untuk memusnahkan 90 dari populasi bakteri dalam suatu
medium termasuk bahan pangan. Makin besar nilai D suatu bakteri pada suhu tertentu maka semakin tinggi ketahanan panas bakteri tersebut Budijanto et
al, 2002. Kebusukan pada produk sangat asam pH 4, biasanya disebabkan
oleh Lactobacillus, Leuconostoc spp, khamir dan kapang D
65.5 C
= 0,5-1 menit, tergantung jenis produknya Buckle et al., 1987. Bakteri pembentuk
spora umumnya tidak tumbuh pada pH 3,7 maka pemanasan untuk produk berasam tinggi biasanya tidak begitu terlalu tinggi, cukup untuk membunuh
kapang dan khamir Budijanto et al, 2002. Menurut Fardiaz 1992, pasteurisasi dapat dilakukan pada suhu 65
o
C selama 30 menit atau 72
o
C selama 15 detik.
Perlakuan proses pemanasan produk minuman isotonik yang dilakukan pada suhu 80
o
C selama 15 menit, sudah dirasa cukup untuk memberikan rasa aman dan meningkatkan keawetan pada produk yang dibuat.
Proses pemanasan yang cukup akan mampu mereduksi jumlah mikroba penyebab kerusakan minuman, hingga batas minimal.
C. UJI ORGANOLERPTIK
Uji hedonikkesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang
kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, dalam bentuk skala hedonik. Dengan skala hedonik secara tidak langsung uji ini dapat digunakan untuk
mengetahui adanya perbedaan Rahayu, 2001.
1. Pemilihan Flavor Pemilihan jumlah dan jenis flavor dilakukan dengan metode
organoleptik berdasarkan uji kesukaan, terhadap formula A yang diberi
kombinasi flavor berbeda. Uji kesukaan dilakukan terhadap parameter
over all untuk melihat tanggapan panelis terhadap minuman secara keseluruhan meliputi aroma dan rasa.
Analisis sidik ragam uji hedonik parameter over all terhadap enam jenis komposisi flavor, menunjukkan terdapat perbedaan didalam keenam
sample p0,05 pada selang kepercayaan 95 lihat lampiran 5. Selanjutnya melalui uji lanjut duncan dapat diketahui bahawa produk
dengan komposisi flavor pada konsentrasi 0,075 berbeda secara nyata terhadap produk dengan penggunaan flavor sebesar 0,05 , dimana flavor
dengan konsentrasi 0,075 lebih disukai dari pada 0,05. Data hasil Uji lanjut duncan tidak menunjukkan kecenderungan satu formula flavor
terbaik yang dapat dipilih. Pemilihan terhadap flavor 4, 5 dan 6 konsentrasi 0,075 dilakukan berdasarkan pertimbangan nilai ekonomi
terendah. Flavor yang terpilih yaitu komposisi flavor 4 dengan konsentrasi 0,075, dengan perbandingan lemon:orange 1:1.
2. Pengembangan improvement Formula Minuman Data pada uji organoleptik pemilihan flavor menunjukkan nilai
kesukaan panelis terhadap formula A masih berkisar pada range 3,9 -4,9 agak tidak suka – agak suka lihat lampiran 5, berdasarkan hal ini
penelitian dilanjutkan pada pengembangan formula untuk memperoleh suatu formula yang memberikan respon kesukaan yang lebih baik. Dasar
perlakuan pada perbaikan ini adalah komentar yang diberikan panelis terhadap produk pada saat uji organoleptik pertama, dimana sebagian
besar 75 pemberi komentar menyoroti rasa minuman yang belum pas. Beberapa faktor yang kemungkinan besar dapat mempengaruhi rasa
minuman, diantaranya : gula, keasaman, dan kombinasi elektrolit. Kombinasi gula agak terbatasi untuk diubah, karena pengaruhnya terhadap
nilai osmolalitas cukup besar, dan rasa kemanisan pada konsentrasi 6,5 ini secara subyektif sudah dirasa cukup. Oleh karena itu ada dua
kemungkinan komponen yang bisa diubah, yaitu keasaman, dan kombinasi elektrolit.
a. Pengembangan Formula I perlakuan variasi keasaman Keasaman merupakan salah satu parameter yang mempengaruhi
rasa minuman, produk-produk minuman isotonik dipasaran memiliki tingkat keasaman yang beragam, berkisar 3,5-4 sesuai standar
SNI. Oleh karena itu hal ini menjadi dasar dalam pengembangan formula tahap pertama ini. Variasi perlakuan pH yang diuji dengan uji
hedonik bisa dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Variasi perlakuan pH Pengembangan Formula I
Perlakuan pH minuman
1 3,5 2 3,6
3 3,7 4 3,8
Variasi keasaman ini dikendalikan oleh jumlah asam-sitrat yang ditambahkan pada produk. Uji variasi keasaman dilakukan dengan
menggunakan kombinasi garam pada formula A dan flavor terpilih 0,075 , lemon: ornage 1: 1 dengan parameter uji rasa, karena aspek
ini yang cukup banyak dipengaruhi oleh perbedaan tingkat keasaman. Analisis sidik ragam uji hedonik terhadap parameter rasa pada
empat variasi keasaman ini menunjukkan tidak ada perbedaan nyata p0,05 pada selang kepercayaan 95 pada sample yang duji lihat
lampiran 8. Skala kesukaan panelisp rata-rata belum meningkat, masih berkisar antara skala 4,2-4,9 netral–agak suka. Artinya variasi tingkat
keasaman ini belum efektif meningkatkan kesukaan panelis terhadap produk. Hal ini bisa disebabkan oleh sulitnya panelis membedakan
tingkat keasaman pada range pH yang cukup rendah tersebut. Namun demikian dalam hal keasaman nilai pH 3,5 dipilih dalam
tahap formulasi ini dan selanjutnya, karena diharapkan nilai pH yang lebih rendah ini akan memberikan efek yang lebih menguntungkan pada
keawetan produk minuman. Menurut Doores 1989, asam jika digunakan bersama teknik pengawetan lain seperti pendinginan atau
pemanasan, dilihat dari sudut mikrobiologi dapat memperpanjang umur simpan sampai periode yang cukup lama.
