C. SUKROSA
Sukrosa merupakan salah satu komponen penting dalam minuman isotonik. Selain berperan sebagai salah satu penentu rasa, sukrosa juga
menjalankan peran sebagai penyuplai karbohidrat energi bagi tubuh. Setiap gram gula pasirsukrosa memberikan energi sebesar 4 kkalgram. Sukrosa
cukup luas penggunaannya dalam formulasi minuman isotonik Ford, 1995. Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk karbohidrat,
memiliki rasa manis, berwarna putih, dan larut air Nicol,1979. Rumus molekul sukrosa adalah C
12
H
22
O
11
, dengan berat molekul 342,30 grammol, terdiri dari gugus glukosa dan fruktosa, hal ini dapat dilihat dari rumus
struktur sukrosa pada Gambar 1 Sudarmadji, 1982. Rasa manis sukrosa bersifat murni karena tidak ada after taste, yang
merupakan cita rasa kedua yang timbul setelah cita rasa pertama. Disamping itu sukrosa juga berperan dalam memperkuat cita rasa makanan, melalui
penyeimbangan rasa asam, pahit, dan asin atau melalui proses karamelisasi Nicol,1979.
Gambar 1. Rumus struktur Sukrosa
D. ZAT PENGASAM ACIDULANT
Acidulant merupakan zat yang bersifat asam, yang sering ditambahkan pada makananminuman dengan berbagai tujuan. Acidulant dapat bertindak
sebagai penurn pH, penegas rasa dan warna, atau menyelubungi aftertaste yang tidak disukai. Sifat asam senyawa ini berperan juga dalam mencegah
pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai bahan pengawet Winarno, 1992. Asam paling sedikit mempunyai dua pengaruh antimikroorganisme;
pertama adalah karena pengaruhnya terhadap penurunan pH dan yang lainnya
O O
O
OH H
OH H
OH H
OH H
OH H
CH
2
OH CH
2
OH
adalah sifat keracunan yang khas dari asam-asam yang tidak terurai Buckle et al, 1985.
Asam sitrat merupakan salah satu acidulant yang umum digunakan pada produk minuman. Asam sitrat merupakan padatan kristal berwarna putih
yang terdapat dalam bentuk butiran anhidrat atau sebagai monohidrat, dengan bobot molekul 192,1 grammol. Asam sitrat pK
1
= 3,09; pK
2
= 4,74; pK
3
= 5,41 merupakan zat yang mudah larut dalam air. Asam ini memberikan
karakter khas rasa buah dengan kebanyakan flavor-flavor buah, hal ini diduga terjadi juga secara alami pada berbagai jenis buah Taylor, 1998.
Asam sitrat merupakan asam lemah yang memiliki tiga gugus karboksilat, yang terionisasi sebagian melepaskan 3 ion H
+
ketika berada dalam larutan, struktur kimianya dapat dilihat pada Gambar 2.
. Gambar 2. Rumus struktur asam sitrat
E. VITAMIN C
Vitamin C, dengan nama kimia L-asam askorbat, adalah senyawa yang tak berbau, stabil, berupa padatan putih, larut dalam air, namun sedikit
larut dalam ethanol, dan tidak larut dalam pelarut organik. Asam askorbat memilikii gugus hidroksil asam pK
1
= 4,04, pK
2
=11,4 pada suhu 25
o
C. Asam akorbat akan segera teroksidasi dalam tubuh menjadi asam
dehidroaskorbat, yang dapat kembali kebentuk reduksinya asam askorbat. Kemampuan untuk berperan dalam reaksi oksidasi-reduksi inilah yang
menjadi dasar asam askorbat berfungsi sebagai vitamin Skeaff, 2002. Asam askorbat segera teroksidasi dalam kondisi kesetimbangan
menjadi asam dehidroaskorbat, dan dalam larutan akan terhidrasi menjadi hemiketal. Vitamin C akan kehilangan aktivitas biologisnya apabila cincin
lakton asam dehidroaskorbat terbuka membentuk 2,3-diketo-gulonic acid mekanisme ini lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 3 Belitz dan Grosch,
1999.
COOH COOH
COOH CH
2
COH CH
2
Vitamin C secara penuh diserap dan didistribusikan melalui tubuh, dengan konsentrasi yang cukup tinggi terdapat pada kelenjar adrenal dan
kelenjar pituitary kelenjar dibawah otak. Kebutuhan perhari orang dewasa terhadap vitamin C adalah sekitar 45-80 mg Belitz dan Grosch, 1999.
Vitamin C berperan bagi tubuh terutama dalam sintesis kolagen, jaringan protein penghubung yang ditemukan dalam otot, arteri, tulang, dan kulit
Skeaff, 2002.
Gambar 3. Vitamin C dan sifat kimianya
CH
2
-OH H-C-OH
O O
OH OH
CH
2
-OH H-C-OH
O O
O O
CH
2
-OH H-C-OH
O O
OH O
OH CH
2
-OH H-C-OH
HO-C-H C
O C
O COOH
O OH
OH O
OH O
H OH
red Oks
H
2
O Ascorbic acid
dehydroascorbic acid Diketogulonic acid
Hydrated hemiketal
F. FLAVOR
Kategori