commit to user
II-30
2.2 KAJIAN PUSTAKA
Wulandari 2002 melakukan penelitian tentang penentuan perbandingan garam dan air, penentuan tekanan maksimal dan penentuan lama perendaman
yang paling optimal. Penentuan perbandingan garam dan air berdasarkan jumlah garam terkecil yang dibutuhkan untuk membuat larutan garam jenuh. Tekanan
maksimal yang digunakan berdasarkan tekanan yang menyebabkan mulai terjadinya keretakan telur itik yang dimasukkan di dalam larutan garam jenuh.
Penentuan lama perendaman yang paling optimal dilakukan menggunakan uji organoleptik. Pada penelitian ini mengalami perlakuan 11 hari perendaman tanpa
tekanan, 7 hari perendaman tanpa tekanan, 4 hari perendaman tanpa tekanan, 10 hari perendaman dengan tekanan dilanjutkan dengan perendaman 1 hari tanpa
tekanan, 6 hari perendaman dengan tekanan dilanjutkan dengan perendaman 1 hari tanpa tekanan dan 3 hari perendaman dengan tekanan dilanjutkan dengan
perendaman 1 hari tanpa tekanan. Hasil penelitian Wulandari 2002 perbandingan garam dan air yang
digunakan adalah 1:4, sedangkan tekanan maksimal yang dapat digunakan pada penelitian ini adalah 5 kgcm
2
. Metode perendaman tanpa tekanan atau metode tradisional. Hal tersebut ditunjukkan berdasarkan hasil yang didapat, yaitu baik
dengan uji scoring ataupun uji beda pasangan. Rasa masir dari kuning telur dipengaruhi oleh besaran minyak yang keluar, kekuatan gel dari kuning telur dan
diameter granula kuning telur. Semakin tinggi nilai ketiga kriteria mutu tersebut, rasa ,asir kuning telur yang dihasilkan semakin tinggi. Besaran minyak yang
keluar dan kekuatan gel dari kuning telur hasil perendaman dengan tekanan lebih tinggi dibandingkan besaran minyak yang keluar dan kekuatan gel dari kuning
telur hasil perendaman tanpa tekanan. Diameter granula kuning telur baik pada bagian luar dan bagian dalam hasil perendaman dengan tekanan lebih besar
dibandingkan diameter granula kuning telur hasil perendaman tanpa tekanan Wulandari 2004 melakukan penelitian melakukan dengan cara merendam
telur dalam larutan garam 1:4 BV yang diberi tekanan 4,8 atm Wulandari, 2002 dan tanpa tekanan. Telur asin hasil penggaraman baik dengan tekanan atau
tanpa tekanan disimpan selama 4 minggu pada suhu kamar. Analisis dilakukan tiap 1 minggu sekali. Peubah yang dianalisis adalah: kehilangan bobot, pH putih
commit to user
II-31 dan kuning telur, kadar air putih telur dan kuning telur AOAC, 1984, kadar abu
putih dan kuning telur AOAC, 1984, kadar NaCl putih dan kuning telur AOAC, 1984 dan total mikroba telur. Rancangan percobaan yang digunakan adalah
rancangan acak kelompok pola faktorial 2 x 5, yaitu perlakuan perendaman tanpa tekanan dan dengan tekanan dan perlakuan penyimpanan 0 minggu, 1 minggu, 2
minggu, 3 minggu, dan 4 minggu, jumlah kelompok sebanyak 3 kelompok. Pengaruh perlakuan dipelajari dengan analisis ragam dan jika nyata dilanjutkan
dengan uji Duncan. Hasil dan pembahasan penelitian Wulandari 2004 metode perendaman telur
di dalam larutan dengan tekanan adalah salah satu metode yang dapat digunakan pada pembuatan telur itik asin. Hasil sifat fisikokimia selama penyimpanan
menunjukkan telur itik asin hasil perendaman dengan tekanan lebih baik dibandingkan telur itik asin hasil perendaman tanpa tekanan, walaupun total
mikroba hasil perendaman dengan tekanan lebih tinggi dibandingkan total mikroba hasil perendaman tanpa tekanan.
Kastaman, dkk., 2008 melakukan metode penelitian yang digunakan dalam penelitian adalah metode eksperimental dengan Rancangan acak kelompok
RAK pola faktorial 2×5 dengan 3 kali ulangan. Kelompok perlakuan yang diamati adalah pengasinan dengan metode dehidrasi osmosis dan metode reverse
osmosis. Masing-masing faktor dan taraf perlakuan dalam penelitian ini adalah suhu larutan diukur dengan menggunakan termometer air raksa dengan ketelitian
1
o
C sebanyak 5 kali pengukuran, yaitu pada waktu nol menit sebelum diberi tekanan atau sebelum pengasinan, kemudian diukur kembali setelah 2 jam diberi
tekanan maksimum. Kemudian semua data sampel pengukuran suhu larutan tersebut dirata-ratakan.
Larutan garam yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan jenuh yang memiliki perbandingan komposisi garam dengan air 1:1,6 Suprapti, 2002.
Densitas larutan garam diukur dengan menggunakan timbangan analitik untuk mengukur massa dan gelas ukur untuk mengukur volume. Kemudian semua
data sampel pengukuran densitas tersebut dirata-ratakan. Suhu larutan telur diukur menggunakan termometer digital dengan ketelitian 0,1
o
C. Pengamatan dilakukan terhadap 10 buah sampel telur itik segar. Kemudian semua data sampel
commit to user
II-32 pengukuran suhu larutan tersebut dirata-ratakan, maka rata-rata nilai inilah yang
ditetapkan untuk dijadikan sebagai parameter difusi pada penelitian utama Kastaman, dkk., 2008.
Penentuan tekanan maksimum pengasinan dilakukan dengan cara mengukur tekanan yang berbeda-beda pada telur yang dicelupkan ke dalam larutan garam
dalam tabung silinder terbuat dari baja stainless selama 9 jam dimulai dari tekanan terendah 45 psi hingga maksimum 95 psi. Hasil penelitian pendahuluan diketahui
bahwa tekanan maksimum untuk digunakan sebagai perlakuan adalah sebesar 90 psi. Penentuan lama perendaman yang akan dijadikan perlakuan dilakukan dengan
mencelupkan telur itik ke dalam larutan garam jenuh dengan konsentrasi 38,5, dengan perbandingan antara berat telur dan volume larutan garam adalah 1:10.
Proses perendaman dilakukan berkali-kali sesuai dengan perlakuan waktu yang ditentukan pada penelitian pendahuluan mulai dari 12 jam hingga 72 jam. Dari
percobaan awal dapat diketahui lama perendaman yang dapat dijadikan perlakuan dalam penelitian adalah 50 jam, 52 jam, 54 jam, 56 jam, dan 58 jam Kastaman,
dkk, 2008.
commit to user
III-1
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
3.1. KERANGKA METODOLOGI
Metode penelitian menggambarkan langkah-langkah penelitian yang dilakukan dalam pemecahan masalah. Adapun langkah-langkah penyelesaian
masalah adalah seperti dalam Gambar 3.1.
Gambar 3.1 Kerangka Metodologi
Tahap Perancangan Penelitian
Tahap Pelaksanaan Penelitian
Tahap Pengolahan Data
Tahap Analisis Tahap Kesimpulan dan Saran
Kategori