b. Pengembangan Formula II perlakuan kombinasi garam elektrolit Setelah perlakuan variasi keasaman tidak memberikan peningkatan
terhadap kesukaan terhadap produk, maka perlakuan selanjutnya dilakukan pada kombinasi garam elektrolit. Menurut Stofan dan
Murray 2001, keberadaankandungan mineral elektrolit akan mempengaruhi cita rasa minuman.
Kombinasi garam elektrolit sangat mempengaruhi rasa, oleh karena itu pada perbaikan produk tahap kedua, dilakukan penyusunan
ulang kombinasi elektrolit, sehingga diperoleh beberapa formula baru,
selanjutnya disebut Formula B, Formula C, dan Formula D. Namun
tetap menggunakan parameter flavor dan keasaman pH yang telah terpilih pada perlakuan sebelumnya. Kombinasi tersebut secara
perhitungan menghasilkan konsentrasi elektrolit sebagai berikut: Tabel 8. konsentrasi elektrolit formula-formula hasil pengembangan
Elektrolit Konsentrasi meql
Formula B Formula C
Formula D Na
+
20 20 20 K
+
4 4 4
Mg
2+
0,5 0,5 0,5
Ca
2+
1 1 1
Cl
-
15 18 11
Sitrat
3-
32 28 38
Laktat
-
1 1 1
untuk alasan tertentu, formulasi dan jumlah masing-masing garam mineral penyusun tidak ditampilkan pada skripsi ini
Formula-formula tersebut berbeda dalam hal perbandingan jumlah garam NaCl, Nasitrat, serta asam sitratnya. Ketiga komponen ini yang
cukup diduga kuat mempengaruhi rasa terutama keseimbangan rasa manis, asam, dan asin pada minuman. Jumlah asam sitrat yang
dibutuhkan untuk membuat pH produk mencapai 3,5 dalam komposisi minuman juga terlihat cukup berbeda, hal ini berkaitan dengan sifat
buffer yang diberikan oleh garam Na-sitrat bersama asam sitrat. Menurut Sadler dan Patricia 2003, sistem bufer akan terjadi jika
terdapat asam lemah bersama garamnya dalam suatu larutan. Salah satu
sifat pH bufer adalah relatif bertahan terhadap sedikit perubahan asambasa.
Ketiga formula baru tersebut kemudian diuji kepada beberapa panelis secara terbatas, untuk mempelajari karakter pada rasanya, Tabel
9 menggambarkan respon pada produk formula baru tersebut. Tabel 9. Respon panelis terbatas terhadap beberapa formula baru
Formula Karakter rasa
B Rasa asam, asin, dan manis seimbang
C Rasa asin mendominasi rasa pada minuman
D Rasa asamsepat menutup semua rasa
Uji secara terbatas yang disebutkan diatas mengerucut pada
formula B sebagai formula hasil perbaikan yang akan dipilih, sementara
formula C dan D tidak memberikan kesan perbaikan, malah menurunkan kualitas rasa.
Setiap kombinasi garam akan memberikan efek rasa yang berbeda sesuai rasa yang ditimbulkan oleh garam-garam itu sendiri ataupun
setelah berkombinasi dengan garam lain. NaCl memberikan efek rasa asin pada minuman. Na sitrat juga memberikan sedikit rasa asin pada
minuman, namun keberadaannya bersama asam sitrat menimbulkan sifat buffer pada minuman, sehingga akan mempengaruhi pula pada rasa
keasaman minuman. Jumlah garam-garam lain yaitu: Na benzoat, KCl, dan MgCO
3
dibuat relatif sama pada formula B, C, dan D sehingga efek rasa yang ditimbulkan oleh garam-garam ini juga relatif sama.
Untuk mengetahui seberapa jauh formula baru yang dipilih ini optimal terhadap peningkatan rata-rata kesukaan panelis terhadap
minuman yang dibuat maka dilakukan uji hedonik terhadap formula baru B bersamaan dengan formula sebelumnya formula A.
Analisis sidik ragam uji hedonik terhadap parameter rasa pada formula A dan B, menunjukkan bahwa formula B berbeda nyata dengan
formula A p0,05, pada selang kepercayaan 95 lihat lampiran 11, dimana rata-rata kesukaan panelis terhadap formula B lebih baik dari
formula A. dan rata-rata kesukaan panelispun meningkat dari taraf 4,2-
4,9 netral-agak suka menjadi taraf 5,67 suka. Artinya perlakuan perubahan kombinasi garam elektrolit cukup berpengaruh terhadap
rasa minuman yang dihasilkan, dan tentu saja akan mempengaruhi penilaian panelis. Formula B ini sudah dirasa cukup baik, yang
ditunjukkan dengan cukup tingginya rasa kesukaan panelis.
D. ANALISIS PRODUK MINUMAN ISOTONIK
