Seperti senyawa polimer lain misalnya selulosa, pati atau senyawa – senyawa hasil kondensasi beberapa unit molekul misalnya trigliserida maka protein juga
dapat dihidrolisa atau diuraikan menjadi komponen unit – unitnya oleh molekul air. Hidrolisa pada protein akan melepaskan asam – asam amino penusunnya.
Hidrolisa protein dapat dilaksanakan misalnya dengan menggunakan larutan HCl atau H
2
SO
4
6 – 8 N selama 12 – 48 jam. Hidrolisa protein dengan asam ini akan menghasilkan asam – asam amino yang memiliki sifat optis aktif yang tetap bentuk
L sepertiterdapatnya di alam. Kelemahannya adalah triptophan mengalami kerusakan dan apabila terdapat karbohidrat dalam bahan akan membentuk senyawa humin yang
berwarna kehitaman.
2.2.4. Tiga Tahap Analisa Protein Cara Kjeldahl
1. Tahap Destruksi Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi
destruksi menjadi unsur – unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi CO, CO
2
dan H
2
O. Sedangkan nitrogen nya N akan berubah menjadi NH
4 2
SO
4
. Asam sulfat yang dipergunakan untuk destruksi diperhitungkan adanya bahan protein
lemak dan karbohidrat. Untuk mendestruksi 1 gram protein diperlukan 9 gram asam sulfat, untuk 1 gram lemak perlu 17,8 gram, sedangkan 1 gram karbohidrat perlu asam
sulfat sebanyak 7,3 gram. Karena lemak memerlukan waktu destruksi cukup lama, maka sebaiknya lemak dihilangkan lebih dahulu sebelum destruksi dilakukan. Asam
sulfat yang digunakan minimum 10 ml 18,4 gram. Sampel yang dianalisa sebanyak 0,4 – 3,5 gram mengandung nitrogen sebanyak 0,02 – 0,04 gram. Untuk cara mikro
kjeldahl bahan tersebut lebih sedikit lagi, yaitu 10 – 30 mg. 2.
Tahap Destilasi
Universitas Sumatera Utara
Pada tahap destilasi, ammonium sulaft dipecah menjadi ammonia NH
3
dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan diapansakan agar supaya selama destilasi tidak
terjadi superheating ataupun pemercikan cairan atau timbulnya gelembung gas yang besar maka dapat ditambahkan logam Zink Zn. Ammonia yang dibebaskan
selanjutnya akan ditangkap oleh larutan asam standart. Asam standar yang berlebihan. Agar suapay kontak antara asam dan ammonia lebih baik maka diusahakan ujung
tabung destilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam. Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebihan maka diberi indikator misalnya BCG + MR atau PP.
Destilasi diakhiri bila sudah semua ammonia terdestilasi sempurna dengan ditandai destilat tidak bereaksi basis.
3. Tahap Titrasi
Apabila penampung destilat digunakan asam klorida maka sisa asam klorida yang tidak bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan NaOH standar 0,1N. Akhir titrasi
ditandai dengan tepat perubahan warna larutan menjadi merah muda dan tidak hilang selama 30 detik bila menggunakan indikator PP. Selisih jumlah titrasi blanko dan
sampel merupakan jumlah ekuivalen nitrogen. N =
�� ���� ������ − ������ ����� ������ � × 1000
x N.NaOH x 14,008 x 100 Apabila penampung destilasi digunakan asam borat maka banyaknya asam borat
yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menngunakan asam klorida 0,1 N dengan indikator BCG + MR. Akhir titrasi ditandai dengan perubahan
warna larutan dari biru menjadi merah muda. Jumlah titrasi sampel dan blanko merupakan jumlah ekuivalen nitrogen.
N =
�� ��� ������ − ������ ����� ������ � × 1000
x N.HCL x 14,008 x 100
Universitas Sumatera Utara
Setelah diperoleh N, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan mengalikan suatu faktor. Besarnya faktor perkalian N menjadi protein ini tergantung pada
persentase N yang menyusun protein dalam suatu bahan. Besarnya faktor perkalian untuk beberapa bahan disajikan pada tabel 2.3 berikut :
Macam Bahan Faktor Perkalian
Bir, Sirup, biji – bijian,ragi Buah – buahan, teh, anggur, malt
Makanan ternak Beras
Roti, gandum, makaroni, mie Kacang tanah
Kedele Kenari
Susu Gelatin
6,25 6,25
6,25 5,95
5,70 5,46
5,75 5,18
6,38 5,55
Sudarmadji. S, 1989
Universitas Sumatera Utara
BAB III METODOLOGI PERCOBAAN
3.1. Alat dan Bahan 3.1.1. Alat
- Alat Kjeldalh Lengkap - Erlenmeyer 500 ml
- Buret 50 ml Skala 0,1 ml - Stirerpengaduk
- Gelas Piala 500 ml - Pipet Berskala 10 ml
- Beraca Analitik - Penggiling Mekanis
3.1.2. Bahan
- Katalisator Campuran 80 gram K
2
SO
4
dengan 1 gram CuSO
4
- Bungkil Inti Sawit 500 gram
- H
2
SO
4
pekat -
NaOH 45 -
H
2
SO
4
0,1 N -
H
3
BO
3
2 -
Indikator Bromo Cresol Hijau
-
MgO
2
Universitas Sumatera Utara
