Penambahan vitamin C ditentukan berdasarkan kebutuhan tubuh perhari terhadap vitamin ini yang dapat diberikan oleh tiap cup minuman
takaran saji, yakni tidak kurang dari 60 mg per cup minuman 240 ml. Dengan memperhitungkan sifat vitamin C yang cenderung mudah rusak maka
dosis yang tambahkan pada formulasi adalah sebesar 100 mgcup 240 ml minuman, artinya sama dengan 416,7 mg vitamin C perliter. Dosis ini lebih
besar dari yang dibutuhkan tubuh. Menurut Winarno 1992, pada umumnya tubuh menahan vitamin C sangat sedikit. Kelebihan vitamin dibuang melalui
air kemih.
B. PEMBUATAN MINUMAN ISOTONIK
Pembuatan produk minuman isotonik dapat dikatakan cukup sederhana, garam-garam serta bahan-bahan lain dilarutkan dan dipanaskan
bersama air. Flavor ditambahkan setelah proses pemanasan untuk menghindari hilangnya komponen pembentuk aroma pada flavor.
Pelarutan dan Pemanasan gula dilakukan terlebih dahulu agar pelarutannya sempurna, lalu garam-garam mineral, sementara itu asam dan
vitamin C ditambahkan diakhir pemanasan untuk meminimalisir terjadinya reaksi kimia yang dapat terjadi akibat proses pemanasan pada produk.
Menurut James D 1999, inversi gula sukrosa dapat meningkat dengan adanya asam, mineral, dan pemanasan. Menurut Greswell 1974, kehilangan
vitamin C selalu ditemukan meningkat dengan meningkatnya suhu. Tehnik pengisian produk pada kondisi panas ke dalam kemasan hot
filling dan didukung dengan proses yang kontinyu bisa menekan kemungkinan kontaminasi dan tingginya jumlah mikroba dalam produk.
Kecukupan proses termal merupakan salah satu kunci terpenting dalam proses pembuatan minuman isotonik. Proses termal yang diterapkan dalam
pengolahan pangan dan pengawetan dimaksudkan untuk menghilangkan atau mengurangi aktivitas biologis seperti aktivitas mikroba untuk tumbuh dan
berkembang biak menguraikan komponen-komponen nutrisi produk pangan Fardiaz., 1992.
Proses termal sangat erat hubungannya dengan ketahanan bakteri termasuk sporanya. Ketahanan bakteri terhadap pemanasan umumnya
dinyatakan dengan istilah nilai D. Nilai D adalah waktu menit yang dibutuhkan untuk memusnahkan 90 dari populasi bakteri dalam suatu
medium termasuk bahan pangan. Makin besar nilai D suatu bakteri pada suhu tertentu maka semakin tinggi ketahanan panas bakteri tersebut Budijanto et
al, 2002. Kebusukan pada produk sangat asam pH 4, biasanya disebabkan
oleh Lactobacillus, Leuconostoc spp, khamir dan kapang D
65.5 C
= 0,5-1 menit, tergantung jenis produknya Buckle et al., 1987. Bakteri pembentuk
spora umumnya tidak tumbuh pada pH 3,7 maka pemanasan untuk produk berasam tinggi biasanya tidak begitu terlalu tinggi, cukup untuk membunuh
kapang dan khamir Budijanto et al, 2002. Menurut Fardiaz 1992, pasteurisasi dapat dilakukan pada suhu 65
o
C selama 30 menit atau 72
o
C selama 15 detik.
Perlakuan proses pemanasan produk minuman isotonik yang dilakukan pada suhu 80
o
C selama 15 menit, sudah dirasa cukup untuk memberikan rasa aman dan meningkatkan keawetan pada produk yang dibuat.
Proses pemanasan yang cukup akan mampu mereduksi jumlah mikroba penyebab kerusakan minuman, hingga batas minimal.
C. UJI ORGANOLERPTIK
