Struktur Dan Sifat Protein

2.3. Protein

Kata Protein berasal dari protos atau proteos yang berarti pertama atau utama. Protein merupakan komponen utama sel hewan atau manusia. Oleh karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita ,maka protein yang terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dn pertumbuhan tubuh. Komposisi rata-rata unsur kimia yang terdapat dalam protein ialah sebagai berikut : Karbon 50 , hidrogen 7 , oksigen 23 , nitrogen 16 , belerang 0-3 , dan fosfor 0-3 . Dengan berpedoman pada kadar nitrogen sebesar 16 , dapat dilakukan dapat dilakukan penetuan kadar protein dalam suatu bahan makanan, misalnya dengan cara Kjeldahl, yaitu dengan cara destruksi dengan asam pekat. Berat protein yang ditentukan ialah 6,25 kali beratunsur nitrogen Poedjiadi. 1994.

2.3.1. Struktur Dan Sifat Protein

Karena molekul yang besar Berat Molekulnya sampai mencapai angka jutaan, maka protein mudah sekali mengalami perubahan bentuk fisis ataupun aktivitas biologisnya. Banyak agensia yang dapat menyebabkan sifat alamiah protein misalnya panas, asam, basa, solven organik, garam, logam berat, radiasi sinar radioaktif. Perubahasan sifat fisis yang mudah diamati adalah terjadinya penjendalan menjadi tidak larut atau pemadatan. Apabila protein murni dianalisa unsur – unsur penyusunannya, maka gambaran yang berikut ini umum dijumpai : Universitas Sumatera Utara C : 50 – 55 O : 20 – 25 N : 15 -18 S : 0,4 – 2,5 P : Sedikit Fe : Sedikit Cu : Sedikit Molekul protein sendiri merupakan rantai panjang yang tersusun oleh matarantai asam – asam amino. Asan amino asalah senyawa yang memiliki satu atau lebih gugus amino -NH 2 yang salah satunya terletak pada atom C tepat di sebelah gugus karboksil atau atom C alfa. Asam – asam amino yang berbeda – beda ada duapuluh jenis asam amino dalam protein alamiah bersambung melalui ikatan peptida yaitu ikatan antara gugus karboksil satu asam amino dengan gugus karboksil satu asam amino dengan gugus amino dari asam amino yang di sampingnya. Di alam umunya terdapat 20 jenis asam amino untuk protein tertentu dapat 25 jenis; rautsan atau bahkan ribuan unit asam – asam amino yang berbeda – beda ini menyusun molekul protein, oleh sebab itu secara matematis, jenis protein di alam ini dapat dikatakan tak terhingga jenisnya. Berat Molekul rata – rata asam amino adalah 120, oleh sebab itu protein murni yang diketahui memiliki Berat Molekul tertentu misalnya 120.000 maka dapat diperkirakan jumlah molekul unit asam amino yang menyusunnya kira – kira 1000 unit asam amino. Universitas Sumatera Utara Seperti senyawa polimer lain misalnya selulosa, pati atau senyawa – senyawa hasil kondensasi beberapa unit molekul misalnya trigliserida maka protein juga dapat dihidrolisa atau diuraikan menjadi komponen unit – unitnya oleh molekul air. Hidrolisa pada protein akan melepaskan asam – asam amino penusunnya. Hidrolisa protein dapat dilaksanakan misalnya dengan menggunakan larutan HCl atau H 2 SO 4 6 – 8 N selama 12 – 48 jam. Hidrolisa protein dengan asam ini akan menghasilkan asam – asam amino yang memiliki sifat optis aktif yang tetap bentuk L sepertiterdapatnya di alam. Kelemahannya adalah triptophan mengalami kerusakan dan apabila terdapat karbohidrat dalam bahan akan membentuk senyawa humin yang berwarna kehitaman.

2.2.4. Tiga Tahap Analisa Protein Cara Kjeldahl